Gelbe Erbsen zeigen vielversprechende Ergebnisse als Basis für den Käse von morgen

Seit Jahrtausenden verwenden Menschen Milch zur Herstellung von Käse. Klimawandel und Nachhaltigkeitsbedenken veranlassen uns jedoch, nach dem Käse der Zukunft im Pflanzenreich Ausschau zu halten. Neue Forschungsergebnisse der Universität Kopenhagen deuten auf die bescheidene gelbe Erbse hin, die mit ihrem hohen Nährwert und ihren nachhaltigen Anbaueigenschaften der bevorzugte Käse auf pflanzlicher Basis von morgen werden könnte.

Pro Kopf sind die Dänen die Crème de la Crème der Käsekonsumenten der Erde. Laut der International Dairy Federation (IDF) sind die Dänen mit 28 Kilo Käseverbrauch pro Kopf im Jahr 2020 weltweit führend. Gleichzeitig erfordern der zunehmende Druck auf die natürlichen Ressourcen der Erde und der globale Klimawandel eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion, bei der tierische basierte Kost wird durch pflanzliche Alternativen ersetzt.

Dennoch müssen Textur- und Geschmacksherausforderungen bewältigt werden, um schmackhafte Produkte wie die unzähligen Sorten auf Milchbasis herzustellen, die der Mensch in den letzten 7.000 Jahren perfektioniert hat.

Nun ist es Forschern des Department of Food Science der Universität Kopenhagen gelungen, auf Basis von Pflanzenproteinen aus gelben Erbsen eine Grundlage für den Käse der Zukunft zu entwickeln.

„Erbsenproteine ​​haben vielversprechende Ergebnisse für die pflanzliche Käseproduktion gezeigt. Erbsen und andere Hülsenfrüchte sind reich an Proteinen und ihre Produktion ist nachhaltig und lokal, da sie in Dänemark angebaut werden können. Wir wissen, wie sich Milcheiweiß verhält, aber jetzt müssen wir es werden vertraut mit der Natur von Pflanzenproteinen und der Art und Weise, wie sie sich unter Fermentationsbedingungen verhalten, worum es bei der Käseproduktion geht“, sagt Carmen Masiá, promovierte Industriewissenschaftlerin. wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lebensmittelwissenschaften.

Dem Forscher ist es gelungen, aus Erbsenproteinen eine „funktionelle Basis für pflanzlichen Käse“ zu schaffen, die eine Grundlage für die Käseherstellung schafft. Einfach ausgedrückt, die Forscher haben diese Basis fermentiert und einen Prototyp eines Pflanzenkäses auf Basis gelber Erbsen hergestellt, der laut dem Forscher dahinter ein großartiger Ausgangspunkt ist, um darauf den Geschmack weiterzuentwickeln.

„Durch Fermentation kann ein pflanzlicher Käse Charakter und ein komplexeres Geschmacksprofil entwickeln“, erklärt Masiá.

Der Käsecode muss noch geknackt werden

Laut Masiá muss der Code für die Herstellung von schmackhaftem, nahrhaftem Käse mit der richtigen Textur aus Pflanzenproteinen noch geknackt werden. Die Mehrheit der heute auf dem Markt erhältlichen pflanzlichen Käseprodukte basiert hauptsächlich auf Kokosöl und Wasser, ein Rezept, auf das sie sich nicht einlassen möchte.

„Mit einem Käse auf Basis von Kokosöl haben Sie ein billiges Produkt, das vom Aussehen her etwas an Milchkäse erinnert. Aber es ist für den Verbraucher bei weitem nicht das gleiche Erlebnis wie ein Milchkäse, wenn es um Textur, Geschmack und Nährwert geht.“ hauptsächlich, weil es kein Protein enthält“, sagt Masiá.

Neben Kokosöl werden die heutigen pflanzlichen Käsesorten auch aus Nüssen hergestellt. Aber laut dem Forscher ist dies aus Gründen jenseits von Geschmack und Textur problematisch.

„Käse auf Nussbasis ist teuer in der Herstellung und die Produktion dieser Rohstoffe ist weniger nachhaltig als die von Hülsenfrüchten. Deshalb sollten wir uns in Zukunft stärker auf letztere konzentrieren. Unsere Ergebnisse mit Erbsen zeigen dies großes Potenzial von Leguminosen für diese Art von Produkten.“

Bakterien entwickeln Geschmack

Der nächste Schritt in der Forschung besteht darin, verschiedene Fermentationsarten und Mikroorganismen zu testen, die dem Käse Geschmack verleihen. Dennoch, so der Forscher, gehe es darum, Pflanzenproteine ​​und das Potenzial von Bakterien zur Entwicklung von Aromen intensiv kennenzulernen, anstatt mit Kokosöl und Aromen auf die „schnelle Lösung“ zu gehen.

„Wenn wir mit Hilfe von Pflanzen den Übergang zu einer nachhaltigeren Käseproduktion vorantreiben wollen, müssen die Verbraucher mit Produkten versorgt werden, die mindestens so gut schmecken wie Käse auf Milchbasis. Und das erfordert ein angemessenes Verständnis der Wissenschaft hinter Pflanzen Proteine ​​und pflanzliche Fermentationen. Letztendlich dreht sich alles um ein gutes sensorisches Profil. Unabhängig davon, wie nachhaltig ein Produkt ist, wenn das Geschmackserlebnis nicht großartig ist, werden sich die Verbraucher nicht dafür entscheiden“, schließt Masiá.

Die Studie wurde veröffentlicht in Lebensmittel.