Pflanzliche Alternativen wie Tempeh- und Bohnenburger bieten proteinreiche Optionen für alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten. Allerdings hat es sich als schwierig erwiesen, den Geschmack und das Aroma von Fleisch zu reproduzieren, da Unternehmen häufig auf synthetische Zusatzstoffe zurückgreifen. Eine aktuelle Studie in der Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie enthüllt eine mögliche Lösung: Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch, die bei der Fermentierung mit gewöhnlichen Pilzen natürliche Chemikalien erzeugen, die dem herzhaften Duft von Fleisch ähneln.
Wenn Lebensmittelhersteller pflanzlichen Fleischalternativen einen fleischigeren Geschmack verleihen möchten, fügen sie oft Vorläuferzutaten aus Fleisch hinzu, die sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Oder das Aroma wird zunächst durch Erhitzen von Aromavorläufern oder durch andere chemische Manipulationen hergestellt und dann den Produkten zugesetzt.
Da diese Aromen durch synthetische Verfahren hergestellt werden, erlauben viele Länder den Lebensmittelherstellern nicht, sie als „natürlich“ zu kennzeichnen. Um Zugang zu einem pflanzlichen, „natürlichen“ Fleischaroma zu erhalten, müssten die Aromachemikalien physikalisch aus Pflanzen extrahiert oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen erzeugt werden. Daher wollten YanYan Zhang und seine Kollegen herausfinden, ob Pilze, von denen bekannt ist, dass sie fleischige Aromen und Gerüche aus synthetischen Quellen erzeugen, zur Herstellung derselben Chemikalien aus Gemüse oder Gewürzen verwendet werden könnten.
Das Team fermentierte verschiedene Pilzarten mit einer Reihe von Lebensmitteln und stellte fest, dass fleischige Aromen nur von Lebensmitteln der Allium-Familie wie Zwiebeln und Lauch erzeugt wurden. Die am stärksten duftende Probe stammte aus einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus, die einen fettigen und fleischigen Geruch erzeugte, der an Leberwurst erinnerte.
Mithilfe der Gaschromatographie-Massenspektrometrie analysierten die Forscher die Zwiebelfermente, um Geschmacks- und Geruchschemikalien zu identifizieren, und fanden viele, die bekanntermaßen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen in Fleisch verantwortlich sind. Eine Chemikalie, die sie identifizierten, war Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, ein starker Geruchsstoff in fleischigen und herzhaften Lebensmitteln.
Das Team sagt, dass der hohe Schwefelgehalt von Allium zu ihrer Fähigkeit beiträgt, Verbindungen mit Fleischgeschmack zu bilden, die oft auch Schwefel enthalten. Diese Zwiebelfermente könnten eines Tages als natürliches Aroma in verschiedenen pflanzlichen Fleischalternativen verwendet werden, sagen die Forscher.
Mehr Informationen:
Felix Stöppelmann et al., Erzeugung von fleischigem Aroma aus Zwiebeln (Allium cepa L.) mit Polyporus umbellatus: Fermentationssystem, sensorisches Profil und Aromacharakterisierung, Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c03153