Forschungsteam identifiziert den Schuldigen für den Geruch nach faulen Eiern in Dosenwein

Obwohl es sich um den am schnellsten wachsenden Sektor des Weinverpackungsmarktes handelt, stehen Dosenwein vor einigen Hürden. Er gilt nicht als so elegant wie Wein in der Flasche und ist nicht so beliebt wie der früher geschmähte „Weinbeutel in der Schachtel“. Hinzu kommt die bedauerliche Tatsache – und das kann man nicht sanft sagen –, dass Dosenwein gelegentlich nach faulen Eiern riecht.

Ein Team unter der Leitung von Gavin Sacks, Ph.D. und Julie Goddard, Ph.D., beide Professoren für Lebensmittelwissenschaften am College of Agriculture and Life Sciences, arbeiten mit Weingütern, Herstellern und dem Staat New York zusammen, um dieses „ungewöhnliche“ Aroma durch eine geringfügige Änderung der Produktformulierung zu beseitigen und Verpackungen, die ebenfalls korrosionsanfällig sind.

In neuerer Forschung veröffentlicht im Amerikanisches Journal für Önologie und Weinbau (AJEV) stellte das Team fest, dass die Wahl der ultradünnen Kunststoffbeschichtung in Aluminiumdosen einen großen Beitrag zur Verbesserung des Aromas des Getränks und der Lebensdauer seines Behälters leisten kann.

„Warum hat Coca-Cola kein Problem?“

Die Zusammenarbeit begann vor einigen Jahren, als sich Winzer an Sacks wandten, die gelegentlich auf Qualitätsprobleme bei Dosenweinen gestoßen waren: Korrosion, Auslaufen und – gemischt mit den fruchtigen und blumigen Noten – ein gewisser Geruch nach faulen Eiern.

„Sie sagten: ‚Wir befolgen alle Empfehlungen der Dosenlieferanten und haben immer noch diese Probleme. Können Sie uns helfen?‘“, sagte Sacks. „Der anfängliche Fokus lag auf der Definition der problematischen Verbindungen, was Korrosion und Fehlaromen verursachte und warum dies bei Weinen, aber nicht bei Limonaden passierte? Warum hat Coca-Cola kein Problem?“

Sacks tat sich mit Goddard zusammen und sie kombinierten seine Arbeit in der Geschmackschemie mit ihrem Fachwissen in den Bereichen Verpackung und Materialwissenschaft. Sie begannen eine Reihe von Experimenten, die die chemische Zusammensetzung kommerzieller Weine charakterisierten, und bewerteten dann die Korrosion und Fehlaromen.

„Zuerst war es wie eine epidemiologische Studie. Die Dosenhersteller haben eine lange Liste potenziell problematischer Verbindungen, also muss man so viele Dinge wie möglich messen“, sagte Sacks.

Die Forscher lagerten die ersten Proben bis zu acht Monate lang in verschiedenen Dosen mit unterschiedlicher Innenbeschichtung. Eine weitere Probencharge wurde einer beschleunigten Alterung unterzogen, indem sie ein bis zwei Wochen lang in Öfen bei höheren Temperaturen inkubiert wurde. Die Forscher stellten auch einen eigenen Wein mit bekannten Mengen an vermuteten Problemverbindungen her.

Alle Ansätze kamen zu die gleiche Schlussfolgerung: Die wichtigste Verbindung zur Vorhersage von Dosenversagen, Korrosion und Fehlaromen war die neutrale oder „molekulare“ Form von Schwefeldioxid (SO2), die Winzer routinemäßig als Antioxidans und antimikrobielles Mittel verwenden. Die Kunststoffauskleidung im Inneren der Dose konnte die Wechselwirkung zwischen molekularem SO2 und Aluminium nicht vollständig stoppen, was zur Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) führte, der Quelle des Geruchs nach faulen Eiern. Die rauchende – oder in diesem Fall stinkende – Waffe war gefunden worden.

„Von all den Dingen, die wir gemessen haben, hatten die meisten keine Korrelation“, sagte Sacks. „Was herausragte, war molekulares SO2. Dabei streben Weingüter typischerweise etwa 0,5 bis 1 Teile pro Million (ppm) an. Wir stellten fest, dass wir bei Weinen mit mehr als 0,5 ppm molekularem SO2 einen beträchtlichen Anstieg des Schwefelwasserstoffs verzeichneten. innerhalb von vier bis acht Monaten den Geruch nach faulen Eiern.

