Lebensmittelwissenschaftler zeigen, dass Reismalz das Potenzial hat, in Bier eine größere Rolle zu spielen

Reis hat das Potenzial, beim Bierbrauen eine wichtigere Rolle zu spielen, und es trägt dazu bei, dass Arkansas viel davon produziert.

Arkansas baut etwa die Hälfte des Reises in den Vereinigten Staaten an, hauptsächlich Langkornreis. Unterdessen führen der Klimawandel und internationale Konflikte zu einer Verknappung der traditionell zum Bierbrauen verwendeten Rohstoffe, insbesondere Gerste.

A neue Studie mit dem Titel „Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars“, veröffentlicht im Februar in der Zeitschrift Getränkedeutet darauf hin, dass gemälzter Reis das Potenzial hat, in glutenfreiem Vollmalzbier und auch in Stilen, die viele Zusatzstoffe enthalten, robuste Fermentationen zu bewirken. Ein Zusatz ist eine zusätzliche Zuckerquelle für die Biergärung.

Reis und Mais werden seit den 1860er Jahren von amerikanischen Brauereien als Zusatzgetreide verwendet. Aber der Reis ist gemahlener weißer Reis und nicht gemälzt. Da die Malzqualitäten US-amerikanischer Reissorten noch nicht hinsichtlich ihrer Brauqualitäten bewertet wurden, bestand ein Ziel der Studie darin, Reissorten mit hohem Malzpotenzial zu identifizieren.

Bernardo P. Guimaraes, Student der Lebensmittelwissenschaften an der U of A, war der Hauptautor der Studie zu Malzreis, die die ersten öffentlich zugänglichen Daten zu 19 für die US-Reisindustrie wichtigen Reissorten liefert, die gemälzt und auf Brauqualitäten analysiert wurden. Scott Lafontaine, ein Aromenchemiker und Assistenzprofessor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften, fungierte Guimaraes als Berater bei der Forschung.

„Hat Reis das Zeug dazu? Wissenschaftlich gesehen ist es ja möglich“, sagte Lafontaine.

Sie haben Reismalze mit ausreichender enzymatischer Kapazität gefunden, um ihre Stärkequelle vollständig in fermentierbaren Zucker umzuwandeln, der auch als selbstverzuckernde Malze bekannt ist und beim Brauen eine zuckerhaltige Flüssigkeit namens „Würze“ produziert. Lafontaine sagt, die Würze aus Reismalz „scheint mit einer Standardhefe gesunde Gärungen zu ergeben, ohne dass Enzyme oder Stickstoffzusätze hinzugefügt werden müssen.“

Kein extra Gefäß mit Reismalz?

Beim Mälzen wird ein Getreide durch Hydratation zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet und erhitzt, um die Keimung zu stoppen. Der Prozess bildet Enzyme, die erforderlich sind, um die Stärke in Zucker umzuwandeln, wenn sie in heißem Wasser für die Brauphase namens „Maischen“ eingeweicht wird. Wenn es um Reis geht, verwenden Brauereien typischerweise gemahlenen weißen Reis und kein Reismalz. Die Verwendung von gemahlenem weißem Reis erfordert ein zusätzliches Brühgefäß, da dieser gekocht werden muss, um die Stärke zu verkleistern, damit sie in die zuckerhaltige Flüssigkeit namens Würze umgewandelt werden kann.

Für gemälzten Reis hingegen ist möglicherweise kein zweites Gefäß erforderlich. Guimaraes und Lafontaine zeigten, dass der gemälzte Reis bei geeigneten Maischebedingungen selbstverzuckernd ist. Mit anderen Worten: Bei der richtigen Temperatur und Zeit könnte die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegt werden, den Hefe assimilieren und in Alkohol umwandeln kann.

So wie Weizenmehl zu Brot wird, ist gemälzte Gerste zu Bier, wobei Rezepte unterschiedliche Mengen einer Gerste als Basismalz zusammen mit anderen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Hafer für verschiedene Biersorten vorsehen. Zusätzliche Zutaten wie geröstete Gerste und geröstete gemälzte Gerste entwickeln unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen.

In der Studie erwies sich gemälzter Langkornreis als vielversprechendster Konkurrent zu gemälzter Gerste hinsichtlich des Zuckergehalts und anderer Brauqualitäten. Die Studie untersuchte kurz-, mittel- und langkörnige Sorten von „Paddy-Reis“, also Reis, bei dem die Spreu, aber nicht die Schale entfernt wurde. Interessanterweise produzierten wilde Reissorten mit violett pigmentierten Kleien natürlich gefärbte, glutenfreie Biere mit weinähnlichen Farbtönen.

