Veganer Käse ist in Bezug auf Geschmack und Konsistenz normalerweise nichts Besonderes. Traumfarm, ein Startup mit Sitz in Parma im Food Valley Italiens, hofft, das zu ändern. Es handelt sich um einen pflanzlichen Mozzarella auf der Basis fermentierter Mandeln und nur einer Handvoll anderer Zutaten, der echten Mozzarella seiner Meinung nach viel besser nachahmt als die durchschnittliche vegane Käsealternative.
Wie bei traditionellem (Qualitäts-)Mozzarella auf Milchbasis wird der pflanzliche Käse von Dreamfarm als in Flüssigkeit schwebende Kugel geliefert – Sie kaufen also keine Tüte Würfel oder zerkleinerte Stücke mit Mozzarella-Geschmack. (Und das Startup gibt an, ein Patent auf das Verfahren zur Herstellung dieses künstlichen „Mozzarella in Flüssigkeit“ aus einer Mischung veganer Zutaten zu haben.) Das Produkt verfügt außerdem über ein „A“ Nutri-Score, mit geringerem Fett-, gesättigtem Fett- und Salzgehalt als Mozzarella auf Milchbasis. (Allerdings enthält es auch weniger Protein.)
„Die Idee war, den Champion in der Kategorie pflanzlicher Käse zu schaffen“, sagt CEO Giovanni Menozzi. „Deshalb werden wir bei den Inhaltsstoffen, beim Nutri-Score und generell beim Gesundheits-Score keine Kompromisse eingehen.“
Während der Markt für vegane Produkte nach wie vor klein ist, wächst das Interesse an Milchalternativen, da immer mehr Menschen versuchen, den Verzehr tierischer Lebensmittel zu reduzieren, auch aus Umwelt- und Gesundheitsgründen.
Menozzi – eine relativ neue Einstellung für Dreamfarm, da das Unternehmen seine frühe, auf Forschung und Entwicklung fokussierte Phase hinter sich lässt – erzählt, wie die beiden Mitbegründer des Startups, Maddalena Zanoni und Mattia Sandei, eine Gelegenheit sahen, den Markt für veganen Käse durch Fokussierung zu vergrößern auf Produktqualität.
„Was sie im Grunde gesehen haben, ist, dass pflanzlicher Käse – alle Produkte, die Kategorie – sehr klein war. Aber die Gründe waren ganz klar, denn die Produkte waren nicht gut genug“, sagt er gegenüber Tech. „Viele Inhaltsstoffe, mehr als 10, 12 Inhaltsstoffe in Produkten, und auch nicht gesund.“
Einer der Mitbegründer, Sandei, hatte auch für ein B2B-Unternehmen für Lebensmittelzutaten gearbeitet, das die alternative Fleischindustrie belieferte. „Ich denke also, dass das, was sie sahen, in der Fleischalternativenindustrie passierte, die sie bei Käse wiederholen wollten“, fährt Menozzi fort.
„Viele Unternehmen begannen mit Fleischalternativen mit vielen Zutaten – nicht gesund, nicht lecker – und wenn dann, wie die Industrie, reift, bevorzugen alle Verbraucher weniger Zutaten, einen Nutri-Score A und ein gutes Produkt. ”
Die vollständige Zutatenliste für den veganen Mozzarella von Dreamfarm lautet wie folgt: Mandelbasis (Wasser, Mandel 25 %, Hafer), pflanzliche Ballaststoffe, Salz, Agar-Agar, natürliches Aroma, Fermente (zum Fermentieren der Mandelbasis wird ein Hefestarter verwendet). ) – was deutlich kürzer ist als bei manchen veganen Käsesorten.
Andere – wie zum Beispiel ein Produkt mit „Mozzarella-Geschmack“ der Lebensmittelmarke Violife – haben ungefähr die gleiche Menge an aufgeführten Zutaten. Dreamfarm wirbt jedoch damit, dass sein künstlicher Mozzarella weniger Fett und gesättigte Fettsäuren enthält als das Konkurrenzprodukt von Violife (das Kokosnussöl enthält).
„Normalerweise werden bei Käse auf pflanzlicher Basis viele Zutaten wie Kokosnussöl oder andere Zutaten verwendet, die nicht besonders gut für die Gesundheit sind“, argumentiert Menozzi und sagt, dass die Strategie des Startups, eine „Clean-Label“-Mozzarella-Alternative zu entwickeln, mit der Auswahl von Zutaten begann, die nicht besonders gut für die Gesundheit sind könnten lokal im Mittelmeerraum bezogen werden (z. B. Mandeln aus Italien und Spanien).
„Im Produkt haben wir grundsätzlich keine gesättigten Fette – weniger als 1 % – daher war das die Hauptidee, die Kategorie sowohl hinsichtlich des Geschmacks als auch der Inhaltsstoffe zu ändern“, fügt er hinzu.
Preislich ist der pflanzliche Mozzarella von Dreamfarm laut Menozzi mit einem „guten Büffelmozzarella“ vergleichbar. In Italien, wo das Produkt im Mai auf den Markt kam (zusammen mit einem Streichkäse auf pflanzlicher Basis), kostet eine 125-g-Kugel 3,60 €. (Der vegane Käseaufstrich ist noch günstiger und kostet im Einzelhandel nur 1,99 €.)
