Die Liebe zum Essen – und, nun ja, zum Käse – hat das deutsche Fermentations-Startup zu einem FormoDer Mitbegründer Roman Plewka und sein Team haben eine satte Finanzierungsrunde der Serie B in Höhe von 61 Millionen US-Dollar abgeschlossen, um die Produktion ihres klimafreundlichen, tierversuchsfreien Käses weiter auszuweiten.
Die ersten Produkte des Berliner Startups basieren auf Koji-Protein, einem Pilzmikroorganismus, der seit Tausenden von Jahren in der asiatischen Küche wie Miso und Sojasauce verwendet wird. Obwohl Koji eine uralte Zutat ist, behauptet Formo, das erste Fermentations-Startup zu sein, das damit industrielle Mengen milchfreien Käses herstellen kann.
Die Sache ist, dass der Satz „veganer Käse“ einen Raum schneller leert als ein Stück Stinkender Bischof. Viele frühe Versionen von Käseprodukten ohne Milchprodukte sind eine sehr schlechte Imitation des Originals. Sie verwenden im Allgemeinen pflanzliche Proteine als Grundlage, sind aber mit Zusatzstoffen gespickt, um etwas zu mischen, das Käse ähnelt. Leider bedeutet dies oft ungesunde, seltsam schmeckende Lebensmittel mit einem klebrigen Mundgefühl.
Es gibt zwar qualitativ bessere vegane Käsesorten, diese werden jedoch häufig auf Nussmilchbasis hergestellt, was den Verkaufspreis in die Höhe treiben kann. Formos Verwendung von Koji-Proteinen ist ein neuer Ansatz in einer anspruchsvollen Kategorie, von dem das Unternehmen hofft, dass er bei den Verbrauchern Anklang findet.
Da es sich bei Koji um einen Pilz handelt, handelt es sich nicht um eine Pflanze, sondern um einen Mikroorganismus. Diese Proteine können also durch Gärung in Bottichen gezüchtet werden – das ist ein bisschen wie Bierbrauen. Außerdem ist es eine nahrhafte Wahl für Lebensmittel, so Plewka, der behauptet, dass Formas milchfreier Käse den gleichen Proteingehalt wie herkömmlicher Käse hat.
„Wir haben das Unternehmen 2019 gegründet und seitdem drei Technologieplattformen entwickelt – und viel IP-Wert geschaffen, Patente und Geschäftsgeheimnisse“, sagt er gegenüber Tech. „In dieser Zeit waren wir der einzige Akteur auf dem Markt, der in der Lage war – oder ist –, mit dem zweitgrößten Einzelhändler auf dem Markt profitable Produkte in vollem Umfang auf den Markt zu bringen, was einen Großteil des Investoreninteresses weckte, das wir in der Serie B umgesetzt haben.“
Doppelte Strategie
Durch die Verwendung von Koji als Ausgangsprotein kann Formo die Zulassung neuartiger Lebensmittel durch europäische Regulierungsbehörden umgehen – ein Prozess, der Jahre dauern kann. Das heißt, das Unternehmen kann seine Lebensmittel direkt auf den Markt bringen und mit dem Erzielen von Umsätzen beginnen.
Formo bezeichnet sich selbst zwar als Startup für Präzisionsfermentation, Plewka betont jedoch diese „Doppelstrategie“ und erklärt, dass das Unternehmen mit einer sogenannten „Mikrofermentation“ begonnen habe. Dabei werde die genetische Struktur der beteiligten Mikroorganismen nicht verändert, sodass keine behördliche Zulassung als neuartiges Lebensmittel erforderlich sei.
Für seine erste Käsewelle fermentiert und erntet Formo im Wesentlichen nur Koji-Proteine. Die entstehende Flüssigkeit wird dann zur Herstellung seiner Käse verwendet. Da es in Bezug auf die Zutaten nichts Neues gibt, muss der Koji-basierte Käse nicht behördlich zugelassen werden. Für zukünftige Produkte beabsichtigt das Unternehmen jedoch, in die Genbearbeitung von Mikroorganismen einzusteigen, um Milchproteine ohne Kühe produzieren und sein Portfolio um eine größere Auswahl tierfreier Käsesorten erweitern zu können.
