Foie Gras – die gemette Leber von Enten oder Gänsen – ist eine französische Delikatessein für ihren reichen, butterartigen Geschmack. Aber seine Produktion, bei der die Tiere gewalttätig sind, hat in mehreren Ländern zu Verboten geführt.
Ein Team von Wissenschaftlern sagt nun, dass sie eine ethischere Alternative entwickelt haben: eine, die den Geschmack und die Textur des Gerichts abzüglich der Kontroverse nachahmt.
Die Ergebnisse wurden am Dienstag in der Zeitschrift veröffentlicht Physik von Flüssigkeiten.
„Es war immer ein Traum, Foie Gras für Tierschutz zugänglicher und besser zugänglicher zu machen“, sagte der Hauptautor Thomas Vilgis, Professor für Lebensmittelwissenschaft am Max -Planck -Institut für Polymerforschung in Mainz. „Es ist gut, diese Kraft-Feeding-Praktiken zu stoppen-oder sie zumindest zu reduzieren.“
Vilgis und seine Kollegen aus seinem eigenen Institut und der University of Southern Dänemark waren fest über eines: keine externen Zusatzstoffe.
Sie versuchten zunächst das Kochen von Kollagen aus der Haut der Vögel und Knochen in die Leber-Fett-Emulsion, aber das Ergebnis fehlte die charakteristische seidige Textur.
Dann kam der Durchbruch: Behandlung des Fettes mit den eigenen Lipasen des Vogels: Enzyme, mit denen der Körper auf natürliche Weise Fette abbaut. Dieser Tweak replizierte einen wichtigen Teil des Foie Gras-Formationsprozesses, ohne auf zwangsfressende Rückmeldung zurückzugreifen.
„Am Ende des Prozesses kann das Fett in die großen Kristalle umkristallisieren, die Aggregate bilden, wie die, die wir im ursprünglichen Foie Gras sehen“, sagte Vilgis.
Nach Angaben der Autoren liegt die Eleganz der Methode in ihrer Einfachheit: Ernten Sie Leber und Fett, behandeln Sie das Fett mit Lipasen, mischen, sterilisieren – und Voila.
Die Lasermikroskopie gab dem neuen Produkt einen Daumen nach oben: die Emulsionsstruktur, die Fetttröpfchengröße und die Form traditioneller Foie Gras. Sogar das Aroma hat den Test bestanden.
Um die Textur zu testen, wandte sich das Team an Industriekompressionsgeräte – Maschinen, die sanft auf Lebensmittelproben drücken, um die Festigkeit zu messen. Der neue Foie Gras hielt sich gut und bot ein Mundgefühl auffallend nahe am Original.
„Wir konnten wirklich den Einfluss dieser großen Fettpartikel erkennen, die wir in der Zeitung ‚versickerte Cluster‘ nennen“, sagte Vilgis.
„Zu Beginn des ‚Biss‘ haben diese großen Cluster einen hohen Widerstand, was ein ähnliches Mundgefühl der Elastizität erzeugt – ohne zu gummiartig wie nach dem Kollagen- oder Gelatine -Zugabe.“
Vilgis hat ein Patent für den Prozess eingereicht und hofft nun, mit Unternehmen zusammenzuarbeiten, um diesen Kinder -Foie Gras auf den Markt zu bringen.
Weitere Informationen:
Foie Gras Pâté ohne Zwangsfutter, Physik von Flüssigkeiten (2025). Doi: 10.1063/5.0255813
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