Das in Barcelona ansässige Unternehmen Heura, seit 2017 ein Pionier im Bereich pflanzlicher Proteine, hat in Kürze ein Produkt in Spanien und Frankreich auf den Markt gebracht, das seiner Meinung nach die engagiertesten Fleischesser in Erstaunen versetzen wird. Diese neuen 100 % pflanzlichen „Jamón York „Style“-Scheiben sind kein echter Schinken. Sie sehen einfach sehr nach Fleisch aus (und man sagt uns auch, dass sie schmecken).
Aber – im Gegensatz zu echtem Schinken – ist davon nichts bekannt Karzinogenrisiko vom Verzehr dieser veganen Aufschnitte. Das Startup behauptet außerdem, dass das Nährwertprofil des Produkts dem von Fleisch überlegen ist (mit einer Proteindichte von 65 %) – und wirbt damit, dass es keine Zusatzstoffe enthält, abgesehen von etwas Salz, wenn man bedenkt, dass es sich um einen Zusatz handelt, der angeblich ein Novum in dieser Kategorie ist.
Heura kennzeichnet das Produkt als „Clean Label“, was ihrer Meinung nach einen Herstellungsprozess widerspiegelt, der keine Ultraverarbeitung, chemische Zusätze oder andere Techniken beinhaltet, die anderswo in der Kategorie veganes Fleisch zu finden sind (z. B. Nassextrusion).
Sie sagen, dass sie im Wesentlichen eine Mischung aus Erhitzen, Kühlen, Mischen und Scheren (in bestimmten pH-Bereichen) verwenden, um die wenigen (vertrauten) Zutaten, die im künstlichen Schinken verwendet werden, in eine Masse zu verwandeln, die der Textur und dem „Gefühl“ von Fleisch ähnelt . Der Geschmack erfolgt durch die Zugabe „natürlicher“ Aromen.
Laut Heura umfassen die Scheiben im „York-Schinken-Stil“ etwa 10 Zutaten. Sie bestehen aus Wasser, Sojaproteinisolat, nativem Olivenöl extra, natürlichen Aromen, Salz und Gemüsekonzentraten (Rettich, Karotte und Paprika), Zitronenkonzentrat, Eisen und Vitamin B12. (Die Packung trägt die Nährwertbewertung „B“ von einem möglichen AE.)Nutri-Score“ Reichweite.)
Das Startup gibt an, zur Herstellung des gefälschten Schinkens eine neuartige (zum Patent angemeldete) „thermomechanische“ Technik zu verwenden, die es Anfang des Jahres auf einer Veranstaltung in London vorgestellt hat – und die seiner Aussage nach Lebensmittelzusatzstoffe, E-Nummern usw. überflüssig macht. und „alle anderen chemisch veränderten Inhaltsstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln“.
Behauptungen, alternative Proteine seien hochverarbeitete „Frankenfoods“ gleichbedeutend, sind ein häufiger Angriff der Fleischlobby – die gerne behauptet, ihre Produkte seien im Vergleich dazu „natürlich“ – eine Taktik, die die (bekannten) Gesundheitsrisiken, die mit dem Verzehr von roten Fleischprodukten verbunden sind, völlig ignoriert (wie Schinken), ganz zu schweigen vom Umfang der typischen Verarbeitung (die eine Reihe von Zusatzstoffen und anderen unangenehmen Zusätzen umfassen kann, wie Wachstumshormone und Antibiotika, die an Tiere verfüttert werden und dann in die menschliche Nahrungskette gelangen).
Die leitende Forschungs- und Entwicklungswissenschaftlerin von Heura, Isa Fernández, beschreibt, was mit der zum Patent angemeldeten Technik zur Herstellung des Schinkens im York-Stil zubereitet wird, als „High Science“, mehr als High Tech – also keine Ultraverarbeitung hier, wie sie sagt. Stattdessen nutzt das Team mathematische Modelle, um die Mikrostruktur von Pflanzenproteinen zu entwerfen, um Texturen und ein Mundgefühl zu erzielen, die Fleisch nachahmen können, ohne gesundheitliche und ökologische Nachteile.
„Diese neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse und diese neue Verarbeitung – die Algorithmen und diese mathematischen Modelle – waren eine Schlüsselrolle bei der Strukturierung all dieser Variablen. Denn am Ende geht es uns darum, sehr tief in die molekulare Struktur der Inhaltsstoffe und alle möglichen Inputs für den Prozess einzudringen und Algorithmen zu entwickeln, die diese neuen Ergebnisse erzeugen, die es uns ermöglichen, zu den Ergebnissen zu gelangen, die wir wollen haben“, sagte sie zu Tech.