Neue Erkenntnisse

Frühere öffentliche Studien zu Reismalz wurden an italienischen und indischen Sorten durchgeführt, und die Untersuchung von US-Reismalz brachte zwei interessante Entdeckungen, sagte Lafontaine. Zum einen hatten die Reissorten unterschiedliche Verkleisterungstemperaturen und die Maischeparameter schienen einen Einfluss auf den Beginn der Verkleisterung zu haben.

„Obwohl wir noch nicht genau wissen, was passiert, ist dies wahrscheinlich auf das einzigartige enzymatische Profil der Reismalze zurückzuführen und zeigt, dass Brauer lediglich ihre Maischebedingungen ändern müssen, um dieses Material in der Brauerei effektiv zu nutzen“, sagte Lafontaine niedrigere Gelatinierungstemperaturen.

Das andere unerwartete Ergebnis sei, dass der Malzreis einen höheren Proteingehalt aufwies als bisher berichtet, was potenzielle Anwendungen als alternative Proteinquelle in Lebensmitteln biete, sagte Lafontaine. Die neue Studie zeigte, dass der Proteingehalt zwischen 7 % und 10,5 % lag und einige Reissorten einen Proteingehalt aufwiesen, der mit gemälzter Gerste vergleichbar war.

Abhängig von der angebauten Reissorte weist die Studie auf das Potenzial für ein Mehrwertprodukt für Landwirte hin, deren Reis beim Mahlen einen hohen Grad an Kalk aufweist. Kreidereis ist undurchsichtig und neigt bei der Verarbeitung dazu, zu brechen, was ihn als Nahrungsmittel weniger wertvoll macht. Allerdings hätte der Kalkgehalt keinen so großen Einfluss auf die Qualität, wenn er zu einem Mälzer geschickt und zu Reismalz verarbeitet würde. Es hat sich gezeigt, dass hohe Nachttemperaturen während der Entwicklung eines Reiskorns zur Kalkbildung beitragen. Da sich das Klima erwärmt, wird dies für Landwirte und Wissenschaftler ein ständiges Problem sein, mit dem sie sich auseinandersetzen müssen, bemerkte Lafontaine.

Ökonomie und Geschmack

Obwohl die chemische Analyse des gemälzten Reises vielversprechend ist, arbeitet Lafontaine mit der Abteilung für Agrarökonomie und Agrarindustrie zusammen, um eine Machbarkeitsstudie durchzuführen, die viele wirtschaftliche Faktoren berücksichtigt, die gemälzten Reis und gemälzte Gerste vergleichen.

Einer der dringendsten Wirtschaftsfaktoren sind die Kosten für Gerste, die in den letzten vier Jahren gestiegen sind. Die Erhöhung habe dazu geführt, dass Langkornreis „kostengleich“ mit Gerste sei, sagte Lafontaine. Gerste wird in Gebieten mit kühlerem Klima angebaut, während Reis in wärmeren Klimazonen angebaut wird. Klimawandel und globale Erwärmung seien also weitere Faktoren für die langfristigen wirtschaftlichen Auswirkungen von Gerste und Reis als Bierzutaten, fügte er hinzu.

„Indem wir den Brauereien im Süden und in den USA Getreide aus lokaleren Quellen anbieten, obwohl der Anbau von Rohreis verhältnismäßig kohlendioxidintensiver ist als gemälzte Gerste, kann der Mangel an internationalen Schiffen möglicherweise den Unterschied beim Kohlendioxid ausgleichen“, heißt es in der Studie. „Darüber hinaus ist Reis eine glutenfreie Stärkequelle für Brauereien und Getränke-/Lebensmittelhersteller.“

Lafontaine beabsichtigt, ein sensorisches Panel mit den verschiedenen aus Reismalz hergestellten Bieren durchzuführen. Er und Guimaraes haben beispielsweise festgestellt, dass einige aromatische Reissorten einen erhöhten Gehalt an Diacetyl aufweisen, das ein buttriges Popcornaroma hat, das oft als Fehlgeschmack in Bier angesehen wird.

„Als Vorgeschmack auf den nächsten Teil dieser Studie kann ich sagen, dass die Reissorten viele verschiedene und interessante Aromen und Geschmacksrichtungen hatten“, sagte Guimaraes. „Ich bin fest davon überzeugt, dass sie entweder als eigenständiger Rohstoff oder in Verbindung mit Gerstenmalz großes Potenzial haben.“

Die Reissorten wurden während der Studie in kleinen Mengen unter Verwendung von Techniken gemälzt, die mit Industriestandards vergleichbar sind. Bei jeder kleinen Testcharge maßen die Forscher den Proteingehalt, die Enzymwerte und andere für das Brauen wichtige Eigenschaften. Das Labor von Lafontaine ist als U of A Beverage Development Facility lizenziert und zertifiziert und verfügt über ein elektrisches 15-Gallonen-Brausystem, um Studenten des U of A Certificate of Proficiency in Brewing Science-Programms praktische Erfahrungen zu bieten.