Das Trinken von Alkohol ist seit mindestens 240 Jahren und vielleicht Jahrtausenden früher Teil der australischen Kultur.
In den letzten Jahren gab es jedoch einen wachsenden Trend, sich für alkoholarme und alkoholfreie Versionen traditioneller Getränke zu entscheiden. Schauen Sie einfach in der Getränkeabteilung Ihres Supermarkts nach, wenn Sie einen Beweis benötigen.
Alkoholfreie Getränke sind seit Jahrzehnten auf dem Markt, aber lange Zeit war ihr Angebot begrenzt und in den meisten Fällen geschmacklich den alkoholischen Pendants unterlegen.
Jetzt haben Online-Händler (von denen sich einige auf alkoholfreie Getränke spezialisiert haben) bis zu 100 verschiedene alkoholarme oder alkoholfreie Biere und eine ähnliche Anzahl alkoholfreier Weine auf Lager – von denen die meisten in Australien hergestellt werden.
Was steckt hinter dem großen Boom in dieser Branche? Und wo könnte es von hier aus weitergehen?
Alles beginnt mit der Gärung
Alkoholische Getränke werden durch Mikroben, am häufigsten Hefen, hergestellt, die im Fermentationsprozess Zucker in Ethanol (Alkohol) umwandeln.
Neben der Herstellung von Ethanol führt die Fermentation auch zu anderen erwünschten Geschmacksveränderungen. Das bedeutet, dass der Fermentationsprozess ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks von Bier und Wein ist, und wir können nicht einfach darauf verzichten, um alkoholarme und alkoholfreie Getränke herzustellen.
Betrachten Sie den Unterschied zwischen unvergorenem Traubensaft und Wein: Es ist nicht nur das Vorhandensein von Alkohol, das das Geschmacksprofil von Wein ausmacht.
Daher beginnt die Herstellung der meisten alkoholfreien Weine und einiger alkoholfreier Biere mit dem typischen Fermentationsprozess, nach dem der Alkohol mit einigen verschiedenen fortschrittlichen Systemen entfernt wird.
High-Tech-Systeme haben das Spiel verändert
Die beiden häufigsten Methoden zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und Wein sind Filtration und Destillation. Beide Systeme sind technisch ausgereift und teuer, weshalb sie in der Regel nur von größeren Herstellern eingesetzt werden.
Bei der Membranfiltration – und speziell einer Technik namens „Umkehrosmose“ – werden Bier und Wein unter Druck durch Filter mit Löchern gepumpt, die so klein sind, dass sie Verbindungen basierend auf ihrer Molekülgröße trennen. Relativ kleine Moleküle wie Wasser und Ethanol passieren, andere nicht.
Das Wasser wird der Mischung der größeren „Geschmacks“-Verbindungen kontinuierlich wieder hinzugefügt, um das Bier oder den Wein wiederherzustellen. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis das gesamte Ethanol entfernt ist.
Ein weiteres Verfahren ist die Destillation, bei der Verbindungen nach ihrer Siedetemperatur getrennt werden. Daher erfordert die Destillation Wärme, und Wärme verändert den Geschmack von Bier und Wein – was zu einem weniger wünschenswerten Produkt führt.
Um den Einfluss auf den Geschmack zu minimieren, erfolgt die Destillation zur Herstellung alkoholfreier Produkte unter sehr niedrigem Druck und im Vakuum. Unter diesen Bedingungen Ethanol kann entfernt werden bei etwa 35℃-40℃, im Gegensatz zu 80℃ unter atmosphärischem Druck. Dies basiert auf dem gleichen Prinzip, das vorschreibt, warum Wasser in der Höhe bei einer niedrigeren Temperatur kocht als auf Meereshöhe.
Aus kleinen Brauern werden Handwerksmeister
Während die Zunahme der Produktion von alkoholarmen und alkoholfreien Bieren die Vorlieben der Verbraucher widerspiegelt, ist sie teilweise auch auf die große Auswahl an Craft-Bieren zurückzuführen, die jetzt erhältlich sind.
Viele Craft Breweries in Australien produzieren köstliches alkoholarmes Bier ohne zusätzliche teure Ausrüstung. Sie tun dies, indem sie den Fermentationsprozess mit zwei Hauptmethoden sorgfältig manipulieren.
Bei der ersten Methode reduzieren Brauer absichtlich die Menge an Einfachzuckern, die der Hefe zur Verfügung stehen. Mit weniger Zucker produziert die Hefe weniger Ethanol.
Es gibt einige Möglichkeiten, dies zu erreichen, einschließlich der Verwendung einer höheren oder niedrigeren Temperatur als normal während des Maischens (der Prozess des Extrahierens von einfachen Zuckern aus dem Gerstenkorn). Der Brauer kann den Fermentationsprozess auch vorzeitig stoppen, bevor zu viel Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
Die zweite Methode beinhaltet die Verwendung verschiedener Hefen. Traditionell werden die meisten Biere mit Hefe hergestellt Saccharomyces. Diese Gattung wurde über Jahrtausende domestiziert, um Bier, Wein und Brot herzustellen.
Aber es gibt Tausende von Hefearten, und einige sind nicht in der Lage, Ethanol als Nebenprodukt zu produzieren. Diese Hefen werden immer beliebter bei der Herstellung von alkoholarmen Bieren. Sie liefern immer noch die Geschmackskomponenten, die wir erwarten, aber mit sehr geringem Alkoholgehalt (manchmal sogar weniger als 0,5 %).
Obwohl die meisten Hefestämme wahrscheinlich im Handel erhältlich sind und zuvor beschriebenmachen einige Brauereien immer noch ein Geheimnis um den genauen Stamm, den sie verwenden, um alkoholarme Biere herzustellen.
Bald werden Sie einen Unterschied bemerken
Es ist schwierig, alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder Wein herzustellen, die genauso schmecken wie die vollwertigen Gegenstücke. Das liegt daran, dass Ethanol zum Geschmacksprofil alkoholischer Getränke beiträgt und in Wein (normalerweise etwa 13 % Alkohol) deutlicher ist als in Bier (etwa 5 %).
Die Entfernung von Ethanol und Wasser führt auch zur Entfernung von Verbindungen mit kleineren Molekülen und Flüchtige Verbindungen (Chemikalien, die unter normalen atmosphärischen Bedingungen verdampfen) – obwohl die Hersteller ihr Bestes tun, um sie dem Endprodukt wieder hinzuzufügen.
Ebenso führen veränderte Maischebedingungen oder die Verwendung unkonventioneller Hefestämme für alkoholarmes Bier zu anderen Geschmacksprofilen als bei einem „normalen“ Verfahren.
Trotz dieser Herausforderungen verbessern Hersteller ihre Produkte ständig. Unsere Voruntersuchungen haben gezeigt, dass sogar einige erfahrene Biertrinker alkoholfreie Biere nicht von ihren alkoholischen Gegenstücken unterscheiden können.
Wenn die Stimmung oder die Umstände es rechtfertigen, zögern Sie also nicht, in dieser festlichen Jahreszeit (oder das ganze Jahr über) ein alkoholarmes oder alkoholfreies Bier oder einen Wein zu probieren. Sie werden überrascht sein, wie sich das Sortiment und die Qualität dieser Produkte verbessert haben. Und natürlich liegen die Vorteile auf der Hand.
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