Kohlensäurehaltige Mazerationsweine sind auf dem Markt zunehmend gefragt. Es handelt sich um junge Rotweine, bei denen blumige und frische Fruchtaromen vorherrschen und die innerhalb des ersten Jahres getrunken werden müssen. Das bekannteste Beispiel ist der Beaujolais nouveau in Frankreich, aber auch in La Rioja und Katalonien gibt es eine Tradition, insbesondere im Montsant-Gebiet und in der Conca de Barberà.
Untersuchungen der Universität Rovira i Virgili haben ergeben, dass die Qualität dieser Weine durch den Einsatz einer unkonventionellen Hefe gesteigert werden kann, die ihre organoleptischen Eigenschaften erheblich verbessert und den malolaktischen Gärungsprozess beschleunigt. Dieser Effekt wurde auch bei Orangen- und Roséweinen festgestellt. Das Papier ist veröffentlicht im Tagebuch Fermentation.
Die Kohlensäuremazeration ist eine Weinbereitungstechnik, die aus drei Phasen besteht. Bei der ersten Methode werden ganze Trauben in mit Kohlendioxid gefüllte Fässer gegeben, um eine sauerstofffreie Atmosphäre zu schaffen, die zur alkoholischen Gärung im Inneren der Traubenkörner führt. Bei dieser Gärung werden viele Gerüche freigesetzt und die resultierenden Weine haben sehr fruchtige Aromen von Bananen und roten Früchten.
Nach einigen Tagen werden in der zweiten Phase die mazerierten Körner gepresst, um die alkoholische Gärung abzuschließen. Und in der dritten und letzten Phase wird die malolaktische Gärung durch die Milchsäurebakterien im Wein eingeleitet.
Zum ersten Mal hat ein Forschungsteam der Abteilung für Biochemie und Biotechnologie des URV die Auswirkungen der Hefe Torulaspora delbrueckii auf Kohlensäuremazerationsweine, Roséweine und Orangenweine untersucht.
„Frühere Forschungen konzentrierten sich hauptsächlich auf traditionelle Weine, Weiß- und Rotweine, und wir haben andere, weniger verbreitete Weinbereitungen untersucht. Darüber hinaus haben wir nicht nur die alkoholische Gärung, sondern den gesamten Prozess von Anfang bis Ende untersucht“, erklärt Candela Ruiz de Villa, der Hauptforscher des Projekts.
Während der Studie beimpften sie Hefestämme und beobachteten, welche Auswirkungen sie auf die organoleptischen Eigenschaften und den Prozess der malolaktischen Gärung hatten, die nach der alkoholischen Gärung stattfindet, den Säuregehalt reduziert und für mehr Komplexität, Geschmeidigkeit und Stabilität sorgt.
Die Weine, die aus diesem Prozess der Beimpfung von Torulaspora delbrueckii in der ersten Phase resultierten, waren ziemlich beeindruckend. „Die mit dieser Hefe beimpften Weine mit Kohlensäuremazeration hatten eine viel intensivere Farbe als die mit spontanen Hefen beimpften, weil die Anthocyane, die Verbindungen, die dem Rotwein Farbe verleihen, konserviert wurden“, sagte Candela Ruiz de Villa.
Die Forscher beobachteten auch eine Zunahme einiger Aromafamilien wie der Banane, die in diesen Weinen die wichtigste Aromafamilie darstellt.
Diese Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Weins war nicht die einzige Erkenntnis. Das Forschungsteam stellte außerdem fest, dass diese Hefe auch die Gesamtzeit des Weinbereitungsprozesses verkürzte, da sie die malolaktische Gärung begünstigt.
Die Ergebnisse der Studie sind wichtig, da sie zeigen, dass die Einbeziehung dieser Hefe in den Kohlensäuremazerationsprozess eine neue Möglichkeit sein kann, die Qualität von Weinen zu steigern, ihr aromatisches Profil zu bereichern und ihre organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
„Dieser Mazerationsprozess kann qualitativ hochwertige Weine hervorbringen und bietet Weinproduzenten ein potenzielles Instrument zur Differenzierung ihrer Produkte in einem hart umkämpften Markt“, erklärt Nicolas Rozès, ein Forscher, der ebenfalls an der Studie beteiligt war. Die Ergebnisse haben sich auch für Rosé- und Schaumweine bestätigt.
Die Forschung wurde halbindustriell in 10-Liter-Tanks getestet und im folgenden Jahr in Volumina von 1.000 Litern auf Mas dels Frares, der Versuchsfarm des URV, eingesetzt. Die Ergebnisse waren die gleichen wie im Labor.
„Die Hefe ist bereits auf dem Markt. Jetzt, da die Produzenten Informationen haben, die sie vorher nicht hatten, können sie sie sofort anwenden“, schließt Cristina Reguant, eine Forscherin, die ebenfalls an dem Projekt beteiligt war.
Mehr Informationen:
Candela Ruiz-de-Villa et al., Torulaspora delbrueckii verbessert die organoleptischen Eigenschaften und fördert die malolaktische Gärung in Weinen mit Kohlensäuremazeration. Fermentation (2023). DOI: 10.3390/fermentation9121021