Das Team stellte fest, dass die Aufrechterhaltung eines SO2-Gehalts von 0,4 ppm im Wein und die Verwendung von Epoxidauskleidungen eine geringe Bildung von Schwefelwasserstoff während der Langzeitlagerung von Dosen von bis zu acht Monaten gewährleisten könnten.

„Wir schlagen vor, dass Weingüter das untere Ende dessen anstreben, womit sie normalerweise zufrieden sind“, sagte er. „Ja, es besteht die Möglichkeit, dass es zu weiteren Oxidationsproblemen kommt. Aber die gute Nachricht ist, dass Dosen einen hermetischen Verschluss bieten. Sie lassen wahrscheinlich keine Luft hinein, wenn das Einmachen richtig durchgeführt wird, weshalb Brauer es lieben.“ Sie eignen sich hervorragend zur Vorbeugung von Oxidation.“

Es liegt eine gewisse Ironie darin, dass molekulares SO2 der übelriechende Auslöser von Dosenwein ist. Der molekulare SO2-Gehalt ist bei Rotweinen typischerweise niedriger als bei Weißweinen. Da Verbraucher Dosen jedoch im Allgemeinen mit günstigeren und weniger seriösen Weinen assoziieren, verzichten viele Unternehmen darauf, ihre Rotweine in Dosen abzufüllen.

„Wenn Sie in ein Geschäft gehen, ist die Wahrscheinlichkeit weitaus größer, dass Sie Schaumweine, Weißweine und Roséweine in Dosen sehen, aber leider sind dies die Produkte, bei denen die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass Probleme auftreten“, sagte Sacks.

Die Co-Hauptautoren dieses Papiers, der Doktorand Austin Montgomery und Rachel Allison, Ph.D., gewannen den Preis für das beste Önologiepapier 2024 von AJEV.

In der Folgearbeit des Doktoranden Matthew Sheehan konzentrierte sich das Team darauf, wie sich die Variation der Dosenauskleidungen auf die Bildung von Schwefelwasserstoff auswirkt.

„Es ist nicht so wichtig wie die Zusammensetzung des Weins. Aber wir sehen erhebliche Unterschiede von Hersteller zu Hersteller, auch wenn sie behaupten, im Inneren die gleiche Art von Polymeren – Kunststoff – zu verwenden“, sagte Sacks. „Wir haben versucht zu verstehen, warum wir von Hersteller zu Hersteller Unterschiede feststellen.“

Das Team stellte fest, dass je dicker die Liner-Beschichtung war, desto weniger Korrosion auftrat, die Reaktionen zwischen Wein und Liner während der Lagerung jedoch tendenziell schwankten.

Aber so eine einfache Lösung gibt es hier nicht. Laut Sacks hat die Verwendung dickerer Liner mehrere bemerkenswerte Nachteile. Ihre Herstellung ist teurer und weniger umweltfreundlich, da der dickere Kunststoff beim Aluminiumrecyclingprozess verbrannt wird.

Vielseitig, recycelbar, praktisch – und interessant

Anstatt das Problem einfach nur zu diagnostizieren, arbeiten Sacks und Goddard jetzt mit Héctor Abruña, dem Emile M. Chamot-Professor für Chemie am College of Arts and Sciences, an der Entwicklung robusterer Auskleidungen aus lebensmittelechten Materialien, die Korrosion verhindern können. Die Gruppe beschäftigt sich auch mit einem weiteren beliebten Getränk: Sauerbier.

Während Dosen möglicherweise nicht den Glanz von Glas oder die Lagerkapazität von Wein in einer Kiste haben und manchmal wie eine veraltete Technologie wirken, sind sie vielseitig, recycelbar und praktisch, sagt Sacks. Und auch interessant.

„Ich dachte, Aluminiumdosen wären langweilig, bis ich anfing, daran zu arbeiten“, sagte er.

Vielleicht ist die Zeit für Dosenwein endlich gekommen.

„Die heutige Generation von Weinkonsumenten, die jetzt erwachsen werden, möchte ein tragbares Getränk, das sie zum Trinken auf ein Konzert oder zum Schwimmen mitnehmen können“, sagte Sacks. „Das beschreibt nicht wirklich einen mit Kork veredelten, in Glas verpackten Wein. Eine Dose beschreibt es aber sehr gut.“