Pasta ist in Italien ein ernstes Geschäft, mit angeblich mehr als 300 spezifischen Formen, die unter etwa 1.300 Namen bekannt sind. Es gibt sogar ein 55 Jahre altes „Nudelgesetz“, das seine Produktion und Herstellung regelt. Aber das bedeutet nicht, dass das beliebte Grundnahrungsmittel von Innovationen ausgeschlossen ist.
Jetzt haben italienische Forscher ein neues Verfahren entwickelt, um die Haltbarkeit frischer Nudeln um 30 Tage zu verlängern, indem sie ein neuartiges Verpackungsverfahren verwenden, bei dem auch bioprotektive probiotische Kulturen auf den Teig aufgetragen werden. Dieses neue Rezept zur besseren Konservierung frischer Nudeln haben sie im Fachblatt veröffentlicht Grenzen in der Mikrobiologie.
Das Problem mit frischer Pasta
Die meisten frischen Nudeln, die heute in Geschäften verkauft werden, werden durch einen industriellen Prozess hergestellt, der eine Wärmebehandlung des Produkts umfasst, was im Wesentlichen der Pasteurisierung von Nudeln entspricht. Nachdem die Nudeln fertig sind, werden sie in einer sogenannten Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) gelagert, bei der Sauerstoff entfernt und durch andere Gase in einer Verpackung aus Kunststofffolie ersetzt wird.
Frische Nudeln sind gekühlt zwischen 30 und 90 Tagen haltbar. Es können jedoch viele Dinge schief gehen, die die Qualität der Pasta und sogar die Sicherheit des Produkts beeinträchtigen. Einige Bakterien können die thermische Behandlung überleben und unter den richtigen Bedingungen, wie z. B. zu viel Feuchtigkeit, wachsen.
Manchmal werden auch chemische Konservierungsmittel verwendet, um die Frische zu erhalten. Für Verbraucher, die natürliche „Clean-Label“-Produkte ohne künstliche oder synthetische Zutaten bevorzugen, sind die Möglichkeiten zur Verlängerung der Haltbarkeit frischer Nudeln jedoch begrenzt.
Entwicklung einer neuen Methode zur Aufbewahrung von Nudeln
Forscher des National Research Council (CNR), der größten öffentlichen Forschungseinrichtung Italiens, haben zusammen mit der Universität Bari Aldo Moro und in Zusammenarbeit mit dem privaten Chemielabor Food Safety Lab eine neue „Clean-Label“-Methode entwickelt Minimierung von Verderbproblemen. Erstens änderten sie das Verhältnis von MAP-Gasen und die Kombination von Kunststofffolien, die in der Verpackung verwendet werden, um das mikrobielle Wachstum und die Undurchlässigkeit besser zu kontrollieren. Schließlich fügten sie eine probiotische Mischung aus mehreren Stämmen hinzu, um das Wachstum von Bakterien zu hemmen.
Die Wissenschaftler testeten das neue Protokoll dann mit einer kurzen, dünnen, gedrehten Nudelsorte namens Trofie. Ein Satz frischer Teigwaren wurde herkömmlich hergestellt und verpackt. Ein zweiter Satz wurde traditionell hergestellt, aber im experimentellen MAP gespeichert. Sie fügten die bioprotektiven probiotischen Stämme einem dritten Satz frischer Trofie hinzu, die dann in der Versuchsverpackung gelagert wurden.
Dann warteten die Wissenschaftler.
Nach einigen Monaten – und unter Verwendung von High-Tech-Methoden wie Gensequenzierung zur Identifizierung mikrobieller Zusammensetzungen und Massenspektrometrie zur Profilierung flüchtiger organischer Verbindungen – stellten sie fest, dass die im experimentellen MAP mit antimikrobiellen bioprotektiven Probiotika behandelten Trofie-Nudeln die beste Haltbarkeit der hatten drei Experimente.
„Die Ergebnisse zeigen, dass das MAP zusammen mit sprühgetrockneten probiotischen Bioschutzkulturen synergistisch wirkte, um den mikrobiellen Verderb frischer Nudeln während der gekühlten Lagerung zu kontrollieren“, sagte Dr. Francesca De Leo, Forscherin am Institute of Biomembrane , Bioenergetik und Molekulare Biotechnologien am CNR.
Kampf gegen Lebensmittelverschwendung
De Leo sagte, dass die von ihrem Team entwickelte Technik auf industrieller Ebene eingeführt werden könnte, wodurch die Haltbarkeit im Vergleich zu herkömmlichen Produkten um 30 Tage verlängert würde.
„Aus Sicht des Verbrauchers ist ein klarer Vorteil dieses Produkts die lange Haltbarkeit und einfache Lagerung“, sagte sie. „Dies kann besonders wichtig sein, wenn man bedenkt, dass Verbraucher immer mehr dazu neigen, die Häufigkeit ihrer Lebensmitteleinkäufe zu reduzieren und folglich so viel wie möglich zu Hause zu lagern.“
Der Wert der Forschung geht über die Suche nach einem besseren Weg zur längeren Aufbewahrung von Nudeln hinaus, fügte sie hinzu, indem sie dazu beiträgt, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Das Welternährungsprogramm schätzt, dass etwa ein Drittel aller jährlich produzierten Lebensmittel verschwendet werden oder verloren gehen, bevor sie verzehrt werden können.
„Lebensmittelverschwendung und -verlust haben einen großen Einfluss auf die ökologische und ökologische Nachhaltigkeit des Ernährungssystems“, bemerkte De Leo. „Die Einführung innovativer technologischer Lösungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen, wie sie in dieser Studie skizziert werden, kann dazu beitragen, diese Probleme auszugleichen, wenn Unternehmen bereit sind, die Herausforderung anzunehmen und innovativ zu sein.“
Mehr Informationen:
Verlängerung der Haltbarkeit frischer Teigwaren durch Schutzgasverpackungen und Bioschutzkulturen, Grenzen in der Mikrobiologie (2022). DOI: 10.3389/fmicb.2022.1003437