Eine intensivere Röstung von Kakaobohnen verringert die Bitterkeit und steigert den Schokoladengeschmack

Süßwarenhersteller, die Produkte mit 100 % Schokolade und ohne Zucker für gesundheitsbewusste Verbraucher entwickeln möchten, können die Bitterkeit reduzieren und die Geschmacksakzeptanz optimieren, indem sie Kakaobohnen länger und bei höheren Temperaturen rösten.

Das ist die Schlussfolgerung eines Forscherteams, das eine neue Studie im Sensory Evaluation Center der Penn State im Department of Food Science durchgeführt hat. Die Studie umfasste 27 Zubereitungen aus 100 % Schokolade, die aus Kakaobohnen hergestellt wurden, die in verschiedenen Intensitäten geröstet wurden, und 145 Personen, die an fünf aufeinanderfolgenden Tagen ins Zentrum kamen und jeden Tag fünf verschiedene Proben bewerteten.

Die Forschung bestätigte, dass Bitterkeit und Adstringenz negativ mit dem Geschmack der Verbraucher korrelieren, und zeigte, dass diese Qualitäten in Schokolade durch Optimierung des Röstens reduziert werden können, so Helene Hopfer, Mitglied des Forschungsteams, Rasmussen Career Development Professor in Food Science am College of Agricultural Sciences.

„Immer mehr Menschen essen heutzutage dunklere Pralinen mit weniger Zucker und mehr Kakao, weil sie versuchen, die Zuckeraufnahme zu reduzieren oder die wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile nutzen wollen“, sagte sie. „Zartbitterschokolade ist besonders reich an Flavonoiden, insbesondere einem Subtyp namens Flavan-3-ole und ihren Oligomeren, die alle aufgrund ihrer damit verbundenen gesundheitlichen Auswirkungen als funktionelle Inhaltsstoffe gelten.“

Allerdings ist ungesüßte Schokolade für die meisten Menschen zu bitter, um sie zu genießen, daher experimentierten Forscher mit Röstbehandlungen, um den Geschmack zu modifizieren – wobei mehr als grundlegende Geschmacksrichtungen wie sauer und bitter untersucht wurden –, um sie für die Verbraucher akzeptabler zu machen, erklärte Hopfer.

Für die Studie arbeitete Alan McClure, Mitglied des Forschungsteams, Gründer des handwerklichen Schokoladenunternehmens Patric Chocolate und des zugehörigen Beratungsunternehmens Patric Food & Beverage Development, mit Hopfer und Penn State zusammen, um den Geschmack und die Akzeptanz der Schokolade zu charakterisieren.

Im Rahmen seiner Doktorarbeit wählte McClure Kakaobohnen aus drei Ursprüngen aus – Madagaskar, Ghana und Peru, die 2018 und 2019 geerntet wurden. Er röstete und mahlte alle Proben in seiner Fabrik in Columbia, Missouri, zu Kakaomasse und verschickte dann das Erstarrte 100 % Schokolade an die Penn State, wo er und Hopfer die Pralinen umschmelzen und zur sensorischen Bewertung in kleine Scheiben portionieren.

McClure fand die Reaktion der Studienteilnehmer auf seine 27 100%igen Schokoladenzubereitungen besonders interessant und schlug vor, dass das, was er aus dieser Forschung gelernt hat, ihn und das Röstpersonal anderer Schokoladenhersteller bei der Entwicklung zukünftiger Produkte durch ein verbessertes wissenschaftliches Verständnis von leiten wird die komplexen Veränderungen, die sich aus der Kakaoröstung ergeben.

In Ergebnissen veröffentlicht in Aktuelle Forschung in der Lebensmittelwissenschaftberichteten die Forscher, dass intensivere Röstbedingungen – wie 20 Minuten bei 340 Grad Fahrenheit, 80 Minuten bei 275 F und 54 Minuten bei 304 F – alle dazu führten, dass Schokoladenkonsumenten ungesüßte Schokolade am akzeptabelsten fanden. Umgekehrt fanden die Forschungsteilnehmer 100 % Schokolade nicht akzeptabel, wenn sie aus rohem oder leicht geröstetem Kakao hergestellt wurde, wie z. B. Bohnen, die 11 Minuten bei 221 F oder 55 Minuten bei 147 F geröstet wurden.

Hopfer merkte an, dass das Verständnis der Wissenschaftler über die Variation der kakaobedingten Bitterkeit historisch aus der instrumentellen Untersuchung der in Kakaobohnen gefundenen Bitterstoffe stammt, aber die Forschung der Penn State ist neu, da sie die menschliche sensorische Bewertung zur Quantifizierung solcher Variationen verwendet.

„Unsere Forschung sollte etwas über die Wahrnehmung von Bitterkeit und den Geschmack von Schokolade erfahren, die aus Kakao hergestellt wurde, der mit einer Vielzahl von Röstprofilen geröstet wurde, um zu sehen, ob eine breite Verbraucherakzeptanz von 100 % Schokolade möglich ist“, sagte sie.

„Ein Schokoladenhersteller hat nicht viele andere Möglichkeiten, die Geschmacksqualität von 100 %iger Schokolade zu beeinflussen, außer zu variieren, wie er oder sie die Bohnen röstet, und unsere Ergebnisse zeigen, dass eine optimale Röstung die Bitterkeit angemessen reduzieren kann.“