Die Wageninger Forscherin Qi Wang hat eine neue Variante zuckerarmen Eises entwickelt, die die Textur und Schmelzeigenschaften herkömmlichen Eises nachahmt. Indem sie die Hälfte des Zuckers durch aufgespaltene Proteine oder den Süßstoff Xylitol ersetzte, gelang es ihr, ein geschmeidiges Eis ohne die Körnigkeit herzustellen, die zuckerarme Varianten oft aufweisen. Der Geschmack muss jedoch noch verfeinert werden.
Durch die Reduzierung des Zuckeranteils im Eis wird die kalte Köstlichkeit weniger ungesund. Solches zuckerreduzierte Eis gibt es schon länger, es ist aber nicht jedermanns Sache. Es hat oft eine körnige Konsistenz und schmilzt mal schneller, mal langsamer als normales Eis. „Unsere Zunge ist sehr empfindlich und nimmt selbst kleinste Unterschiede wahr“, sagt Doktorand Wang.
Um dieses Problem anzugehen, entwickelte sie ein zuckerarmes Eis, das in Textur und Schmelzverhalten normalem Eis sehr ähnlich ist. Wang verteidigte heute erfolgreich ihre Abschlussarbeit in der Gruppe „Physik und physikalische Chemie von Lebensmitteln“.
Frostschutzmittel
Obwohl eine Kugel Eiscreme einfach aussieht, handelt es sich auf mikroskopischer Ebene tatsächlich um ein komplexes Lebensmittel, das aus Fetttröpfchen, Eiskristallen, Luftblasen und nicht gefrorenem Sirupwasser besteht. Zucker spielt eine Schlüsselrolle bei der Aufrechterhaltung dieser Struktur, insbesondere der Eiskristalle. „Zucker wirkt als Frostschutzmittel“, erklärt Wang.
Wie Salz auf vereisten Straßen hilft Zucker, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, was das Mundgefühl verbessert: Die besten Eiscremes enthalten kleine Eiskristalle. Je größer sie sind, desto körniger und weniger cremig wird das Eis.
Wang machte sich auf die Suche nach weiteren Stoffen, die in dieser Hinsicht wie Zucker wirken könnten. „Wir wählten Moleküle aus, von denen wir aufgrund ihrer Struktur erwarteten, dass sie etwas Ähnliches tun können“, erklärt ihre Betreuerin Elke Scholten. So stießen sie auf den Süßstoff Xylitol, die Aminosäure Lysin sowie eine Mischung aus Peptiden und Aminosäuren.
In einer professionellen Eismaschine mischte Wang die Zutaten für Eiscreme und ersetzte die Hälfte des Zuckers durch eine dieser Substanzen sowie ein größeres Molekül zur Aufrechterhaltung der Viskosität, wie etwa größere Peptide oder Maltodextrin. Das Ergebnis: drei neue Varianten zuckerarmen Eises, aromatisiert mit Vanille und Süßstoff.
Salziger Geschmack
Im Labor verwendete Wang spezielle Geräte, um die Eigenschaften des neuen Eises zu messen.
„Wir haben es auf einem feinen Sieb geschmolzen“, erklärt sie. „Indem wir die Tropfen aufzeichnen, die hindurchfallen, können wir berechnen, wie schnell das Eis schmilzt.“
Sie verwendete auch ein Gerät, das das Eis durchsticht, um seine Härte zu beurteilen. Die Ergebnisse waren mit denen von normalem Eis vergleichbar. Aber natürlich ist auch der Geschmack ein entscheidender Faktor. Deshalb bereitete Wang das Eis in einem speziellen lebensmittelsicheren Labor zu und lud neunzig Teilnehmer ein, es zu bewerten.
Die Teilnehmer waren sich einig, dass das zuckerarme Eis die gleiche weiche, cremige Textur hatte und auf ähnliche Weise schmolz wie normales Eis. Die zuckerarmen Varianten erhielten jedoch eine schlechtere Gesamtbewertung.
Auf einer Skala von null bis neun erreichte die Variante mit aufgespaltenen Proteinen sowie die mit Lysin etwa 4,5 Punkte, während das normale Eis 7,5 Punkte erreichte. Dies sei vor allem auf einen durch die Proteine verursachten Nachgeschmack zurückzuführen, der dem Eis einen leicht salzigen oder bitteren Geschmack verlieh, so Wang.
Die Variante mit Xylit schnitt mit einer Punktzahl von 6,5 etwas besser ab, allerdings konnte das Testpanel auch hier einen gewissen Nachgeschmack feststellen. Wang ist jedoch der Meinung, dass dieser Nachgeschmack nicht unbedingt ein Problem sein muss.
„Das Eis, das wir hergestellt haben, ist sehr schlicht, ohne besondere Aromen oder Toppings. Wenn wir es mit Aromen wie Karamell oder Kaffee optimieren, könnten diese möglicherweise den Geschmack der Proteine überdecken“, sagt Wang.
Wangs Engagement für ihr zuckerarmes Eis zeigt sich auch in ihren Zukunftsplänen. Obwohl sie in den Niederlanden mehr Erfahrung in der Lebensmittelindustrie sammeln möchte, hat sie ihren Traum vom Eis nicht aufgegeben.
„In zehn Jahren möchte ich eine eigene Eisdiele eröffnen und zuckerarmes Eis verkaufen“, sagt der frischgebackene Arzt.