Forscher untersuchen die Auswirkungen der Fermentation auf gesundheitsfördernde Verbindungen

Nährstoffreiche Blaubeeren – eine häufige Zutat für Frühstücks-Smoothies – können auch Wein ergeben. Aber werden durch die Hitze und die Zeit, die zum Fermentieren dieser mächtigen Beere erforderlich sind, irgendwelche dieser potenziell gesundheitsfördernden Verbindungen entfernt? Forscher in ACS Lebensmittelwissenschaft und -technologie Untersuchen Sie die Auswirkungen der Fermentation auf die bioaktiven Verbindungen und die antioxidative Aktivität im Blaubeerwein. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Blaubeerwein einige der Nährstoffe der Frucht beibehält, und das Team sucht nach Möglichkeiten, die Bestandteile dieses Superfood-Getränks zu optimieren.

Blaubeeren sind besonders reich an bioaktiven Verbindungen, was ein wichtiger Grund dafür ist, dass sie Bestandteil einer zunehmenden Zahl von Lebensmitteln und Getränken sind – darunter auch Wein. Die Auswirkungen des Weinbereitungsprozesses, insbesondere der Gärung und Hitze, auf diese Verbindungen und ihre antioxidative Aktivität (dh die Fähigkeit, schädliche freie Radikale zu reduzieren) wurden jedoch nicht gründlich untersucht. Daher testeten Maria Serratosa und Kollegen, wie sich diese Variablen auf den Nährwert von Blaubeerwein auswirken.

Sie begannen ihre Untersuchung mit 8 Litern Blaubeersaft aus Früchten aus Südspanien und teilten ihn in 1-Liter-Flaschen auf. Die Forscher stellten vier Flaschen in ein Wasserbad mit 63 °F und die anderen vier Flaschen in ein Wasserbad mit 70 °F.

Zwei Kolben in jedem Wasserbad wurden einer langen (vollständigen) Gärung unterzogen, um trockenen Wein herzustellen, und die anderen beiden Kolben wurden einer kurzen (teilweisen) Gärung unterzogen, um süßen Wein herzustellen. Das Team maß und verglich den Gehalt an bioaktiven Verbindungen im Ausgangssaft und im Endprodukt. Und sie verwendeten einen gängigen Radikalfängertest, um die antioxidative Aktivität der bioaktiven Verbindungen in den Säften und Weinen zu messen und zu vergleichen. Konkret untersuchten sie Folgendes:

Die Forscher fanden heraus, dass die Konzentration von Anthocyanen, Tanninen und Flavanolen mit längeren Fermentationszeiten abnahm. Umgekehrt stieg der Gehalt an Flavan-3-ol mit der Fermentationszeit. Die Gärzeit schien jedoch keinen Einfluss auf den Vitamin-C-Gehalt der Weine zu haben. Vielmehr enthielt Wein, der bei 21 °C gelagert wurde, etwa halb so viel Vitamin C wie Wein, der bei 18 °C gelagert wurde. Und schließlich, obwohl der Gehalt an Antioxidantien im Allgemeinen abnahm, zeigten alle Weine immer noch eine höhere antioxidative Aktivität als der ursprüngliche Blaubeersaft.

Insgesamt kann durch die Gärung von Blaubeersaft ein Wein entstehen, der die Vorteile der Frucht beibehält, aber Temperatur und Gärzeit können den Nährstoffgehalt des Endprodukts beeinflussen, sagen die Forscher.