Laut einer neuen Cornell-Studie kann der Mangel an Alkohol in alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier – insbesondere während der Herstellung, Lagerung und beim Ausschenken – Bedingungen hervorrufen, die das Wachstum lebensmittelbedingter Krankheitserreger begünstigen.
Das Fehlen physischer Hürden für Mikroben, das Getränk zu übernehmen, könnte diese Biersorten anfällig für Bakterien und andere Verderbsprobleme machen, stellten die Forscher fest.
„Wenn man den Alkohol entfernt, ist es wirklich kein traditionelles Bier mehr“, sagte Randy Worobo, Professor für Lebensmittelwissenschaft am College of Agriculture and Life Sciences und leitender Autor von „Survival of Foodborne Pathogens in Low and Nonalcoholic Craft Beer“. veröffentlicht im Zeitschrift für Lebensmittelschutz.
„Wir vermuteten, dass durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger ohne die Anwesenheit von Alkohol wachsen könnten. Wir hatten Recht. An diesem Punkt muss man alkoholfreies Bier wie Lebensmittel betrachten und sicherstellen, dass alle Parameter erfüllt sind, um die Produktsicherheit zu gewährleisten.“
Der Doktorand Mario Çobo führte die Forschung im Labor von Worobo durch.
Traditionelle Biere – die bis zu 10 Vol.-% Alkohol enthalten können – haben einen niedrigen pH-Wert, enthalten Ethanol, liefern Säure aus dem Hopfen und enthalten wenig Sauerstoff, was alles zur mikrobiellen Stabilität beiträgt. Tatsächlich tragen die natürliche Pasteurisierung, Filtration und Kühllagerung auch beim Bierwürzekochen (dem wässrigen Köcheln, das den Brauprozess in Gang setzt) zur Krankheitserregersicherheit bei, heißt es in dem Papier
„Handwerkshersteller von alkoholfreiem Bier folgen manchmal einem traditionellen Bierherstellungsprozess“, sagte Co-Autorin Ann Charles Vegdahl, Beraterin in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften bei Cornell AgriTech in Genf, New York.
Beispielsweise hat sich Hopfenbier – das Verfahren der Zugabe von Hopfen während des Gärungs- oder Konditionierungsprozesses – in den letzten zwei Jahrzehnten zu einer beliebten Braumethode für normale alkoholische Biere entwickelt. Tatsächlich, so die Wissenschaftler, sei India Pale Ale auf diese Weise entstanden, um Verderbsprobleme bei längeren Schiffsreisen zu lösen.
Um den Geschmack zu verstärken, kann bei alkoholfreien Bieren Hopfen angewendet werden. „Aber am Ende“, sagte Charles-Vegdahl, „fügen Brauer alkoholfreien Bieren zusätzliche Geschmacks- und Aromastoffe hinzu – wie Hopfen –, was möglicherweise zu einer Kontamination führen könnte.“
Die Wissenschaftler inokulierten Proben von alkoholfreiem Bier mit den Bakterien E. coli O157:H7, Salmonella enterica und Listeria monocytogenes und lagerten die Getränke dann zwei Monate lang bei zwei verschiedenen Temperaturen (39 und 57 Grad Fahrenheit). Die Krankheitserreger wuchsen und überlebten.
Im alkoholarmen Bier verdoppelten sich die zugesetzten E. coli O157:H7 und S. enterica bei Lagerung bei 20 °C, Listerien waren jedoch bei beiden Temperaturen und unter allen Bedingungen nicht nachweisbar.
Säuren helfen Bier auch dabei, Krankheitserreger zu bekämpfen. Çobo sagte, dass Biere mit einem hohen pH-Wert (mehr als 4,60 pH) sowie wenig bis keinem Alkohol und wenig Kohlendioxid anfälliger für den Verderb seien.
Aufgrund der erhöhten Anfälligkeit für Verderb und Krankheitserreger müsse die Rezeptur dieser Getränke von einer Lebensmittelverarbeitungsbehörde auf Sicherheit geprüft werden, sagten die Forscher. Alkoholarme und alkoholfreie Biere sollten durch Pasteurisierung verarbeitet werden, um kommerzielle Sterilität zu erreichen. Als zusätzliche Maßnahmen zur Reduzierung dieses mikrobiellen Risikos sollten Sterilfiltration und der Zusatz von Konservierungsmitteln in Betracht gezogen werden.
Die Forscher sagten, dass aufgrund der steigenden Verbrauchernachfrage nach alkoholfreiem Bier, das beispielsweise vom Fass serviert oder aus einem Fass gezapft wird, auch mikrobielle Probleme verstärkt werden könnten. Die Gruppe schlug vor, alkoholfreie Bierfässer, Zapfrohre und Bierzapfhähne regelmäßig zu desinfizieren, um potenzielle lebensmittelbedingte Krankheitserreger und verderbniserregende Organismen zu beseitigen.
„Ohne Alkohol im Bier entfällt ein Großteil des Sicherheitsnetzes gegen lebensmittelbedingte Krankheitserreger“, sagte Worobo. „Ohne den Schutz, den Alkohol bietet, müssen Hersteller berücksichtigen, wie Krankheitserreger während der Verarbeitung aus Rohprodukten aufgenommen werden können.“
Vegdahl sagte: „Wenn Sie ein kleiner Craft-Beer-Produzent sind, der alkoholfreie oder alkoholarme Biere herstellt – das heißt, wenn Sie kein herkömmliches Bier herstellen – würde ich Ihnen raten, Ihre Verfahren von einer fachkundigen Prozessbehörde überprüfen zu lassen.“
Mehr Informationen:
Mario Çobo et al, Überleben lebensmittelbedingter Krankheitserreger in alkoholarmem und alkoholfreiem Craft-Bier, Zeitschrift für Lebensmittelschutz (2023). DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100183