Mit Druck und Dampf werden Garnelen mit weniger Allergenen hergestellt

Mit Beginn des Sommers werden viele Menschen ihre Grills anwerfen und alles braten, von Hot Dogs bis hin zu Steaks. Garnelen werden für Millionen von Amerikanern mit Meeresfrüchte-Allergien nicht auf dem Speiseplan stehen, obwohl eine Methode in der Zeitschrift berichtet wird Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie könnte das ändern. Die Forscher sagen, dass durch Umkehrdrucksterilisation ein weniger allergenes Garnelenprodukt entstehen kann, das bei Tests an Mäusen, die empfindlich auf Krebstiere reagieren, keine schwerwiegenden Reaktionen hervorrief.

Zu den häufigsten Nahrungsmitteln, gegen die Menschen allergisch reagieren, gehören Milchprodukte, Weizen, Erdnüsse und Meeresfrüchte. Das Immunsystem verwechselt einige Proteine ​​aus diesen Nahrungsmitteln mit einem Eindringling und reagiert dagegen. In leichten Fällen kann dies zu Beschwerden oder Schwellungen führen, in schweren Fällen kann es lebensbedrohlich sein. Aber die Proteine, auf die das Immunsystem reagiert, können beim Erhitzen verändert oder abgebaut werden, was dazu führen könnte, dass Antikörper sie nicht erkennen und so das Essen sicherer für Menschen mit Allergien machen.

Studien an anderen Schalentieren, wie zum Beispiel Austern, deuten darauf hin, dass die Allergenität nach dem Rösten tatsächlich zunehmen kann, während andere zeigen, dass sie abnimmt. Deshalb wollten Na Sun und Kollegen genau verstehen, wie sich Allergene in Garnelen während der Nachbearbeitung verändern. Sie wollten auch sehen, ob sie ein hypoallergeneres Produkt entwickeln könnten.

Das Team teilte Garnelenproben (Penaeus vannamei) in drei Gruppen ein. Eine Gruppe war roh und die zweite geröstet. Die dritte Gruppe wurde geröstet und dann einer Umkehrdrucksterilisation unterzogen, bei der die Krebstiere einem hohen Druck und Dampf ausgesetzt wurden. Alle drei Gruppen wurden zu Pasten zerstampft und jede wurde einer separaten Gruppe von Mäusen verabreicht, die an einer Garnelenallergie litten.

Sowohl die rohen als auch die gerösteten Garnelen verursachten ähnliche Reaktionen, einschließlich erhöhter Histaminspiegel und Schäden an Milz und Lunge, was darauf hindeutet, dass das Rösten allein die Eigenschaften des Proteins nicht wesentlich veränderte. Die dritte Gruppe hatte mildere Reaktionen und weniger Organschäden.

Als die Allergenproteine ​​in den Garnelenproben genauer untersucht wurden, stellte das Team fest, dass das Rösten dazu führte, dass diese Proteine ​​ihre Form veränderten, Antikörper aber dennoch binden konnten. Die Sterilisation mit umgekehrtem Druck führte jedoch dazu, dass sich die Proteine ​​zusammenballten und die Bindungsstellen verdeckten. Dies verhinderte die Anlagerung von Antikörpern und verhinderte so eine schwere allergische Reaktion.

Die Forscher sagen, dass diese Methode die Allergenität von Garnelen erfolgreich und effizient reduziert und die einzigartigen Proteinveränderungen aufgeklärt hat, die sie verursacht haben.