Finden Sie heraus, wie Sie die gesündesten Kartoffelchips der Welt herstellen können

Forscher haben nun herausgefunden, wie man die Bildung schädlicher Acrylamide beim Frittieren von Kartoffeln zu Kartoffelchips stoppen kann.

Beim Braten von Kartoffeln entstehen schädliche Chemikalien, sogenannte Acrylamide. Der Acrylamidgehalt in Kartoffelchips wird durch Faktoren wie die Kartoffeln selbst, die Lagerbedingungen und den Wärmebehandlungsprozess beeinflusst. Forscher haben gemeinsam mit dem Lebensmittelverpackungsunternehmen Produsentpakkeriet in Frosta, nordöstlich von Trondheim, Norwegen, Acrylamide untersucht.

„Hier stehen wir vor einer zusätzlichen Herausforderung, da kältere Wachstumsbedingungen häufig dazu führen, dass weniger reife Kartoffeln für die Herstellung von Kartoffelchips verwendet werden“, sagt Forscherin Solveig Uglem von SINTEF, die das Forschungsteam leitet. „Weniger reife Kartoffeln enthalten mehr Zucker, und das kann zu einem höheren Acrylamidgehalt in den Kartoffelchips führen, die wir daraus herstellen“, sagt sie.

Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und Steigerung der Qualität

Nach Angaben des Forschungsteams hat uns dieses Projekt neue Erkenntnisse darüber geliefert, wie Kartoffeln am besten gelagert werden können, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Es hat uns gezeigt, wie wir eine optimale Knusperqualität erreichen und das Risiko der Acrylamidbildung minimieren können.

Die Ergebnisse zeigen, dass drei Schlüsselfaktoren eine Rolle spielen:

Im Rahmen einer dreijährigen Studie untersuchten die Forscher außerdem, wie sich der Zuckergehalt von Kartoffeln mit einfachen Methoden messen lässt. Solche Messungen, die sowohl vor als auch nach der Ernte und während der Lagerung der Kartoffeln durchgeführt werden, sind wichtig, um sicherzustellen, dass der Zuckergehalt ausreichend niedrig ist, um die Kartoffeln zu Kartoffelchips verarbeiten zu können.

Das Team fand heraus, dass Messungen des Saccharose- und Asparaginsäuregehalts in Kartoffeln die besten Indikatoren für den Acrylamidgehalt lieferten, den Kartoffelchips nach dem Frittieren erreichen.

„Diese Methode ist jedoch langsam und erfordert den Einsatz teurer Instrumente“, sagt Erlend Indergård, der an dem Projekt beteiligt war. „Wir haben herausgefunden, dass die Messung der Glukosekonzentration mit einem Blutzuckermessgerät, das jeder in einer örtlichen Apotheke kaufen kann, eine schnellere und einfachere Möglichkeit bietet, einen Hinweis darauf zu erhalten, ob der Zuckergehalt einer Kartoffel zu hoch ist“, sagt er.

Bisher wurde die Methode von den Kartoffelbauern gut angenommen. Durch die Messung des Glukosegehalts können sie einen Hinweis darauf erhalten, ob ihre Kartoffeln für die Ernte geeignet sind oder nicht. Dies ist sowohl nicht nachhaltig als auch kann zu großen finanziellen Verlusten führen, wenn eine Charge Kartoffeln aufgrund eines zu hohen Zuckergehalts aussortiert werden muss. Kartoffelerzeuger sollten daher dazu ermutigt werden, den Glukosegehalt ihrer Ernte sowohl unmittelbar nach der Ernte als auch während der Lagerung im Auge zu behalten. Dadurch können sie eingreifen, wenn sie Qualitätsveränderungen feststellen.