Unter dem Rauch von Tata Steel und in der Nähe der A9 gründeten zwei Amsterdamer Köche und ein ehemaliger DJ „das beste Straßenrestaurant der Niederlande“: Soft Steel. Das Gemüse, das sie verwenden, wächst nebenan. „Am Anfang war es wirklich Camping.“
Dit artikel is afkomstig uit Het Parool. Elke dag verschijnt een selectie van de beste artikelen uit de kranten en tijdschriften op NU.nl. Daar lees je hier meer over.
Wie de A9 verlaat en landgoed Rorik oprijdt, valt van de ene verbazing in de andere. Eerst is er de omvang van het areaal – zo’n veertig hectare – dat zich voor je uitstrekt, daarna rijd je door gaarden met achtduizend fruitbomen en daarna door een kleine, met liefde bijgehouden wijngaard. Een festivalterrein volgt, verlaten op het moment van ons bezoek, waarna twee enorme houten deuren opdoemen.
Dit waren ooit sluisdeuren van de haven van IJmuiden, nu voorgoed op het droge en in open stand, die toegang bieden tot wat nog het meest doet denken aan een nederzetting in het postapocalyptische decor van de film Mad Max. Van oude materialen geïmproviseerde huisjes en schuren, een donkerhouten toren, een roestige silo en daarnaast een hoge plantenkas: per 1 april voor het tweede jaar op rij het thuis van restaurant Zacht Staal. Het verlaten van de auto valt op deze middag niet mee, omdat de wind de portieren met al zijn kracht dicht probeert te houden.
„Ja,“ zegt chef Lennart Ylstra (32) als hij ons voor de kas verwelkomt – zijn jongensachtige gezicht blijft in de schaduw van zijn baseballpetje. „Daar moeten we nog iets op bedenken. In de storm van vorige week zijn twee van onze kweektunnels stukgewaaid.“ Samen met Kees Elfring (61) en Malvin Wix (47) besloot Ylstra twee jaar geleden zijn schouders onder dit project te zetten. Een restaurant op uitgestrekt land dat bewerkt wordt door de biologischegroentenboer Kasper Hoex (32).
Ervaringsdeskundige
Wie de naam Ylstra bekend in de oren klinkt die heeft gelijk, want hij was zeven jaar lang chef van restaurant De School in Amsterdam, dat door Proefwerk in Het Parool werd beloond met een 9. Elfring was chef-eigenaar van het bekende Marius en het laagdrempeliger Worst in de Barentszstraat.
Opvallend in deze samenstelling is de aanwezigheid van Wix – modieuze beanie, wijd katoenen pak – die geen culinaire achtergrond heeft. Amsterdammers zullen hem kennen onder zijn dj-naam Mr. Wix, maar veel plaatjes draait hij nu niet meer. „Tegenwoordig houd ik me bezig met visuele branding, van foto tot logo,“ zegt hij, „Op restaurantgebied kun je me meer een ervaringsdeskundige noemen. Uit eten gaan is een grote liefde van me, en ik ben altijd fan geweest van de keukens van Kees en daarna Lennart – die twee liggen heel erg in elkaars verlengde. Ik leerde Lenny kennen toen ik kantoor hield in de ateliers van De School. Ten tijde van de eerste lockdown kwam ik daar vlakbij wonen, en mijn zoontje vond het heerlijk om de jongens in de keuken te helpen. Kasper Hoex verkocht via De School zijn groenten aan particulieren onder de naam De Groente Amsterdammer, en zo is het contact tussen hem en Lennart weer begonnen.“
Ylstra: „Ik ging in mijn keuken met die spulletjes aan de slag, gebruikte overschotten en uitgegroeide bloemkolen, kweeksels die in de ogen van Kasper mislukt waren, maar voor mij juist heel interessant. Op een dag vroeg hij of ik een groep kinderen op het landgoed ravioli wilde leren maken. Dat was eigenlijk de hel, met dertig paar handjes en van die kleine machines, maar zo is het idee wel ontstaan om hier iets te beginnen.“
Alles selbst erfinden
Trotz der Wolken am Himmel ist es warm im Gewächshaus, die Möbel warten still auf Kellner und Kellnerinnen. Elfring fährt sich mit der Hand über die Glatze und beugt sich begeistert über einen der Tische. „Das Gut Rorik wurde von Wouter Valkenier konzipiert“, sagt er. „Gemeinsam mit Kasper Hoex und Adse Hamers haben sie das Gelände entwickelt. Dieses ehemalige landwirtschaftliche Gebiet gehört zum Erholungsgebiet Alkmaarder- en Uitgeestermeer, wurde ihnen aber aufgrund ihrer Pläne vor etwa vier Jahren zugesprochen; Gastronomie musste ein Teil davon sein Auch Valkeniers Box De Ceuvel und Hannekes Boom kamen zum Beispiel.“
„Im September 2020 kam alles zusammen“, sagt Wix. „Kees sagte, dass er mit dem Foodtruck, den er bereits für Festivals und Events nutzte, ohne Probleme anfangen könnte, aber als er ihn hier sah, spürte er das Potenzial, genau wie wir.“
Elfring: „Wir müssen alles selbst erfinden. Also hatten wir am Anfang nur meinen Foodtruck, wir mussten ohne richtige Küche aufmachen. Wir hatten keine Utensilien, die in einem normalen Restaurant Standard sind. Es war echtes Camping. Tische unter Regenschirmen, das geht Scannen, reinfühlen: Geht das hier? Darauf bekommen wir immer deutlichere Antworten.“
Gäste aus der Umgebung
Und die Leute kommen, etwa die Hälfte aus Amsterdam, aber auch viele Gäste aus der Umgebung: Beverwijk, Heiloo, IJmuiden – oft ehemalige Amsterdamer, Menschen, die die Stadt in den letzten Jahren verlassen haben und weiter nach Westen gezogen sind. Flussstahl ist für sie eine Bereicherung.
