Forscher der Oregon State University haben eine neue Klasse von Verbindungen entdeckt, die zu den aschigen oder rauchigen Aromen in Wein beitragen, der aus Trauben hergestellt wird, die dem Rauch von Waldbränden ausgesetzt sind.
Diese Entwicklung ist für Winzer von Bedeutung, die in einer Zeit, in der der Klimawandel zu einer Zunahme der Anzahl und Schwere von Waldbränden führt, Schwierigkeiten haben, die Auswirkungen des Rauchs auf die Trauben zu bekämpfen, sagten die Forscher.
„Diese Ergebnisse bieten neue Wege für die Forschung, um den Rauchgeschmack in Trauben zu verstehen und zu verhindern“, sagte Elizabeth Tomasino, außerordentliche Professorin für Önologie an der Oregon State. „Sie werden auch dazu beitragen, der Trauben- und Weinindustrie Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, um schnell Entscheidungen darüber zu treffen, ob nach einem Rauchereignis Trauben geerntet oder Wein hergestellt werden sollen.“
Die Ergebnisse, die in Zusammenarbeit mit Forschern der Washington State University gemacht wurden, wurden gerade in der Zeitschrift veröffentlicht Fortschritte in der Lebensmittelchemie. Tomasino hatte die Ergebnisse auch im Juni auf der nationalen Konferenz der American Society for Enology and Viticulture in San Diego diskutiert.
Waldbrände stellen eine erhebliche Bedrohung für Weingüter dar, da anhaltender Rauch die Qualität und den Wert von Weintrauben beeinträchtigt und Weine beeinträchtigt. Diese Bedrohung ist an der Westküste der Vereinigten Staaten besonders ausgeprägt, wo Kalifornien, Oregon und Washington drei der vier wichtigsten Wein produzierenden Staaten des Landes sind.
Die Verwendung von rauchverdorbenen Trauben zur Weinherstellung kann das Aroma und den Geschmack des Weins beeinträchtigen. Die Veränderungen in Geschmack und Aroma werden traditionell einer Klasse von Verbindungen zugeschrieben, die als flüchtige Phenole bekannt sind. Flüchtige Phenole wurden jedoch nicht als gute Prädiktoren für Probleme mit Rauchverunreinigungen angesehen, sagte Tomasino. Zum Beispiel schmeckten Weine mit einem hohen Gehalt dieser Verbindungen oft nicht rauchig, und Weine mit einem niedrigen Gehalt könnten rauchig schmecken, sagte sie.
Dies veranlasste Tomasino und ihr Team, nach anderen Verbindungen zu suchen, die Rauch im Wein verursachen könnten.
Letztes Jahr veröffentlichten Tomasino und Jenna Fryer, eine Doktorandin in Tomasinos Labor, ein Papier, das einen neuen Standard für das Verkosten der rauchigen/aschigen Komponente des Rauchgeschmacks in Wein umriss. Als Teil dieser Arbeit entdeckten sie die neue Klasse schwefelhaltiger Verbindungen, Thiophenole. Thiophenole kommen normalerweise nicht in Weinen und alkoholischen Getränken vor. Sie kommen in Fleisch und Fisch vor, und frühere sensorische Forschung hat die Begriffe fleischig und verbrannt verwendet, um sie zu beschreiben.
Um besser zu verstehen, welche Auswirkungen Thiophenole auf Wein haben könnten, richtete Cole Cerrato, ein Forscher aus dem Bundesstaat Oregon, der eng mit Tomasino zusammenarbeitet, ein Experiment im Weinberg der Universität ein. Cerrato und andere im Labor bauten eine gewächshausähnliche Struktur, platzierten sie über einer Reihe von Trauben und setzten die Trauben dem Rauch aus. Sie haben diese Trauben geerntet und daraus Wein gemacht.
Die von den Forschern hergestellten Weine wurden an Tom Collins, einen Assistenzprofessor am Wine Science Center des US-Bundesstaates Washington, geschickt. Er bestätigte, dass Thiophenole in den Weinen gefunden wurden, die im Weinberg des Staates Oregon Rauch ausgesetzt waren, und dass die Thiophenole nicht in Kontrollproben gefunden wurden, die keiner Rauchbelastung ausgesetzt waren.
Während der sensorischen Analyse in Tomasinos Labor wurden die Weine, die im Weinberg des Bundesstaates Oregon – der sowohl Thiophenole als auch flüchtige Phenole enthält – dem Rauch ausgesetzt waren, als aschig und rauchig beschrieben.
„Bis heute sind flüchtige Phenolkonzentrationen und häufige Verkostungen potenziell betroffener Weine die einzigen Prädiktoren, die Winzer verwenden können, um den Rauchgehalt zu bestimmen, den sie in ihren Weinen haben könnten“, sagte Tomasino. „Die Entdeckung von Thiophenolen stellt einen neuen chemischen Marker für Rauchgeruch bereit, der einen zuverlässigen Weg bieten könnte, Rauchgeruch zu identifizieren und ihn möglicherweise während des Weinherstellungsprozesses zu beseitigen.“
Zu den Co-Autoren des Papiers gehören auch Lindsay Garcia aus dem Bundesstaat Oregon sowie Mackenzie Aragon und Layton Ashmore aus dem Bundesstaat Washington.