Joghurt könnte das nächste Atemmittel mit Knoblauch sein

Es stellt sich heraus, dass Joghurt einen bisher unbekannten Vorteil haben könnte: die Beseitigung von Knoblauchgerüchen.

Eine neue, in einem Labor durchgeführte Studie – mit geplanten Atemtests am Menschen – zeigte, dass Vollmilch-Naturjoghurt verhindert, dass fast alle flüchtigen Verbindungen, die für den stechenden Geruch des Knoblauchs verantwortlich sind, in die Luft gelangen.

Forscher testeten die desodorierende Fähigkeit von Joghurt und seinen einzelnen Bestandteilen Wasser, Fett und Protein, um herauszufinden, wie jeder einzelne dem Gestank standhält. Sowohl Fett als auch Protein konnten Knoblauchgerüche wirksam einfangen, was die Wissenschaftler zu der Annahme veranlasste, dass proteinreiche Lebensmittel eines Tages speziell zur Bekämpfung des Knoblauchgeruchs entwickelt werden könnten.

„Ein hoher Proteingehalt ist derzeit sehr angesagt – im Allgemeinen möchten die Menschen mehr Protein essen“, sagte die leitende Studienautorin Sheryl Barringer, Professorin für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University.

„Ein unbeabsichtigter Nebeneffekt könnte eine proteinreiche Formulierung sein, die zusätzlich zu ihren Nährwertangaben als Atemdesodorierungsmittel beworben werden könnte“, sagte sie. „Ich war mehr von der Wirksamkeit des Proteins begeistert, weil der Rat der Verbraucher, ein fettreiches Lebensmittel zu sich zu nehmen, nicht gut ankommen wird.“

Die Studie wurde kürzlich in der Fachzeitschrift veröffentlicht Moleküle.

Barringer hat unter anderem Lebensmittel identifiziert, die den Knoblauchgeruch bekämpfen können Äpfel, Minze und Salat Und Milchdank ihrer Enzyme bzw. Fette, die die schwefelhaltigen Verbindungen auslöschen, die den anhaltenden Knoblauchgeruch verursachen.

Nachdem sie auf Spekulationen gestoßen waren, dass Joghurt eine desodorierende Wirkung haben könnte, haben Barringer und der Erstautor Manpreet Kaur, ein Ph.D. Die Studentin in ihrem Labor beschloss, es sich anzusehen.

Für jedes Behandlungsexperiment füllten die Forscher gleiche Mengen rohen Knoblauchs in Glasflaschen und bestätigten, dass die Cluster störender flüchtiger Stoffe auf Schwefelbasis in Konzentrationen freigesetzt wurden, die von der menschlichen Nase wahrgenommen werden würden. Sie nutzten Massenspektrometrie, um die Konzentrationen der flüchtigen Moleküle in gasförmiger Form zu messen, die vor und nach jeder Behandlung vorhanden waren.

Die Ergebnisse zeigten, dass Joghurt allein 99 % der wichtigsten geruchsverursachenden flüchtigen Bestandteile von rohem Knoblauch reduzierte. Bei getrennter Zugabe hatten die Fett-, Wasser- und Proteinbestandteile von Joghurt auch eine desodorierende Wirkung auf rohen Knoblauch, aber Fett und Protein schnitten besser ab als Wasser.

Im Fall von Fett war eine höhere Menge Butterfett wirksamer bei der Desodorierung. Zu den untersuchten Proteinen gehörten verschiedene Formen von Molke-, Kasein- und Milchproteinen, die alle Knoblauch wirksam desodorierten – wahrscheinlich aufgrund ihrer Fähigkeit, die flüchtigen Moleküle einzufangen, bevor sie in die Luft abgegeben wurden. Ein Kasein-Mizellen-Molkenprotein-Komplex schnitt am besten ab.

„Wir wissen, dass Proteine ​​den Geschmack binden – oft wird dies als negativ angesehen, insbesondere wenn ein Lebensmittel mit hohem Proteingehalt weniger Geschmack hat. In diesem Fall könnte es positiv sein“, sagte Barringer.

Zusätzliche Experimente, bei denen der pH-Wert des Joghurts geändert wurde, um ihn weniger sauer zu machen – von 4,4 pH auf 7 pH – verringerten die desodorierende Wirkung des Joghurts auf den Knoblauch. Eine Änderung des pH-Werts des Wassers hatte dagegen keinen Einfluss auf die desodorierende Wirkung des Wassers.

„Das sagt mir, dass es auf diese Proteine ​​zurückzuführen ist, denn wenn man den pH-Wert ändert, ändert sich die Konfiguration der Proteine ​​und ihre Bindungsfähigkeit. Das heißt, wir sollten uns auf jeden Fall mit diesen Proteinen befassen“, sagte Barringer. „Es hängt wahrscheinlich auch vom Protein ab, da verschiedene Proteine ​​unterschiedlich auf den pH-Wert reagieren. Das kann also wichtig sein, wenn wir andere Proteine ​​auf ihre desodorierende Wirkung auf Knoblauch untersuchen.“

Barringer und Kaur testeten die desodorierende Wirkung von Joghurt und seinen einzelnen Bestandteilen auch auf gebratenem Knoblauch und stellten dabei fest, dass das alleinige Braten von Knoblauch die meisten geruchsverursachenden flüchtigen Verbindungen des Knoblauchs deutlich reduziert. Joghurt und seine einzelnen Zutaten neutralisierten einen geringeren Prozentsatz flüchtiger Verbindungen von gebratenem Knoblauch im Vergleich zu rohem Knoblauch, vermutlich weil weniger flüchtige Stoffe eingefangen werden mussten als in den rohen Nelken, vermuteten die Forscher.

Die Ergebnisse sind eine gute Grundlage für zukünftige Studien, in denen eine Vielzahl von Proteinen analysiert werden, die zu einem perfekten Produkt zur Reduzierung der Knoblauchatmung verarbeitet werden könnten, und um die Fähigkeit von Joghurt zu überprüfen, die tatsächliche Knoblauchatmung bei Menschen einzudämmen.

In der Zwischenzeit prognostiziert Barringer, dass griechischer Joghurt mit einem höheren Proteinprofil als der in der Studie verwendete Vollmilchjoghurt besonders wirksam bei der Beseitigung von Knoblauchgeruch sein könnte. Joghurt mit Fruchtgeschmack würde wahrscheinlich auch funktionieren, sagte sie – und was auch immer verwendet wird, es muss schnell nach der Einnahme von rohem Knoblauch erfolgen.

„Bei Äpfeln haben wir immer gesagt, dass man sie sofort essen soll“, sagte sie. „Man geht davon aus, dass das Gleiche auch bei Joghurt der Fall ist – nimm deinen Knoblauch und iss den Joghurt sofort.“