Das perfekte Bruststück zuzubereiten ähnelt einem wissenschaftlichen Experiment. Und Dr. Jeremiah Gassensmith sollte es wissen – er ist sowohl Chemiker als auch Hinterhof-Grillkoch.
Die Herausforderung besteht darin, genau die richtige Menge an Hitze und die richtige Geschwindigkeit anzuwenden, um Proteine namens Kollagen im Fleisch zu schmelzen und so ein zähes, muskulöses Stück Rindfleisch in eine klassische texanische Delikatesse zu verwandeln, sagte Gassensmith, außerordentlicher Professor für Chemie und Biochemie an der Universität von Texas in Dallas.
Gassensmith sagte, Kollagene sehen aus wie drei Stränge gedrehten Garns, die sich beim Schmelzen lockern oder aufdrehen. Ungedrehtes Kollagen verbindet sich mit Wasser, das das Fleisch bei Temperaturen zwischen 160 und 180 Grad Fahrenheit befeuchtet und schmiert. Wenn Sie zu wenig Hitze anwenden, schmilzt das Kollagen nicht und das Fleisch wird zäh. Wenn Sie zu viel Hitze hinzufügen, ziehen sich die Kollagenstränge zusammen, wodurch das gesamte Wasser herausgedrückt wird und das Fleisch trocken wird.
„Die Chemie ist interessant“, sagte Gassensmith. „Es kommt darauf an, wie gut man diese Proteine im Muskel dazu bringen kann, das zu tun, was man von ihnen möchte, und nicht das, was sie gerne tun würden.“
Ähnliche Überlegungen fließen bei der Herstellung von Hollandaise ein, sagte Gassensmith. Bei zu geringer Hitze ähnelt die Soße einer Suppe aus rohen Eiern, bei zu großer Hitze entsteht Rührei. Mit der richtigen Hitze ergibt sich jedoch ein köstlicher Belag.
Während des Frühlingssemesters unterrichtete Gassensmith einen Ehrenkurs an der UT Dallas mit dem Titel „The Science & History of BBQ“, in dem es darum ging, wie Hitze und Rauch Textur und Geschmack erzeugen. Er sagte, dass Bruststück, das von der Vorderseite der Brust einer Kuh kommt, beim Grillen besonders schwierig sein kann, weil es stark beanspruchte Muskeln enthält, die die Kuh zum Stehen braucht.
„Fleißige Muskeln neigen dazu, viel Kollagen zu enthalten, was wichtig ist, um die Muskeln während des Gebrauchs zusammenzuhalten, damit sie nicht so leicht reißen“, sagte Gassensmith. „Kollagen ist auch dafür verantwortlich, dass Fleisch zäh wird, wenn es nicht richtig gegart wird.“
Das Verständnis der chemischen Wechselwirkungen zwischen Rauch, Proteinen und Wasser kann auch zu einer besseren Rinde der Rinde führen – der dunklen und aromatischen Kruste, die sich beim Garen auf der Außenseite des Fleisches bildet.
„Proteine wandern langsam vom Muskel zur Fleischoberfläche, verbinden sich dann bei hoher Hitze mit der Reibung auf dem Bruststück und bilden eine dichte Matrix, die als Rinde bekannt ist“, sagte Gassensmith.
„Um einen rauchigen Geschmack zu erhalten, muss der Rauch etwas haben, auf dem er sitzen und sich fest binden kann“, sagte er. „Rauch, der eigentlich ein Aerosol aus Wasser und winzigen Partikeln gerösteten Holzes ist, bleibt am liebsten auf einer nassen Oberfläche.“
Um das beste Ergebnis zu erzielen, empfiehlt Gassensmith, die Rinderbrust mit Wasser statt mit Öl zu besprühen, da dieses nur schlecht mit dem Rauch interagiert.
Nachdem Gassensmith an einem Junitag acht Stunden lang Bruststück geräuchert hatte, wickelte er es in Metzgerpapier ein und garte es zwei weitere Stunden lang im Ofen. Er sagte, dass das Einwickeln des Fleisches – manchmal auch „Texas Crutch“ genannt – Wasser einfängt und verhindert, dass es aus dem Fleisch verdunstet, wodurch die Temperatur des Fleisches die ideale Temperatur von etwa 200 Grad Fahrenheit erreichen kann.
Im Gegensatz zu dem, was viele glauben, hilft es nicht dabei, den Saft wieder aufzunehmen, wenn man das Bruststück nach dem Garen ruhen lässt.
„Wenn das Fleisch erst einmal gegart ist, nimmt es nicht mehr viel von der Flüssigkeit wieder auf – das Scheunentor ist geschlossen. Die Aufnahmefähigkeit wird einfach nicht größer sein“, sagte Gassensmith.
Ein wenig wissenschaftliche Kenntnisse können Grillköchen dabei helfen, Fehler zu vermeiden und sogar ihre Fähigkeiten zu verbessern. Aber die Wissenschaft kann sie nur bis zu einem bestimmten Punkt bringen, sagte Gassensmith.
„Es gibt einen sehr komplizierten Zirkus an Chemikalien, die man genau richtig treffen muss, um das perfekte Bruststück zu bekommen“, sagte er. „Außerdem sind es das Fett im Fleisch und unzählige andere Faktoren, die dazu beitragen, dass Bruststück etwas Erstaunliches wird. Die Einfachheit von Bruststück, das nur aus wenigen Zutaten besteht, erfasst oft nicht, wie kompliziert die resultierenden Aromen sind, wenn es einmal gekocht ist. Das ist nicht der Fall.“ Wissenschaft; das ist Kunst.“