„Was die Prozesse betrifft … haben wir nur diese physikalischen Prozesse erwähnt: Erhitzen, Erhitzen und Kühlen, mehr gibt es nicht. Mit Wasser. Das ist es“, fügte sie hinzu. „Letztendlich mischen wir die Zutaten, wie gesagt, nur mit Wasser, erhitzen und kühlen, aber auf sehr, sehr kontrollierte Weise. Es ist bis ins kleinste Detail durchdacht.“
Natürlich ist dieses zu 100 % pflanzliche Produkt viel besser für die Umwelt als fleischbasierte Produkte, da der Landverbrauch, der für die Herstellung der Sojabohnen, Oliven, Gemüse usw. erforderlich ist, die in Heuras künstlichem Schinken verwendet werden, um Größenordnungen geringer ist, als für die Herstellung erforderlich sind Schweine, deren Proteine in fleischbasierten Schweinefleischprodukten enthalten sind.
Es gibt auch keine Tierschutzprobleme, wenn die Proteine in der Nahrung aus Gemüse stammen.
Es gibt jedoch immer noch einen Preisaufschlag. Während also eine Packung künstlicher Schinken von Heura einen ähnlichen Preis hat wie eine Packung traditionellen Schinken auf Schweinebasis – zumindest die teureren Aufschnitte –, bekommen Sie deutlich weniger Essen für Ihr Geld .
Bildnachweis: Heura
In Spanien, wo Heura alt ist Jamón York kommt diese Woche in die Supermarktregale (in der Rubrik Wurstwaren), der Preis pro Packung beträgt 2,99 €. Allerdings sind das nur 78 g (vier Scheiben) Produkt. Eine Packung mit 200 g Schweineschinken kann man im selben Markt für etwa 2 € kaufen. Das bedeutet, dass es immer noch eine beträchtliche Lücke bei der Erschwinglichkeit gibt, wenn es um das Volumen vergleichbarer Produkte geht.
Vegane Fleischprodukte haben in den letzten Jahren zweifellos große Fortschritte bei der Qualität gemacht – und Heuras York-Style-Schinken scheint ein weiteres großes Produkt zu sein –, aber sie konnten das Versprechen der Preisparität mit den Fleischprodukten, die sie haben, nicht einhalten gut im Nachahmen.
Diese höheren Kosten haben die Bereitschaft der Verbraucher gemindert, für zweifellos umweltfreundlichere Alternativen auszugeben – insbesondere während der Lebenshaltungskostenkrise, in der die Lebensmittelinflation hoch ist und die Lebensmittelbudgets gekürzt werden. Daher haben wir im letzten Jahr oder so einen gewissen Rückgang bei Start-ups in dieser Kategorie beobachtet, da das Umsatzwachstum nicht wie erhofft ausfiel.
Eine vierköpfige Familie wird mit einer einzigen Packung Heura-Schinken nach Yorker Art nicht viel zu Mittag essen können. Sie müssten mindestens ein paar Päckchen kaufen, um sicherzustellen, dass genug für alle da ist – dann sieht der Preis weniger lecker aus. Während also der künstliche Schinken selbst – zumindest für die Augen dieses Vegetariers – wie echtes Tierfleisch aussieht, gibt es noch viel zu tun, um die Produktionskosten zu senken, sodass sich hochwertige vegane Stücke allein über den Preis verkaufen lassen.
Die Produktdiversifizierung scheint jedoch eher ein unmittelbarer Schwerpunkt für Herua zu sein – das Unternehmen wirbt damit, dass mehr Aufschnitt in seine Produktlinie aufgenommen wird.
Es heißt, dass die gleiche „thermomechanische“ Technik auch für die Herstellung anderer Wurstsorten aus dem auf Soja basierenden Protein angewendet werden könne. Die Technik könnte zur Herstellung von panierten Produkten, veganem Käse und Nudeln (vermutlich eine proteinreiche Form von Nudeln, da herkömmliche Nudeln bereits vegan sind) eingesetzt werden. Deshalb hat es sich zum Ziel gesetzt, mehr seiner pflanzlichen Produkte auf den Tisch derjenigen zu bringen, die es sich leisten können.
„Delikatessen sind eine große Chance“, sagt Bernat Ananos, Mitbegründer von Heura. „In Europa ist es das größte verarbeitete Fleisch, das die Menschen konsumieren, und es handelt sich um eine 78-Milliarden-Euro-Kategorie. Da haben wir eine große Chance. Und außerdem bereiten wir große Dinge vor, um kitschige Chancen zu nutzen.“