Fleischersatzprodukte sind auf dem Vormarsch: Während sie früher ein Nischendasein in Reformhäusern oder Bioläden fristeten, sind Weizensalami, Tofuschnitzel oder Sojahackfleisch heute in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden. „Wir wollten wissen, warum sich Verbraucher für diese Alternativen entscheiden“, erklärt Jeanette Klink-Lehmann, die am Institut für Lebensmittel- und Ressourcenökonomie der Universität Bonn in der Abteilung von Prof. Dr. Monika Hartmann promoviert.
Für die Analyse befragten Klink-Lehmann und Hartmann zusammen mit ihrem Kollegen Nick Marcus 441 Männer und Frauen aus ganz Deutschland. Die Teilnehmer wurden beispielsweise gefragt, wie sehr ihnen ihre Gesundheit am Herzen liegt, ob ihrer Ansicht nach die Menschheit auf eine ökologische Krise zusteuert und ob die Tierhaltung in der Landwirtschaft ethisch hinterfragt werden sollte. Sie gaben auch ihre Einstellung zu Fleischersatzprodukten und ihre Absicht an, sie in Zukunft regelmäßig zu konsumieren.
Tierschutz- und Gesundheitsaspekte motivieren zum Konsum
„Wir haben nun anhand einer Erweiterung eines anerkannten Verhaltensmodells die statistischen Zusammenhänge zwischen diesen Antworten untersucht“, sagt Marcus. Die Forscher kamen zu einem überraschenden Ergebnis: Eine größere Sorge um die Umwelt war weder mit einer besseren Bewertung von Fleischersatzprodukten noch mit einer größeren Kaufabsicht verbunden. „Wir hatten erwartet, dass bei der Absicht, Fleischalternativen zu konsumieren, auch ökologische Aspekte eine Rolle spielen würden“, erklärt Marcus. „Das wurde jedoch nicht bestätigt.“
Über die Gründe für die Diskrepanz zwischen den Umweltbedenken der Teilnehmer und ihrer Verhaltensabsicht können die Forscher nur spekulieren. So stammen die Umfragedaten bereits aus dem Jahr 2017 – einer Zeit, als es die „Fridays for Future“-Bewegung noch nicht gab. „Seitdem steht das Thema Umwelt deutlich stärker auf der Agenda“, betont Klink-Lehmann. „Infolgedessen sind sich heute wahrscheinlich mehr Menschen der potenziell negativen Umweltauswirkungen des Fleischkonsums bewusst als noch vor fünf Jahren.“
Tierschutzbelange spielten bei den Konsumentscheidungen der Befragten eine große Rolle: Wer der Massentierhaltung kritisch gegenübersteht, steht pflanzlichen Würsten und Veggie-Burgern (wenig überraschend) im Durchschnitt positiver gegenüber. Diese Einstellung wiederum wirkt sich positiv auf die Absicht aus, diese Alternativen in Zukunft zu nutzen. Ein ausgeprägtes Gesundheitsbewusstsein geht auch mit einer größeren Bereitschaft zum Verzehr von Fleischersatzprodukten einher. Darüber hinaus hat die Einstellung von Freunden und nahen Verwandten zu Fleischersatzprodukten einen erheblichen Einfluss auf diese Entscheidung.
Gezielte Vermarktung der Vorteile
Marcus, Klink-Lehmann und Hartmann empfehlen einerseits eine bessere Kommunikation der ökologischen Vorteile von Fleischalternativen. Zudem sollte die Industrie bei der Herstellung ihrer Produkte auf eine gesunde und ausgewogene Zusammensetzung achten. Zudem sollten tierische Lebensmittel wie Eier, die in Fleischersatzprodukten verwendet werden, aus landwirtschaftlichen Betrieben stammen, die auf eine gute Tierhaltung achten. „Tierschutz und Gesundheit sind den Verbrauchern offensichtlich sehr wichtig“, sagt Klink-Lehmann. „Hersteller täten also gut daran, diese Aspekte zu berücksichtigen und ihre Lebensmittel dann entsprechend zu vermarkten.“
Die Studie wurde veröffentlicht in Lebensmittelqualität und -präferenz.
N. Marcus et al, Untersuchung der Faktoren, die die Absicht deutscher Verbraucher bestimmen, Fleischalternativen zu essen, Lebensmittelqualität und -präferenz (2022). DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104610