Die Herstellung von Schokolade, einer der weltweit beliebtesten Süßigkeiten, ist ein mehrstufiger Prozess, der mit frisch geernteten Kakaobohnen beginnt. Seit Jahrtausenden experimentieren Menschen mit der Schokoladenherstellung, und auch heute noch werden neue Methoden eingeführt. Jetzt berichten Forscher in ACS‘ Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie haben herausgefunden, dass ein alternativer Verarbeitungsschritt namens „Feuchtinkubation“ zu einer fruchtigeren, blumiger schmeckenden dunklen Schokolade führt als der herkömmliche Fermentationsprozess.
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen traditionell mit Bananenblättern bedeckt und einige Tage lang fermentiert. Während dieser Zeit zersetzen Mikroben in der Umgebung das Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, erhitzen und säuern sie an. Dies führt zu biochemischen Veränderungen in den Bohnen, die Bitterkeit und Adstringenz reduzieren und gleichzeitig die angenehmen Geschmacksrichtungen und Aromen entwickeln, die mit Schokolade verbunden sind.
Kürzlich entwickelten Wissenschaftler einen alternativen, nicht-mikrobiellen Ansatz namens Feuchtinkubation, bei dem getrocknete, nicht fermentierte Kakaonibs in einer sauren Lösung rehydriert, 72 Stunden lang erhitzt und dann erneut getrocknet werden. Die Methode, die schneller und leichter zu kontrollieren ist als die Fermentation, erzeugte ähnliche Aromen in Bohnen wie die Fermentation, mit einigen Unterschieden. Irene Chetschik, Ansgar Schlüter und Kollegen wollten herausfinden, wie der Geschmack und das Aroma des Endprodukts – Schokolade – im Vergleich zur Feuchtinkubation im Vergleich zur traditionellen Fermentation aussehen.
Die Forscher stellten Schokoladenriegel aus feucht inkubierten oder fermentierten getrockneten Kakaobohnen sowie aus nicht fermentierten Bohnen als Kontrolle her. Sensorik-Experten sagten, dass die feucht inkubierte Probe eine höhere Intensität an fruchtigen, blumigen, malzigen und karamellartigen Aromen aufwies, während die fermentierte Probe stärkere Röstaromanoten aufwies und der Riegel aus nicht fermentierten Bohnen ein hauptsächlich grünes Aroma aufwies. Die Testpersonen bewerteten die feucht inkubierte Probe als am süßesten schmeckend, während die unfermentierte Schokolade am bittersten und adstringierendsten war.
Die Identifizierung von Aromaverbindungen durch Gaschromatographie (GC)-Olfaktometrie und ihre anschließende Quantifizierung durch GC-Massenspektrometrie ergab höhere Gehalte an malzigen Verbindungen, sogenannten Strecker-Aldehyden, und geringere Mengen an Röstverbindungen, sogenannten Pyrazinen, in der feucht inkubierten Schokolade im Vergleich zu der fermentierten. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die feuchte Inkubation eine Schokolade mit angenehmem Aroma und Geschmack erzeugt und daher als alternative Nacherntebehandlung dienen könnte.
Ansgar Schlüter et al, Vergleich der Aromazusammensetzung und sensorischen Eigenschaften dunkler Schokoladen aus feucht inkubierten und fermentierten Kakaobohnen, Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie (2022). DOI: 10.1021/acs.jafc.1c08238