Fermentierter Seetang? Diejenigen, die es probiert haben, finden, dass es viel schmackhafter ist, als es sich anhört, und Forscher der Universität Lund in Schweden hoffen nun, dass angesäuerte Algen anstelle der heutigen getrockneten Version einen großen Durchbruch für Algen als Nahrungsquelle bedeuten werden.
Biotechnologieforscher haben mit der Behandlung frischer Algen mit Milchsäurebakterien (Fermentierung) experimentiert. Aber warum? Nun, die getrockneten Algen, die heute als Lebensmittel verkauft werden, haben oft den Eindruck, dass sie einen etwas zu „fischigen“ Geschmack haben. Durch die Fermentation wird der Geschmack milder, ohne dass der charakteristische Umami-Geschmack verloren geht.
Zwei weitere Vorteile der Fermentierung von Meeresalgen bestehen darin, dass ein energieintensiver Trocknungsprozess entfällt und dass die während der Fermentation wachsenden Milchsäurebakterien nachweislich schädliche Schwermetalle reduzieren.
Mit anderen Worten: Es ist schmackhafter, gesünder und umweltfreundlicher.
Könnte die Ostsee reinigen
Unabhängig von der Kochmethode sind Algen sowohl gesund als auch potenziell gut für die Umwelt. Gesund, weil es reich an wertvollen Nährstoffen ist. Umweltfreundlich, da auf dem Meer große Anbauflächen zur Verfügung stehen, die keine Landfläche beanspruchen.
„Algen könnten zur Reinigung der Ostsee und anderer Ozeane beitragen, da sie das im Meerwasser vorhandene Kohlendioxid nutzen. Außerdem absorbieren sie Stickstoff und Phosphor und benötigen daher weder Dünger noch Bewässerung“, sagt Eva Nordberg Karlsson, Professorin für Biotechnologie an der Universität Lund und Forschungsteamleiter.
Stimuliert das Wachstum nützlicher Darmbakterien
Das Labor in Lund verfügt über eine Laborkopie unseres Darms, einen sogenannten Darmsimulator. Dort verbleibt die Nahrung zwischen 24 und 70 Stunden, also der Zeit, die die Nahrung benötigt, um das Verdauungssystem zu passieren.
Die gleichen braunen Algen, die bei der Fermentation verwendet wurden, wurden durch den Darmsimulator geleitet. Die Analyse des „Kots“ zeigt, dass sowohl fermentierte als auch unfermentierte Algen das Wachstum nützlicher Darmbakterien stimulieren. Zudem werden gesunde kurzkettige Fettsäuren freigesetzt.
Die Fermentation trägt zur Konservierung der Algen bei, indem der pH-Wert auf unter 4,3 gesenkt wird, wodurch das Wachstum unerwünschter Bakterien verhindert wird.
Den Geschmack genießen
Auch der Geschmack wurde von einer 20-köpfigen Jury bewertet. Alle bewerteten fermentierte Algen besser als getrocknete oder frische Algen. Um das Geschmackserlebnis noch weiter zu verbessern, wurde der fermentierte Seetang mit einer afrikanischen Frucht – Baobab – gemischt, die von einem in Lund ansässigen Start-up-Unternehmen importiert wurde. Diese Mischung wurde von der Verkostungsjury sehr geschätzt und sehr hoch bewertet.
„Wenn alles nach Plan läuft, wird man in ein paar Jahren Algen-/Baobab-Aufstrich im Handel kaufen können“, sagt Nordberg Karlsson.
Schwermetalle entfernen
Eine weitere Herausforderung für Algen als Nahrungsquelle besteht darin, sicherzustellen, dass sie keine Schwermetalle (Cadmium, Blei, Quecksilber und Arsen) oder Jod in Mengen enthalten, die ein Gesundheitsrisiko darstellen könnten.
„Unsere Studien zeigen, dass die Milchsäurebakterien diese Stoffe tatsächlich reduziert haben, sodass die Algen den Anforderungen der schwedischen Lebensmittelbehörde entsprechen“, sagt Nordberg Karlsson.
Lange Einführungsphase
Algen haben sich in Asien als Grundnahrungsmittel etabliert, erfreuen sich in Europa jedoch erst seit einigen Jahren großer Beliebtheit. Laut Nordberg Karlsson nimmt die Forschung in diesem Bereich mittlerweile erheblich zu.
„Es war eine lange Startphase, aber wir fangen an, immer mehr zu verstehen. In den letzten drei oder vier Jahren hat sich viel getan, nicht nur in Bezug auf die Verwendung ganzer Algen, sondern auch in Bezug auf die Isolierung verschiedener Komponenten, um deren Nutzung zu steigern.“
„Es gibt weltweit noch einige andere Forschungsteams, die sich mit fermentierten Meeresalgen beschäftigen, aber bisher sind nur sehr wenige Produkte auf dem Markt, es gibt also noch viel zu tun“, sagt Nordberg Karlsson.