Menschliche Zellen nehmen von pflanzlichem Fleisch weniger Protein auf als von Huhn

Viele Menschen haben sich inzwischen der Bewegung für pflanzliches Fleisch verschrieben. Proteinreiche Pflanzen wie Sojabohnen sind übliche Zutaten, aber es war unklar, wie viel des Nährstoffs in die menschlichen Zellen gelangt. Bei ACS‘ Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, berichten Forscher, dass Proteine ​​in einem pflanzlichen Modellersatz für Zellen nicht so zugänglich waren wie die aus Fleisch. Das Team sagt, dass dieses Wissen schließlich genutzt werden könnte, um gesündere Produkte zu entwickeln.

Verbraucher können jetzt fast jede Art von alternativem Fleisch kaufen, von Hackfleisch bis zu Fischstäbchen. Um das Aussehen und die Textur des Originals nachzuahmen, werden Pflanzen zu einem Pulver dehydriert und mit Gewürzen gemischt. Dann werden die Mischungen typischerweise erhitzt, befeuchtet und durch einen Extruder verarbeitet. Diese Produkte gelten oft als gesünder als tierisches Fleisch, weil die Pflanzen, aus denen sie hergestellt werden, reich an Proteinen und wenig unerwünschten Fetten sind. Labortests haben jedoch gezeigt, dass Proteine ​​in Ersatzprodukten nicht so gut in Peptide zerfallen wie solche aus Fleisch. Osvaldo Campanella, Da Chen und Kollegen wollten noch einen Schritt weiter gehen und sehen, ob menschliche Zellen ähnliche Mengen an Peptiden aus einer Modellfleischalternative aufnehmen können wie aus einem Stück Hähnchen.

Mit dem Extrusionsverfahren schufen die Forscher eine modellhafte Fleischalternative aus Soja- und Weizengluten. Beim Aufschneiden hatte das Material lange faserige Stücke im Inneren, genau wie Huhn. Gekochte Stücke des Ersatzes und Hühnerfleisch wurden dann zerkleinert und mit einem Enzym zerkleinert, mit dem Menschen Nahrung verdauen. In-vitro-Tests zeigten, dass Fleischersatzpeptide weniger wasserlöslich waren als solche aus Huhn und auch von menschlichen Zellen nicht so gut aufgenommen wurden.

Mit diesem neuen Verständnis, sagen die Forscher, besteht der nächste Schritt darin, andere Inhaltsstoffe zu identifizieren, die dazu beitragen könnten, die Peptidaufnahme von pflanzlichen Fleischersatzprodukten zu steigern.