Molekular geprägte Polymere helfen, den Gestank aus rauchverdorbenem Wein zu entfernen

Waldbrände können Ernten zerstören, selbst wenn die Flammen nicht einmal in die Nähe der Pflanzen kommen. Eine Folge davon kann ein unangenehmer Geschmack und Geruch von Wein sein, der aus Trauben hergestellt wird, die dem Rauch ausgesetzt waren. Aber Forscher Bericht im Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie dass sie eine Methode entwickelt haben, diesen Rauchgeschmack zu verringern und so die Schmackhaftigkeit des Weines zu verbessern.

Flüchtige Verbindungen sind für viele der ansprechenden Aromen und Geschmacksrichtungen von Lebensmitteln und Getränken, einschließlich Wein, verantwortlich. Diese Verbindungen entstehen in den Trauben selbst sowie während der Gärung und des Alterungsprozesses. Aber nicht alle im Wein vorhandenen flüchtigen Verbindungen sind erwünscht: Einige, die von Bakterien oder Hefe produziert werden, riechen nach Nagellackentferner, faulen Eiern, verbranntem Gummi oder Zwiebeln. Wenn Trauben flüchtige Verbindungen aus Waldbränden aufnehmen, kann der daraus entstehende Wein einen unangenehmen rauchigen, aschigen oder medikamentösen Charakter annehmen, der die Qualität beeinträchtigt und den Wert mindert.

Um diese unangenehmen Verbindungen aus dem Wein zu entfernen, verwenden Hersteller eine Vielzahl von Adsorptionsmitteln. Allerdings können mit diesen Verfahren auch erwünschte Bestandteile entfernt werden, die zur Farbe, zum Bukett und zum Geschmack des Getränks beitragen. Daher beschlossen Kerry Wilkinson und seine Kollegen zu untersuchen, ob die für den Rauchgeschmack verantwortlichen flüchtigen Verbindungen mithilfe molekular geprägter Polymere (MIPs) selektiv entfernt werden könnten.

MIPs sind synthetische Materialien, die sich an eine oder mehrere Zielverbindungen binden können. Die Forscher hofften, mithilfe der Polymere die rauchigen Substanzen aus dem Wein herauszufischen, während die schmackhaften und optisch ansprechenden Bestandteile erhalten blieben.

Das Team fügte Kügelchen aus MIPS hinzu – entweder in Musselin- oder Netzbeuteln oder frei in der Flüssigkeit schwimmend – und bewertete die Ergebnisse anschließend mithilfe chemischer Analysen sowie von Geschmackstestgremien aus Experten, Mitgliedern der Öffentlichkeit, Studenten und Mitarbeitern. In einigen Fällen wurden die MIPs nach der Extraktion durch Spülen regeneriert, um die Rauchbestandteile zu entfernen, sodass sie wiederverwendet werden konnten.

In Bezug auf die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des Weins und die Entfernung unangenehmer flüchtiger Phenole stellten die Forscher fest, dass die Zugabe von MIPs zum Wein nach der Gärung wirksamer war als die Zugabe von MIPs während der Gärung. Darüber hinaus verbesserte die Regeneration der MIPs im Allgemeinen die Entfernung flüchtiger Rauchverbindungen. Obwohl die MIPs auch einige erwünschte Verbindungen adsorbierten, die mit Aroma, Geschmack und der Farbe des Rotweins in Zusammenhang stehen, zeigen die Forscher, dass das Projekt gezeigt hat, dass die Methode erfolgreich eingesetzt werden kann, um die Wahrnehmung von Rauchgeschmack zu verringern.