Wenn Sie in den letzten Jahren ein trendiges Café besucht haben, ist Ihnen vielleicht „goldene“ Kurkumamilch auf der Speisekarte aufgefallen. Obwohl das Getränk kürzlich als koffeinfreie, gesunde Kaffeealternative beworben wurde, ist es eine verfeinerte Version von Haldi Doodh – einem traditionellen indischen Getränk, das oft als Erkältungsmittel zu Hause verwendet wird.
Nun haben Forscher eine effiziente Methode entwickelt, um eine pflanzliche Instant-Version herzustellen, bei der die wohltuenden Eigenschaften der Zutaten erhalten bleiben und gleichzeitig die Haltbarkeit verlängert wird.
Die Forscher präsentieren ihre Ergebnisse auf der Herbsttagung der Amerikanische Chemische Gesellschaft.
Goldene Milch – auch Goldener oder Kurkuma-Latte genannt – besteht aus Milch, Kurkuma und Gewürzen und ist eine gute Option für Menschen, die auf Koffein oder Kaffee verzichten oder vielleicht einen einzigartigen Geschmack genießen möchten.
„Es ist ein sehr gutes Getränk, besonders wenn es draußen kalt ist oder wenn man krank ist“, erklärt Anthony Suryamiharja, ein Doktorand an der University of Georgia, der die Forschungsergebnisse auf der Tagung vorstellt. Er sagt, Kurkuma enthalte auch den bioaktiven Wirkstoff Curcumin – ein Polyphenol, das auf seine potenziellen entzündungshemmenden und antioxidativen Wirkungen untersucht wurde.
„Wenn wir bioaktive Verbindungen wie Curcumin in pflanzliche Milch einarbeiten können, um sie auf das gleiche Nährwertniveau wie Kuhmilch zu bringen, warum nicht?“, fragt Suryamiharja.
Curcumin lässt sich allerdings nur schwer von Kurkuma trennen. Normalerweise sind komplizierte Extraktionstechniken mit organischen Lösungsmitteln, mehrere Tage und viel Energie erforderlich. Darüber hinaus neigt die Verbindung dazu, sich mit der Zeit zu zersetzen, was ihre Haltbarkeit verkürzt.
Inspiriert von der goldenen Milch wollten Suryamiharja, Hualu Zhou und Kollegen untersuchen, ob es eine Möglichkeit gibt, Curcumin in pflanzlicher Milch zu extrahieren und zu speichern.
Bildnachweis: American Chemical Society
Sie fügten zunächst Kurkumapulver einer alkalischen Lösung hinzu, in der der hohe pH-Wert das Curcumin löslicher und leichter zu extrahieren machte als in normalem Wasser. Diese tiefrote Lösung wurde dann einer Sojamilchprobe zugegeben, wodurch sie eine dunkelgelbe Farbe annahm. Sie brachten sie auf einen neutralen pH-Wert von etwa 7.
Genau wie Säuren mit niedrigem pH-Wert sind Basen mit hohem pH-Wert nicht die angenehmsten Dinge zum Verzehr. Die neutralisierte pseudo-goldene Milch konnte so genossen werden, wie sie war, aber um sie noch haltbarer zu machen, entzog das Team der Lösung durch Gefriertrocknung das Wasser und stellte so ein Instant-Goldmilchpulver her.
Mit dieser Methode wird Curcumin nicht nur effizienter aus Kurkuma extrahiert als mit anderen Methoden, sondern das Curcumin wird auch in Öltröpfchen in der Sojamilch eingekapselt. Das bedeutet, dass unser Körper das Curcumin nach dem Verzehr als Fett erkennt und als solches verdaut, wodurch das Curcumin theoretisch bioverfügbarer wird oder leichter absorbiert werden kann und eine Wirkung im Körper entfalten kann.
Durch die Kapselung wird das Curcumin außerdem vor Luft und Wasser geschützt, wodurch es konserviert wird und länger haltbar bleibt.
Während sich diese Arbeit aufgrund des hohen Aminosäuregehalts speziell auf Sojamilch konzentrierte, sagen die Forscher, dass sie auch auf andere pflanzliche Milchsorten angewendet werden könnte, um so Alternativen für Menschen mit Sojaallergien zu schaffen. Darüber hinaus könnte ihre pH-gesteuerte Extraktionsmethode mit ähnlicher Leichtigkeit und Effizienz auf verschiedene Pflanzenstoffe angewendet werden. Beispielsweise sind Blaubeeren reich an Anthocyanen, einem weiteren wasserlöslichen Polyphenol.
„Wenn wir dieselbe Methode verwenden, können wir innerhalb von etwa einer Minute die Polyphenole extrahieren“, erklärt Zhou. „Wir wollen versuchen, damit Nebenprodukte aufzuwerten und die Lebensmittelverschwendung aus dem Obst- und Gemüseanbau hier in Georgien zu reduzieren.“
Obwohl noch mehr Forschung nötig ist, bevor die Instant-Goldene Milch in den Regalen der Geschäfte erscheint, sind die ersten Ergebnisse der Forscher vielversprechend: Suryamiharja berichtet, dass sie gut schmeckte, obwohl er selbst nicht oft Golden Latte trinkt.
Das Team hofft, dass diese Arbeit dabei helfen kann, die chemischen Zusammenhänge hinter einem scheinbar einfachen Getränk zu erklären und den Nährwert und die Benutzerfreundlichkeit des Getränks für seine Genießer zu verbessern.
Suryamiharja erklärt: „Die Leute erledigen in der Küche normalerweise viele einfache Dinge, aber ihnen ist nicht wirklich bewusst, dass dahinter eine Chemie steckt. Deshalb versuchen wir, diese unausgesprochenen Dinge auf einfache Weise zu erklären.“
Weitere Informationen:
Nutzung eines umweltfreundlichen pH-basierten Ansatzes zur Entwicklung von mit Curcumin angereicherter SojamilchACS Herbst 2024.