Kochen von Mehlwürmern zu einem schmackhaften, gesunden, „fleischähnlichen“ Gewürz

Käferlarven, wie zum Beispiel Mehlwürmer, gelten oft als gruselige, krabbelnde Plagegeister. Aber diese Insekten sind essbar und könnten eine gesunde Alternative zu traditionellen Fleischproteinquellen sein. Heute berichten Forscher, dass sie Mehlwürmer mit Zucker gekocht haben, wodurch ein „fleischähnliches“ Aroma entsteht. Es könnte eines Tages in Fertiggerichten als leckere Quelle für zusätzliches Protein verwendet werden.

Die Forscher stellen ihre Ergebnisse heute auf der Herbsttagung der American Chemical Society (ACS) vor.

„In letzter Zeit ist der Verzehr von Insekten aufgrund der steigenden Kosten für tierisches Protein sowie der damit verbundenen Umweltprobleme interessant geworden“, sagt In Hee Cho, Ph.D., der Hauptforscher des Projekts.

Laut den Vereinten Nationen wird die Weltbevölkerung bis 2050 voraussichtlich 9,7 Milliarden Menschen und bis 2100 fast 11 Milliarden Menschen erreichen. Und um sie alle mit Tierfleisch zu füttern – insbesondere Kühe, Schweine und Schafe – werden größere Mengen an Nahrungsmitteln, Wasser und Landressourcen benötigt. Darüber hinaus tragen Kühe erheblich zum Klimawandel bei, da sie mit ihren Rülpsern reichlich Methan freisetzen. Es werden also nachhaltigere Proteinquellen benötigt.

„Insekten sind eine nahrhafte und gesunde Nahrungsquelle mit hohen Mengen an Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und hochwertigem Protein, das dem von Fleisch ähnelt“, sagt Cho, dessen Team an der Wonkwang University (Südkorea) arbeitet.

Aber Mehlwürmer leiden unter einem Imageproblem, sagt sie.

In vielen Teilen der Welt ist der Verzehr von Insekten nicht üblich, und die Menschen können zimperlich sein, wenn sie daran kauen. Obwohl einige Unternehmen versuchen, die Menschen umzustimmen, indem sie gekochte ganze Mehlwürmer als knusprige, salzige Snacks verkaufen, ist die Verbraucherakzeptanz nicht weit verbreitet. Cho sagt, um mehr Menschen dazu zu bringen, regelmäßig Mehlwürmer zu essen, könnte ein raffinierterer Ansatz angebracht sein – das Verstecken von Insekten in Form von Gewürzen in einfach zu kochenden und anderen Fertigprodukten.

Der erste Schritt des Forschungsteams bestand darin, das Geschmacksprofil dieses Insekts zu verstehen. Sie verglichen Mehlwurmaromen während seines gesamten Lebenszyklus, vom Ei über die Larve und die Puppe bis zum Erwachsenen. Während es bei den einzelnen Verbindungen einige Unterschiede gab, enthielten alle Stufen hauptsächlich flüchtige Kohlenwasserstoffe, die verdunsten und Duftstoffe abgeben. Zum Beispiel hatten rohe Larven Aromen von feuchter Erde, Garnelen und Zuckermais.

Dann verglich Hojun Seo, ein Doktorand in Chos Team, die Aromen, die sich entwickelten, als Larven mit verschiedenen Methoden gekocht wurden. Gedämpfte Mehlwürmer entwickelten noch stärkere süßmaisartige Aromen, während geröstete und frittierte Versionen garnelenartige und frittierte ölartige Eigenschaften aufwiesen. Laut Seo enthielten die Geschmacksverbindungen beim Braten und Frittieren Pyrazine, Alkohole und Aldehyde und ähnelten den Verbindungen, die beim Kochen von Fleisch und Meeresfrüchten entstehen.

Aufgrund dieser Ergebnisse erwartete das Team, dass aus den proteinreichen Mehlwürmern zusätzliche Reaktionsaromen entstehen könnten, wenn sie mit Zucker erhitzt würden. Reaktionsaromen, manchmal auch Prozessaromen genannt, entstehen, wenn Proteine ​​und Zucker zusammen erhitzt werden und beispielsweise durch Maillard-, Strecker- und Karamellisierungsreaktionen und Fettsäureoxidation interagieren, sagt Cho. Das Ergebnis ist normalerweise eine Reihe von „fleischähnlichen“ und herzhaften Aromen.

Hyeyoung Park, Doktorandin in Chos Labor und Moderatorin des Treffens, testete verschiedene Herstellungsbedingungen und Verhältnisse von pulverisiertem Mehlwurm und Zucker und produzierte mehrere Versionen von Reaktionsaromen. Sie identifizierte insgesamt 98 flüchtige Verbindungen in den Proben. Das Team brachte die Proben dann zu einer Gruppe von Freiwilligen, um Feedback darüber zu geben, welche den günstigsten „fleischähnlichen“ Geruch hatte. „Als Ergebnis dieser Studie wurden 10 der Reaktionsaromen basierend auf Verbraucherpräferenzen optimiert“, sagt Park.

Nach bestem Wissen der Forscher ist dies das erste Mal, dass Mehlwürmer verwendet wurden, um wünschenswerte Reaktionsaromen zu erzeugen. Sie hoffen, dass diese Ergebnisse zur kommerziellen Entwicklung von fleischähnlichen und wohlschmeckenden Aromen und Gewürzen beitragen und die Convenience-Food-Industrie dazu ermutigen werden, essbare Insekten in ihre Produkte aufzunehmen, sagt Cho. Der nächste Schritt des Teams besteht darin, die Kochprozesse weiter zu optimieren, um potenziell unerwünschte oder Fehlaromen in dem aus Mehlwürmern hergestellten endgültigen Aromastoff zu reduzieren.