Das Unternehmen gibt noch keine Verkaufsdaten bekannt, da die Produkte und die Lebensmittelmarke noch in den Kinderschuhen stecken. Aber Menozzi sagt, die Kunden seien besonders vom veganen Mozzarella begeistert, dem neuartigeren der beiden Produkte – und er sagt, dass ihr pflanzlicher Mozzarella in einigen Supermärkten die veganen Mozzarella-Produkte der Konkurrenz um das Fünffache übertroffen habe.
Es erregte organisch auch die Aufmerksamkeit einiger Online-Influencer. Außerdem haben sie bereits einige Pizzarestaurantketten auf die Speisekarte gesetzt.
Bildnachweis: Dreamfarm
„Wir haben keinen Euro ins Marketing investiert, sondern sind mit dem Mozzarella einfach bei vielen Influencern viral gegangen“, sagt er. „Wir haben ihnen nicht einmal Proben geschickt … Sie sind einfach in den Laden gegangen, haben ein paar Stücke gekauft und auf Instagram gezeigt, wie es aussieht, wie verrückt es ist, aus Flüssigkeit einen richtigen Mozzarella zu gewinnen.“
„Beim Mozzarella gehen die Leute wirklich in den Supermarkt, um dieses Produkt zu kaufen … Vielleicht legen sie auch viele Kilometer zurück, weil wir noch nicht besonders gut verteilt sind – und sie gehen dorthin, kaufen fünf und bringen etwas Mozzarella mit Freunde und andere Leute, denen es gefällt“, fügt er hinzu. „Weil es etwas noch ganz Neues ist und sehr geschätzt wird. Während der Streichkäse weniger innovativ als Mozzarella ist, ähnelt er eher dem jüngeren Bruder des Mozzarella.“
Dreamfarm gibt heute den Abschluss einer Pre-Seed-Finanzierungsrunde in Höhe von 5 Millionen Euro bekannt. Die Investition kommt von einigen lokalen Business Angels mit Verbindungen zur Lebensmittelindustrie: Giampaolo Cagnin, ein Serienunternehmer, der Italiana Ingredienti, Campus und Hi gegründet hat -Essen; und Francesco Mutti, der Eigentümer und CEO der Mutti Group.
Bildnachweis: Dreamfarm
Die erste Hälfte der Runde wurde laut Menozzi letztes Jahr abgeschlossen und zur Finanzierung ihrer ersten Produktionsanlage verwendet. Und er bestätigt, dass sie planen, ihre gesamte Produktion im eigenen Haus zu behalten. Die neue Finanzierungstranche wird jedoch in die Marktexpansion innerhalb Europas fließen – einige seiner Produkte sind in Spanien bereits in den Regalen. Außerdem wurde ein Vertriebsvertrag unterzeichnet, um seinen veganen Mozzarella nach Belgien zu bringen.
Die ersten zwei Jahre des Bestehens des 2021 gegründeten Startups waren der Forschung und Entwicklung von Produkten gewidmet. Sie planen jedoch, einen Teil der neuen Mittel auch in mehr Forschung und Entwicklung zu stecken. Laut Menozzi möchte Dreamfarm vegane Versionen anderer klassischer italienischer Käsesorten entwickeln: Stracciatella und Burrata. Er sagt auch, dass sie möglicherweise versuchen, Joghurt auf pflanzlicher Basis zu erforschen. Obwohl das später kommen würde – im Moment liegt der Fokus ganz auf Käse; und insbesondere bei weicheren Käsesorten im Mozzarella-Stil.
„Im Moment werden wir uns auf die Weiterentwicklung unserer Kernkompetenz – also Mozzarella – konzentrieren und Produkte entwickeln, die dem Mozzarella-Konzept nahe kommen“, sagt er und weist darauf hin, dass die Herstellung härterer veganer Käsesorten tendenziell die Verwendung weniger gesunder Zutaten erfordert.
Die Herstellung eines veganen Mozzarella hatte natürlich auch seine eigenen Herausforderungen – nicht zuletzt die richtige Konsistenz zu finden. Deshalb haben sie mit diesem Produkt begonnen. „Es war eine Menge Versuch und Irrtum nötig, um die Textur zu erstellen“, fügt er hinzu.
Sie optimieren auch weiterhin die Rezeptur ihres Flaggschiffprodukts – um beispielsweise zu sehen, ob sie die Haltbarkeit weiter verlängern können, ohne den Nutri-Score zu beeinträchtigen. Und dort prüfen sie, ob sie eine Version herstellen können, die sich gut einfrieren lässt.
Wie gut der künstliche Mozzarella schmilzt, ist eine weitere Überlegung, wenn es darum geht, die perfekte (klassische) Margherita-Pizza im veganen Stil zu kreieren. „Wir möchten auch für Pizza ein richtiges Rezept erstellen. Denn mit weniger Fett schmilzt er im Moment natürlich nicht wie ein richtiger Mozzarella. Aber es schmilzt ganz gut“, stellt er fest.