Bei diesem kalten Wetter sind Aufläufe so angenehm. Besonders eine Schüssel warme Kartoffeln mit einer cremigen Sauce, am besten mit etwas Käse darüber. Wie macht man Kartoffelgratin?
Darauf eine Käsekruste und darunter leckere Kartoffeln in einer cremigen Sauce. Kartoffelgratin ist eine leckere Beilage, die man nicht einfach so zum Weihnachtsessen auf den Tisch stellen kann. Das Gericht ist unter seinem französischen Namen bekannt Gratin Dauphinois. Nicht zu verwechseln mit Pommes dauphine, den knusprigen kleinen Profiteroles, die man mit Kartoffelpüree macht.
Es sei ein ziemlich kräftiges regionales Gericht aus der Dauphiné, schrieb die britische Kochbuchautorin Elisabeth David in ihrem Buch Eine Dame in der Küche. David hat die französische Küche in den 1960er Jahren populär gemacht. „Viele Rezepte, darunter die von Escoffier und Austin de Croze, verwenden Käse und Eier“, schreibt sie. „Andere Autoritäten auf diesem Gebiet sagen, dass der authentische Gratin Dauphinois nur aus Kartoffeln und dicker, frischer Sahne hergestellt wird.“
David verwendet viel Sahne: einen Viertelliter pro Pfund Kartoffeln. Diejenigen, die dies kritisierten, erhielten die Antwort, dass sie diese Art des Rahmessens schmackhafter fanden, als Sahne über Dosenbirnen zu gießen. In der kulinarischen Bibel Larousse gastronomisch eine noch größere Sahnemenge wird angegeben: 600 Milliliter, wenn Sie ein Kilo Kartoffeln verwenden.
Man nimmt festkochende geschälte Kartoffeln, schneidet sie in dünne Scheiben und schichtet sie auf einen Bräter.
„Man nimmt festkochende geschälte Kartoffeln, schneidet sie in dünne Scheiben und schichtet sie auf einen Bräter, den man zuvor mit Butter eingerieben und eventuell mit etwas Knoblauchpulver bestreut hat“, erklärt Julius Jaspers. Er ist Koch und kulinarischer Autor.
„Dann gehen die Kartoffeln bis zur halben Tiefe in die Schüssel hinein. Darüber salzen und pfeffern und dann folgen die restlichen Kartoffeln. bis die Schüssel voll ist Mischung aus 50 Prozent Milch und 50 Prozent Sahne.“
Dann haben Sie die Wahl: mit Käse bestreuen oder nicht. Dann mit Alufolie abdecken und in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen geben. „Überprüfen Sie das Garing nach einer Stunde. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, stellen Sie den Ofen auf 200 Grad und entfernen Sie die Folie. Lassen Sie es kochen, bis die Oberseite eine schöne braune Kruste hat.“
Das Kochen kann laut der Version des Rezepts, das der französische Koch Jacques Pepin in seinem Buch vorstellt, bis zu einer Stunde dauern Wesentliches Pepin gebraucht. Zunächst kocht er in einer Pfanne eine Mischung aus Kartoffelscheiben, Milch, Knoblauch, Salz und Pfeffer unter leichtem Rühren auf, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Pepin lässt die Kartoffeln noch zwanzig bis dreißig Minuten ruhen, bevor er sie auf den Tisch legt.
Worin sich alle einig sind: Die Scheiben sollten sehr dünn sein. So dünn wie eine Münze. Sie garen gleichmäßig, wenn sie alle gleich dick sind. Schneide deine Kartoffeln mit einer Mandoline oder einem Hobel in gleich dicke Scheiben.
Original Kartoffelgratin ist ohne Käse
Laut Jaspers gibt es zwei Arten von Kartoffelgratin. Einmal mit und einmal ohne Käse. „Ursprünglich bin ich streng auf das Leder und das Original ist ohne, aber es geht auch darum, dass es schmackhaft ist.“
Am leckersten ist der in Sahne getränkte Kartoffelauflauf, den man zwei Stunden in den Ofen stellt, die letzte halbe Stunde mit Käse bestreut. Logisch, dass Kartoffelgratin nicht jeden Tag auf dem Speiseplan steht. Jaspers mag Kartoffelgratin sehr, aber er isst es gerade nicht. „Das macht dick.“ Im Moment isst und trinkt er anders als früher. „Seit Oktober habe ich keinen Tropfen Alkohol getrunken und keine Kohlenhydrate gegessen. Ich habe 27 Kilo abgenommen.“
Etwas mehr über den Käse. Jaspers sieht es also gern. „Ich mag Gruyère sehr. Aber ein guter gereifter oder alter holländischer Bauernkäse ist auch lecker. Hauptsache er hat Geschmack.“
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