Der empfohlene Verkaufspreis für Formos ersten Kunstkäse ist im Vergleich zu den entsprechenden Milchprodukten etwas höher. Die ersten Produkte sind ein streichfähiger Quark im Frischkäse-Stil namens Frishchain (2,89 €) und ein Weichkäse im Brie-Stil namens Camembritz (3,99 €). Plewka geht jedoch davon aus, dass das Startup Preisparität erreichen und möglicherweise sogar noch weiter gehen kann, wenn es seine Technologien weiter verfeinert und die Produktion skaliert.
Das Startup hat fünf Jahre lang an seiner Produktionsplattform geforscht und gearbeitet, um eine Reihe verschiedener Käsesorten herzustellen (Fetakäse und Blauschimmelkäse sind die nächsten Produkte in der Pipeline). Die ersten beiden Käsesorten sind erst letzte Woche in vier SKUs (Naturkäse sowie Kräuter- und Tomatenvarianten für das streichfähige Produkt) in über 2.000 REWE-, BILLA- und METRO-Filialen in Deutschland und Österreich auf den Markt gekommen.
Während Skalierung als Mittel zur Kostensenkung Teil von Formos Strategie ist, argumentiert Plewka, dass die Qualität seiner Produkte einen Aufpreis rechtfertigt, da sie im Vergleich zu herkömmlich hergestelltem Käse deutlich bessere Nachhaltigkeits- und Tierschutzvorteile bieten.
Die Viehwirtschaft ist extrem flächen- und ressourcenintensiv, und die Milchwirtschaft ist gemeldet Sie sind für etwa 3,4 % der weltweiten CO2-Emissionen verantwortlich. Intensive Landwirtschaftsmethoden haben zudem eine schlechte Bilanz im Hinblick auf das Tierwohl und können dazu führen, dass Hormone und Antibiotika ihren Weg in die menschliche Nahrungskette finden. Vegane Käsesorten vermeiden all diese Probleme – wenn sie nur die große Hürde nehmen, die Verbraucher zu überzeugen.
Formo sagt, dass der auf Mikrofermentation basierende Prozess, der zur Herstellung von Frischhain verwendet wird, 65 % weniger Emissionen erzeugt, 83 % weniger Land verbraucht und 96 % weniger Wasser benötigt als Frischkäse auf Milchbasis.
Außerdem gibt es – abgesehen von der begrenzten Zutatenliste mit Koji-Proteinen, pflanzlichen Proteinen, Wasser und ein wenig Salz – keine beängstigenden Zusatzstoffe. Formo kann also dem Vorwurf entgehen, es würde hochverarbeitete Lebensmittel produzieren (ein Eimer, in dem sich eindeutig einige vegane Käseprodukte von geringer Qualität befinden).
Leckerer, lebensfroher Käse?
„Wir wollen einfach köstliche Produkte ohne Nachteile und negative Nebeneffekte anbieten, die den Verbrauchern vollen Genuss und Freude bereiten, ohne dass die Umwelt, die Tiere oder die Gesellschaft als Ganzes darunter leiden“, sagt Plewka. „Das ist wirklich unsere Mission. Uns war klar, dass dies mit pflanzlichen Proteinen nicht zu erreichen ist, da pflanzliche Proteine bei der Käseherstellung einfach nicht funktionieren. Deshalb haben wir uns der Präzisionsfermentation zugewandt, um funktionelle und bioidentische Proteine für die Herstellung von echtem Käse zu erzeugen.“
Plewka kam zu Formo, weil er bereits in der Lebensmittelbranche investiert hatte und eine Liebe zu Lebensmitteln bekundete. Er erklärt, je mehr er sich mit dem Lebensmittelmarkt beschäftigte, desto mehr beunruhigten ihn Ineffizienzen und andere schwerwiegende Probleme – von Tierschutz und Umweltzerstörung bis hin zu Schwachstellen in der Lieferkette und mangelnder Belastbarkeit. Mit dem Startup versucht er, all dies zu ändern.
