Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit, birgt jedoch auch potenziell gesundheitliche Bedenken. Ein solches Problem ist die Entstehung lebensmittelbedingter Giftstoffe wie Acrylamid und Furan während des Röstprozesses. Daher lohnt es sich, Möglichkeiten zur Minderung beider Schadstoffe im Kaffee durch Änderung der Röstparameter, einschließlich spezieller Verfahren, zu prüfen.
Getränkepflanzenforschung veröffentlichte einen Online-Artikel mit dem Titel „Lebensmittelbedingte Giftstoffe im Kaffee: Gehalt an Acrylamid- und Furanderivaten in Arabica- und Robusta-Kaffees mit unterschiedlichen Röstprofilen und unterschiedlichem Röstgrad“.
In dieser Studie wurden ein Vietnam-Robusta-Kaffee der Güteklasse 2 und ein Brazil-Arabica-Kaffee (ungewaschen) mit unterschiedlichen Röstprofilen (Tangential-, Trommel- und Heißluftröstung) und Röstgraden (helle, mittlere und dunkle Röstung) analysiert. Die Forscher haben den Gehalt an Acrylamid- und Furanderivaten in den Proben mittels GC-MS genau gemessen.
Sie fanden heraus, dass der Acrylamidgehalt in hellen Röstungen am höchsten war und der Gehalt an Furan und Methylfuranen in hellen Röstungen sowohl bei den Robusta- als auch bei den Arabica-Proben niedrig war. Darüber hinaus untersuchte die Studie auch den Einfluss spezieller Röstungen, wie Doppelröstung oder Röstung mit plötzlichem Temperaturwechsel, auf den Acrylamid- und Furangehalt.
Die Ergebnisse zeigten, dass spezielle Röstungen keinen signifikanten Einfluss auf die beiden Schadstoffe hatten. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass diese Ergebnisse darauf hindeuten, dass die Kaffeesorte und der Röstprozess einen erheblichen Einfluss auf die Konzentration dieser Giftstoffe haben. Eine gleichzeitige Abschwächung der Wirkung von Acrylamid und Furan/Methylfuran durch Änderung der Röstparameter ist nicht möglich.
Zusammenfassend zeigen die Forschungsergebnisse, dass sowohl die Art des Kaffees als auch sein Röstprofil einen erheblichen Einfluss auf den Gehalt an Acrylamid und Furan haben, was die Möglichkeit verdeutlicht, diese Giftstoffe durch kontrollierte Röstprozesse zu regulieren. Eine gleichzeitige Eindämmung dieser Giftstoffe scheint jedoch unmöglich zu sein. Diese Studie hat erhebliche Auswirkungen auf die Zukunft der Kaffeeproduktion und ebnet möglicherweise den Weg für sicherere und gesündere Konsumpraktiken.
Mehr Informationen:
Ulrich H. Engelhardt et al., Lebensmittelbedingte Giftstoffe im Kaffee: Gehalt an Acrylamid- und Furanderivaten in Arabica- und Robusta-Kaffees mit unterschiedlichen Röstprofilen und unterschiedlichen Röstgraden, Getränkepflanzenforschung (2023). DOI: 10.48130/BPR-2023-0008
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