Der Schmied Yoshihiro Yauji holt in einem japanischen Dorf ein Stück glühendes Metall aus der Schmiede und setzt damit eine jahrhundertealte Tradition fort, als die Region für die Herstellung von Schwertern bekannt war, die von Samurai getragen wurden.
Er legt den Stahl unter einen Federhammer und das Geräusch, wie das Metall flachgedrückt und zu einem Küchenmesser geformt wird, hallt von den Bergen rund um die Werkstatt wider.
„Ich glaube, dass Klingen die grundlegende Wurzel der japanischen Kultur sind“, sagte der 40-jährige Yauji.
„Wenn man 700 Jahre, 1.000 Jahre oder 1.500 Jahre Technologie in einem einzigen Produkt zusammenfassen kann, wird die Attraktivität des Produkts anders sein“, erklärte er und fügte hinzu, dass er zunächst „Katana“-Schwerter herstellen wollte, die einst von Samurai getragen wurden .
Yauji begann im Alter von 20 Jahren als Lehrling bei Hideo Kitaoka, der dabei half, die Sammlung kooperativer Werkstätten zu gründen, aus denen das Takefu Knife Village besteht.
Nach 18 Jahren brachte Yauji 2021 seine Messerlinie auf den Markt.
Doch in den 1970er und 1980er Jahren befand sich die Stadt Echizen, in der sich das Messerdorf befindet, in einer Krise, da die Handwerker nicht in der Lage waren, mit billigeren Massenwerkzeugen zu konkurrieren.
Kitaoka und andere Spitzenschmiede schlossen sich zu einer Genossenschaft zusammen und begannen mit Hilfe des berühmten Designers Kazuo Kawasaki mit der Produktion von Entwürfen, die Echizen-Messer in Kunstwerke verwandelten.
„Zur Zeit der Generation meines Chefs war das Umfeld nicht so wie heute; sie kämpften nur ums Überleben“, sagte Yauji.
„Meine Generation befindet sich im Aufschwung. Deshalb halte ich es für notwendig, unsere Fähigkeiten noch einmal zu verbessern, damit die Marke und ihr Wert bestehen bleiben.“
Etwa 80 Prozent der in Echizen hergestellten Messer werden mittlerweile exportiert, sagte Yauji, gelangten in Profiküchen auf der ganzen Welt und seien sogar in der erfolgreichen TV-Serie „The Bear“ zu sehen.
Hand passt zum Messer
Die Schmiede bei Takefu brennt bei 900 Grad Celsius (1.652 Grad Fahrenheit) und die handgefertigten japanischen Klingen, die aus dem geschmolzenen orangefarbenen Kern gezogen werden, sind nach dem Hämmern, Formen und Polieren scharf genug, um ein Haar zu spalten.
„Das japanische Messer bringt die besten Zutaten zum Vorschein. Textur, Bitterkeit, Süße“, sagte Yauji.
„Ich denke, es ist ein Messer, das darauf spezialisiert ist, den wahren Geschmack der Zutat selbst hervorzuheben.“
Messermacher können einen ganzen Tag damit verbringen, ein einzelnes Stück zu perfektionieren.
Das Metall wird erhitzt, bis es formbar ist, und dann gehämmert – ein Vorgang, der mehrmals wiederholt wird –, bevor es geformt, in Öl oder Wasser abgeschreckt und abgekühlt wird.
Sobald die Temperatur stabil ist, kann es geschärft werden. Die meisten Schmiede übergeben das Messer zu diesem Zeitpunkt an spezielle Schärfer.
Anschließend ist das Utensil für den letzten Schritt des Prozesses bereit: die Herstellung des Griffs.
„Bei japanischem Besteck geht es meiner Meinung nach darum, dass die Hände lernen, sich an das Werkzeug anzupassen“, und nicht darum, dass das Messer auf den Komfort des Benutzers ausgelegt ist, sagte Yauji.
„Es ist eine Möglichkeit, eine tiefere Verbindung herzustellen.“
„Seele eines Kochs“
Mit seinem speziell angefertigten Yanagiba-Sashimi-Messer (Weidenblattklinge) schneidet Chefkoch Shintaro Matsuo im renommierten Osaka-Restaurant Koryu, das als eines der besten Gourmetrestaurants in einer Stadt gilt, die Japans Küche genannt wird, ein Stück fetten Thunfisch in Scheiben.
Matsuos Gerichte vereinen subtile Aromen mit Zutaten aus der umliegenden Kansai-Region und werden kunstvoll präsentiert mit Hilfe von Klingen aus Sakai, einer kleinen Stadt am Stadtrand von Osaka, die als Japans Hocho (Küchenmesser) gilt.
„Das Messer ist eine Verlängerung meiner Hand“, erklärte der Koch und schwingte stolz die längliche Klinge, die speziell vom Schmied Minamoto Izumimasa angefertigt wurde.
„Japanischer Stahl sorgt dafür, dass der Geschmack des Essens erhalten bleibt“, fügte Matsuo hinzu.
Köche im Land verbringen Jahre damit, ihre Messerfähigkeiten zu verfeinern und geduldig zu lernen, mit Klingen umzugehen, deren Handhabung oft anspruchsvoller ist und mehr Fachwissen erfordert.
„Japaner haben einen einzigartigen Sinn für Schönheit, wenn es um Besteck geht“, sagte Ryoyo Yamawaki, dessen in Sakai ansässiges Unternehmen seit 1929 Messer herstellt.
„Seit der Antike gilt das japanische Schwert als die Seele eines Samurai und das Messer als die Seele eines Kochs.“
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