Salzbedingtes Quellen ist ein entscheidendes Phänomen bei der Verarbeitung von Schweinefleisch und hat einen erheblichen Einfluss auf die Wasserhaltekapazität (WHC) des Fleisches. Bestehende Theorien konzentrieren sich auf die Rolle myofibrillärer Proteine, insbesondere Myosin und Aktin, bei Schwellungen. Die Beteiligung löslicher Proteine, wie z. B. sarkoplasmatischer Proteine, an der Salzschwellung bleibt jedoch unklar. Daher hat die Aufklärung der Rolle dieser löslichen Proteine praktische Auswirkungen auf die Verbesserung der Verarbeitung und die Verbesserung der Schweinefleischqualität.
Forschung zu Lebensmittelmaterialien veröffentlichte am 27. Juni 2023 einen Online-Artikel mit dem Titel „Die Extraktion löslicher Proteine unterstützt die Salzquellung von Schweinefleisch“.
In dieser Studie wurden mehrere Wechsel frischer Kochsalzlösung verwendet, um die Auswirkung auf die Gewichtszunahme von Blöcken des Schweine-Longissimus-Muskels zu analysieren, während die Blöcke in Dialyseschläuchen eingeschlossen oder in einem Überschuss an 3 %iger NaCl-Lösung allein suspendiert wurden, um die Schwellung zu vergleichen.
Die Ergebnisse zeigten, dass Behandlungen mit uneingeschränktem Efflux gelöster Proteine in die Kochsalzlösung zu Proteinkonzentrationen führten, die über den erwarteten Werten ausschließlich sarkoplasmatischer Proteine lagen, was darauf hindeutet, dass es bei diesen Behandlungen zu einer teilweisen Solubilisierung myofibrillärer Proteine (z. B. Myosin oder Actomyosin) kam.
Die Ergebnisse zeigten auch, dass der tägliche Salzaustausch die Gewichtszunahme der Fleischblöcke erhöhte, was möglicherweise auf die Stabilisierung der Ionenkonzentration im löslichen Protein oder auf die Ausscheidung von löslichem Protein zurückzuführen ist. Die Dialysemembran reduzierte den Proteinausfluss und verringerte die Schwellung des Fleisches im Vergleich zu Fleisch in freier Lösung. Darüber hinaus hemmten Dialysemembranen unabhängig vom Fleischstatus (frisch oder gefroren/aufgetaut) die Schwellung nicht, aber gefrorene und aufgetaute Proben zeigten signifikante Unterschiede in der Gewichtszunahme zwischen offenen und geschlossenen Dialysebeuteln.
Die SDS-PAGE-Analyse der Proteine in Kochsalzlösung aus jeder Behandlung zeigte, dass Kochsalzlösungsproben ohne vollständig semipermeable Barriere Aktin (42 kDa) und Myosin (220 kDa) sowie eine Vielzahl löslicher (sarkoplasmatischer) Proteine enthielten. Die Proben aus den Kochsalzlösungen mit geschlossenen Dialysebeuteln zeigten jedoch einen signifikanten Rückgang der Proteine über dem nominalen Molekulargewichtsgrenzwert der verwendeten Dialysemembran (14 kDa).
Zusammenfassend zeigt diese Studie, dass lösliche Proteine im Fleisch in Gegenwart von NaCl die Schwellung des Fleisches beeinflussen, indem sie Strukturproteine im myofibrillären Gitter reduzieren. Darüber hinaus beeinflussen auch Faktoren, die nach dem Tod eine Denaturierung sarkoplasmatischer Proteine verursachen (z. B. ein niedriger pH-Wert und/oder hohe Temperaturen), das Salzquellverhalten von Fleisch.
Diese Erkenntnisse definieren nicht nur unser Verständnis der Dynamik der Fleischschwellung neu, sondern ebnen auch den Weg für optimierte Fleischverarbeitungstechnologien, die die Qualität von Fleischprodukten weltweit verbessern werden.
Mehr Informationen:
Peter P. Purslow et al.: Die Extraktion löslicher Proteine unterstützt die Salzquellung von Schweinefleisch. Forschung zu Lebensmittelmaterialien (2023). DOI: 10.48130/FMR-2023-0011