Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass das Aroma verschiedener Weichkäse teilweise auf die Bakterien zurückzuführen ist, die sie während des Reifungsprozesses besiedeln. Die Forschung ist veröffentlicht in Mikrobiologisches Spektrum.
Während der Käse altert, bauen nützliche Bakterien Proteine und Lipide (aus Milchfett) ab und produzieren die Moleküle, die für die charakteristischen Aromen von reifendem Käse verantwortlich sind. Die Vielfalt der „Non-Starter“-Bakterien, die sich während der Reifung spontan entwickeln und Aromastoffe bilden, ist der Schlüsselfaktor für die Entwicklung der Eigenschaften von Käse.
Die Rolle von Mikroorganismen bei der Geschmacksbildung sei nicht vollständig verstanden worden, „aufgrund der Vielfalt der Käsesorten und der Komplexität der mikrobiellen Konsortien von Käse“, sagte der korrespondierende Autor Morio Ishikawa, Ph.D., Professor am Department of Fermentation Science, Fakultät für Angewandte Biowissenschaften an der Tokyo University of Agriculture in Japan.
In der Studie stellten die Forscher einen Ansatz zur Identifizierung und Untersuchung bestimmter Bakterien vor, von denen bekannt ist, dass sie an der Käseherstellung beteiligt sind, darunter 3 Bakterienstämme, Firmicutes, Milchsäurebakterien, sowie Actinobakterien und Proteobakterien, die charakteristische Aromen in bestimmten Käsesorten erzeugen. Durch den Vergleich von Bakterien aus allen 3 Stämmen mit anderen bekannten geschmackserzeugenden Bakterien in einem Käsereifungstest zeigten die Forscher eine Beziehung zwischen bestimmten Mikroben und Geschmack.
Ishikawa und seine Mitarbeiter hatten statistische Analysen verwendet, um die Beziehungen zwischen Bakterientypen und den verschiedenen flüchtigen geschmackserzeugenden organischen Verbindungen aufzudecken, die jeder in oberflächenschimmelgereiftem Käse produziert. Um diese Beziehung zwischen bestimmten Mikroben und Geschmack zu testen, wählten sie dann Nicht-Starterbakterien von Taxa aus, die stark mit bestimmten flüchtigen Verbindungen und Aromen korrelierten, und führten Käsereifungstests durch. Diese Tests zeigten, dass die Bakterien aus der Korrelationsforschung tatsächlich für die Aromen der Käsesorten verantwortlich waren.
Darüber hinaus könnte diese Forschung eine wissenschaftliche Grundlage für die Verbesserung der Sicherheit und Qualität von Käse liefern. „Indem wir an der Geschmacksbildung beteiligte Mikroorganismen als Ziele isolieren und untersuchen, anstatt sie blind zu untersuchen, werden wir in der Lage sein, die Sicherheit dieser Mikroorganismen wissenschaftlich zu bewerten. Gleichzeitig könnte es möglich sein, ein Käseherstellungsverfahren zu konstruieren, das nur verwendet jene Mikroorganismen, die eine wichtige Rolle bei der Aromaproduktion spielen“, sagte Ishikawa.
„Die umfassenden Einblicke in die komplexen Zusammenhänge zwischen Mikrobiota und Geschmack verbessern unser systematisches Verständnis des Mechanismus der Produktion von Käsearomen“, sagte Ishikawa. Die neue Forschung wird nicht nur eine wissenschaftliche Grundlage für die traditionelle Methode der Käseherstellung liefern, sondern könnte auch die Herstellung neuartiger Käsesorten ermöglichen.
Mehr Informationen:
Ryosuke Unno et al, Kausalitätsprüfung für die Korrelation zwischen dem Vorhandensein von Nonstarter-Bakterien und Geschmackseigenschaften in gereiften Weichkäsen, Mikrobiologisches Spektrum (2022). DOI: 10.1128/spectrum.02894-22