Wissenschaftler der Cornell University haben in handelsüblichen Einzelportionsbehältern aus Pappe zwei Wochen nach der Verarbeitung eine höhere Bakterienzahl festgestellt als in Milch, die in größeren Behältern aus denselben Einrichtungen verpackt wurde.
„Diese kleinen Milchbehälter aus Pappe werden normalerweise in Schulen serviert“, sagte die leitende Autorin Nicole Martin, Assistenzprofessorin für Milchnahrungsmittelmikrobiologie. „Da Kinder wichtige Milchkonsumenten sind, wollten wir tiefer in die Materie eintauchen und herausfinden, was los ist.“
Die Wissenschaftler glauben, dass Kartonfüllmaschinen wahrscheinlich zu diesen höheren Zahlen im Nachpasteurisierungsprozess beigetragen haben. Die Forschung erscheint im Zeitschrift für Milchwissenschaft.
Die Transport- und Milchlieferungsroutinen an Schulen hätten sich in den letzten Jahren verändert, sagte Martin Wiedmann, Professor für Lebensmittelwissenschaften. Früher erhielten ländliche Schulen in New York alle zwei oder drei Tage frische Milch, heute erhalten Schulen möglicherweise einmal pro Woche oder weniger Lieferungen.
„Milch ist ein verderbliches Produkt und wird nur minimal verarbeitet, aber sie ist haltbar und die Verbraucher erwarten das“, sagte Martin. „Das Ungleichgewicht der Haltbarkeit zwischen den größeren und den kleineren Behältern hat uns fasziniert.“
Die Forscher rekrutierten vier kommerzielle Milchverarbeitungsbetriebe, um Daten zu Einzelportionskartonproben von Magermilch, weißer 1 %-Milch, Schokolade und Schokolade 1 % zu sammeln.
Bei zwei ersten Probenahmebesuchen bei vier Verarbeitungsbetrieben stellten die Wissenschaftler nach sieben und 14 Tagen Lagerung höhere Bakterienzahlen sowie etwas niedrigere sensorische Werte (wie die Milch schmeckte) im Vergleich zu qualitativ hochwertigen Proben fest.
Bei der ersten Probenahme stellten die Cornell-Wissenschaftler in keiner der frisch verarbeiteten Milch der Einrichtungen fest, dass sie gramnegativ verdorben waren (was auf das Vorhandensein von Bakterien hindeutet). Am 7. Tag verzeichnete eine Einrichtung einen gramnegativen Verderb von 30 %, der bis zum 14. Tag auf 41 % anstieg. Die übrigen drei Einrichtungen verzeichneten am 7. Tag einen einstelligen gramnegativen Verderb (3 %, 8 % und 6 %). und steigt bis zum 14. Tag auf 19 %, 23 % und 14 %.
Die Wissenschaftler untersuchten die kommerziellen Einrichtungen und stellten fest, dass die Kartonformdorne – jene Maschinenteile, die den kleinen, flach liegenden Einzelportionskarton beim Abfüllen öffnen – mehr Aufmerksamkeit und Reinigung benötigen. Wiedmann räumte ein, dass die Reinigung der Milchverarbeitungsanlagen für Einzelportionskartons aufgrund ihrer Komplexität schwierig sei.
„Das sind komplexe Geräte“, sagte er. Mitglieder seines Programms halfen bei der Reinigung und Hygiene in den kommerziellen Einrichtungen, um die Konsistenz sicherzustellen und Standardprotokolle zu entwickeln.
„Langfristig“, sagte Wiedmann, „kann unser Programm dazu beitragen, das Design dieser Geräte zu verbessern und sie möglicherweise leichter zu reinigen.“
Mehr Informationen:
TT Lott et al., Gramnegative Kontaminationsmuster nach der Pasteurisierung von flüssiger Einzelportionsmilch, die in 4 verschiedenen Verarbeitungsanlagen hergestellt wurde, Zeitschrift für Milchwissenschaft (2023). DOI: 10.3168/jds.2023-23940