Die Entfernung zur Großstadt ist laut Elfring vernachlässigbar. Er arbeitete jahrelang im berühmten Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, wo anderthalb Stunden Pendeln keine Ausnahme sind. „Die Tatsache, dass das Gebiet hier an die A9 angrenzt“, sagt Elfring, „das wollen wir zu unserer Stärke machen. Wir haben das beste Straßenrestaurant der Niederlande, auf dem Weg zum Strand.“ Das bringt mich gleich zu einem Problem mit der jüngeren Generation aus Amsterdam: Sie haben oft keinen Führerschein. Wir denken dieses Jahr über eine Busverbindung nach.“
Während Ylstra sich mehr auf gehobene Küche im großen Gewächshaus konzentrieren möchte, wird Elfring weiterhin von seinem Imbisswagen aus arbeiten und einfachere Gerichte im Freien und unter einem großen Zelt aus braunem Segeltuch servieren, das das Gewächshaus flankiert. Sie nennen diese kleine Schwester des Restaurants Café Picknick ZS.
Elfring und Ylstra verwenden so weit wie möglich das Gemüse, das Hoex anbaut, und haben in Absprache mit ihm einen Anbauplan für Dinge entwickelt, mit denen sie in Zukunft arbeiten möchten. Elfring: „Ich werde älter und das Streben nach Sternen ist für mich nicht mehr nötig. Ich möchte zum Beispiel auch Kaffee und Kuchen im Café Picknick ZS servieren. Heutzutage schöpfe ich hauptsächlich Energie aus dem Aufbau.“
„Dieses Jahr führen wir ein Pilotprojekt mit Hühnern durch“, sagt Ylstra. „Nächstes Jahr soll es Schweine, Ziegen und ein paar Kühe geben. Aber zuerst die Hühner, denn ich liebe Vögel. Ich will eine straffe Gemüseküche mit ein bisschen Fisch und Fleisch – mehr als Würze denn in der Hauptrolle. Indem ich präsent bin selbst auf dem Land merkt man viel besser, wie sehr man den Elementen ausgeliefert ist: Letzten Sommer war es so trocken, dass wir die Erbsen eine halbe Stunde lang kochen mussten, um sie fertig zu bekommen. Der Garten ist hier führend.“
über Nacht
Die Männer haben keine Probleme, Personal zu finden. „Wir merken, dass viele bekannte Amsterdamer Mitarbeiter gerne zwei Tage hier und drei Tage in der Stadt arbeiten“, sagt Elfring. „Wir hoffen auch, bald eine Unterkunft für die Nacht anbieten zu können. Die winzigen Häuser, die Sie draußen sehen, können pro Nacht gemietet werden, aber Freizeitnutzer schlafen dort; eine eigene Busverbindung wäre wirklich praktisch, weil wir hier alle etwa 25 haben Tag. Mann zum Personal.“
„Ich würde eine Nacht mit Tellern nicht ausschließen“, sagt Wix und rückt seine tadellose Jacke zurecht. „Oder die Rolle des Hostsuits. Ich helfe auch gerne auf dem Land. Die schwerere körperliche Arbeit.“
Jetzt ist das Geschäft vom 1. April bis 1. November geöffnet. Sie finden es nicht vertretbar, in den kältesten Monaten ein ungedämmtes Gewächshaus zu beheizen. „Aber wir arbeiten an einer kompakten Wintersituation“, sagt Ylstra. „Wir müssen sehen, wie das geht.“