Eine Reduzierung der Konservierungsstoffe beim iberischen Schwein wird dank einer Hefe erreicht

Angesichts der europäischen Vorschriften, die eine Reduzierung von Salz und Nitrit in Lebensmitteln vorschreiben, hat ein Team der Universität von Cordoba das Potenzial einer Hefe als natürliches Konservierungsmittel in iberischem Schweinefilet aus dem Pedroches-Tal getestet. Die Ergebnisse sind veröffentlicht im Journal Lebensmittelkontrolle.

Der übermäßige Konsum von Nitriten ist mit negativen Auswirkungen auf die Gesundheit verbunden. Daher begrenzt eine neue europäische Verordnung deren Mengen in verschiedenen Lebensmitteln. Eines davon ist die Lende des iberischen Schweins, bei der traditionell Nitrite und Salz als Konservierungsmittel verwendet werden. Wird es durch die Reduzierung dieser Elemente möglich sein, weiterhin von den Eigenschaften dieses Produkts zu profitieren? Ja, es gibt eine Alternative, und zwar in der Lende des Schweins selbst.

Vor zehn Jahren isolierte ein Team der mikrobiologischen Abteilung der Universität Córdoba unter der Leitung von Professor José Ramos eine Ansammlung von Hefen, die sich während des Reifungsprozesses im Lendenstück entwickelten. Sie fanden heraus, dass diese Mikroorganismen die Eigenschaften des Endprodukts beeinflussten.

Nun steht einer der Stämme dieser Hefefamilie, Debaryomyces hansenii LRC2, als Alternative zur Verfügung, um die Eigenschaften der iberischen Schweinelende durch Nitrit- und Salzreduzierung zu erhalten.

„Wir haben gesehen, dass wir durch die Anwendung dieser Hefe die Entstehung anderer unerwünschter Mikroben verhindern können“, erklärte Ramos und bestätigte, dass diese Hefe zu einer verbesserten Lebensmittelsicherheit des Schweinefilets und einer längeren Haltbarkeit führt.

Das Potenzial dieses Stammes wurde im Labor mithilfe eines Hemmtests für flüchtige Verbindungen bewertet. Diese flüchtigen Verbindungen sind für das Aroma des Schweinefilets verantwortlich, können aber auch Pilze hemmen, die dem Produkt schaden können.

„In dieser Phase testeten wir die Hefe mit einem Pilz, von Angesicht zu Angesicht, ohne dass sie sich berührten, und das Pilzwachstum ging zurück. Wir sahen, dass die Hemmung des Pilzes auftrat, ohne ihn zu berühren“, erklärte die Erstautorin der Arbeit, Helena Chacón.

Dieser Schutz der Hefe wurde im Endprodukt nachgewiesen, das dann mit einer Batterie iberischer Schweinelenden der Firma Navalpedroche aus dem Valle de los Pedroches beimpft wurde, einem Tal, das für die Qualität seiner Fleischprodukte bekannt ist. „Da es sich bei diesem Verfahren um eine industrielle Arbeit handelt, wurden die ISO-Normen für Lebensmittelqualität und Mikrobiologie eingehalten“, bemerkte der Forscher Francisco J. Ruiz.

Laut dem Forscher „konnten wir durch die Verwendung dieser Hefe insbesondere den Nitrit- und Salzgehalt senken und so die Lebensmittelsicherheit und die Eigenschaften des iberischen Schweinefilets beibehalten. Auf der Geschmacksebene konnten wir die Anforderungen des Marktes jedoch nicht ganz erfüllen.“

Es stimmt, dass der Geschmack des Produkts der Knackpunkt ist. Obwohl die spezialisierten Testpersonen und die normalen Verbraucher, die das iberische Schweinefilet mit weniger Konservierungsstoffen und Hefe probierten, berichteten, dass es „gut“ war, vergaben sie ihm niedrigere Bewertungen.

Nachdem es gelungen ist, die Eigenschaften des Schweinefilets zu bewahren, seine Haltbarkeit zu verlängern und es durch die Senkung von Nitrit- und Salzgehalt an europäische Standards anzupassen, besteht die ausstehende Aufgabe darin, den Geschmack zu verbessern. Zu diesem Zweck arbeitet das Team mit anderen ergänzenden Stämmen, um den Geschmack des iberischen Schweinefilets zu 100 % zu erhalten.

Diese Arbeit wurde von einem interdisziplinären Team mit Mitarbeitern der Abteilungen Agrarchemie, Bodenkunde und Mikrobiologie, Bromatologie, Analytische und Statistische Chemie, Ökonometrie, Operations Research, Unternehmensorganisation und Angewandte Wirtschaftswissenschaften durchgeführt.