Neue Methoden zur Messung reaktiver Polysulfide in Gemüse

Die gesundheitsfördernde Wirkung von schwefelreichem Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch ist seit langem bekannt. Wie Lebensmittel, die Schwefelverbindungen enthalten, die Gesundheit fördern, war nicht einfach zu erforschen, da die Gehalte – und Arten – von reaktiven Polysulfiden, die in verschiedenen Gemüsen gefunden wurden, nicht genau gemessen worden waren.

Ein Forschungsteam unter der Leitung von Assistenzprofessor Shingo Kasamatsu von der Osaka Metropolitan University Graduate School of Science hat eine Methode zum selektiven und empfindlichen Nachweis von reaktiven Polysulfiden entwickelt, die als starke Antioxidantien wirken können. Durch den Einsatz von Massenspektrometrie mit einer stabilen Isotopenverdünnungsmethode quantifizierte das Team erfolgreich den Gesamtgehalt an reaktiven Polysulfiden von 22 Gemüsesorten, darunter Zwiebeln und Knoblauch. Ihre Ergebnisse wurden in veröffentlicht Lebensmittelchemie.

Das Team maß auch den Polysulfidgehalt in Gemüse, um die Gesamteigenschaften des reaktiven Polysulfids zu analysieren. Als Ergebnis zeigten sie erstmals, dass hohe Gehalte an reaktiven Polysulfiden nicht nur in Gemüse der Gattung Lauch (Allium) wie Zwiebeln und Knoblauch, sondern auch in Kreuzblütlern (Brassicaceae) wie Brokkoli und Kohl gefunden werden können Kohl.

„Die Ergebnisse dieser Studie werden eine Grundlage für die Erforschung von reaktiven Polysulfiden in Lebensmitteln liefern, deren detaillierte Eigenschaften und endogene Produktionsmechanismen noch nicht geklärt sind. Dies wird wesentlich zur Entwicklung des Forschungsgebiets beitragen“, sagte Dr. Kasamatsu. „In Zukunft erwarten wir, dass diese Forschung hilfreich sein wird, um Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel zu entwickeln, die reich an reaktivem Polysulfid sind und eine überlegene antioxidative Aktivität aufweisen.“