Derzeit kann Formo 100 Tonnen des nicht auf Milch basierenden fermentierten Koji-Proteins und pflanzlichen Proteinkäses pro Monat produzieren. Die neue Finanzierung wird es dem Unternehmen ermöglichen, die Produktion bis Anfang 2025 auf 1.000 Tonnen pro Monat zu steigern, so Plewka.
Die produzierte milchfreie Basis kann an traditionelle Käsehersteller übergeben werden, die daraus ein fertiges Produkt herstellen – und das tut Formo nach eigenen Angaben auch. Dabei wird jahrhundertealtes Verarbeitungs-Know-how genutzt, um eine nachhaltigere Art handwerklich hergestellter, aber veganer Lebensmittel herzustellen.
Mit den Mitteln der Serie B plant Formo nach eigenen Angaben eine Expansion in andere europäische Märkte und darüber hinaus.
Der globale Käsemarkt wird auf über 240 Milliarden US-Dollar geschätzt. Und selbst wenn es dem Konzern gelingt, sich ein kleines Stück von dem riesigen Käselaib abzuschneiden, könnte dies ein sehr schmackhaftes Geschäft werden. Es ist also leicht (käsig) zu verstehen, warum den Anlegern das Wasser im Mund zusammenläuft.
Nach den langen ersten Jahren der Forschung und Entwicklung ist Formo optimistisch, wie es weitergehen wird. Obwohl das Unternehmen seine ersten Produkte erst vor einer Woche auf den Markt gebracht hat, wird es eher früher als später die Nettoprofitabilität erreichen. „Die erste Resonanz war phänomenal“, sagt Plewka.
Wie oben erwähnt, plant das Unternehmen, in die Präzisionsfermentation einzusteigen – ein komplexerer Produktionsprozess, bei dem ein Mikroorganismus wie Hefe gentechnisch so verändert wird, dass er beispielsweise Milchproteine produzieren kann, ohne dass Kühe daran beteiligt sein müssen.
Eine Reihe anderer Startups, die sich auf Präzisionsfermentation spezialisiert haben (wie etwa das französische Bon Vivant), arbeiten ebenfalls an Käsesorten, die nicht auf tierischen Produkten basieren. Es besteht also ein wachsendes Interesse daran, diesen Ansatz zu kommerzialisieren und so die Milchindustrie zu verändern. Da es sich bei solchen Produkten jedoch um neuartige Lebensmittel handelt, ist eine behördliche Zulassung erforderlich, sodass regionale Markteinführungen wahrscheinlich noch Jahre auf sich warten lassen. (Aus diesem Grund hat auch das finnische Unternehmen Solar Foods nach Asien geblickt, um sein neuartiges, auf Mikroorganismen basierendes Protein, das in ein veganes Eis eingearbeitet wurde, erstmals auf den Markt zu bringen.)
Laut Plewka möchte Formo Kaseinproteine nicht tierischen Ursprungs produzieren und verwenden, um schmelzbare Hartkäse in sein Sortiment aufnehmen zu können (er sagt, Schmelzbarkeit wäre bei Hartkäse auf Koji-Basis schwer zu erreichen). Aber indem das Unternehmen mit dem fermentierten Produkt auf Pilzbasis beginnt, kann es auf den Markt kommen, Umsatz generieren und in der Zwischenzeit mit dem Aufbau einer verbraucherorientierten Marke beginnen.
„Der große Unterschied von Casein [milk proteins]wirklich, ist, dass es Dehnbarkeit verleiht“, bemerkt er. „Das bedeutet, wenn man den Käse erhitzt, schmilzt er und es entsteht diese Klebrigkeit und Dehnbarkeit, die man normalerweise von etwas wie Mozzarella kennt. Das ist also der Punkt, an dem unsere Produkte heute in ihrer Funktionalität eingeschränkt sind.“
Formos B-Runde ist eine Kombination aus bestehenden Investoren, darunter Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital und M Ventures, sowie neuen Investoren, wie der Einzelhändler REWE Group, der zweitgrößte Einzelhändler Europas (und bereits seine ersten Produkte auf Lager hat), sowie Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy und Woodline Partners.