Ein neues Papier rein FEMS Hefeforschung enthüllt die mögliche Entstehungsgeschichte von Lagerbieren. Anhand historischer Aufzeichnungen und zeitgenössischer phylogenomischer Forschung zeigen Forscher hier, wo Lagerbiere vermutlich ursprünglich entstanden sind: im Hofbräuhaus von Maximilian dem Großen, Kurfürst von Bayern, in München im Jahr 1602.
Bier wird seit der Antike hergestellt. Jüngste Archäologien zeigen Beweise für das Brauen im östlichen Mittelmeerraum vor etwa 13.000 Jahren. Obwohl Ale von den Anfängen des Brauens bis ins frühe 20. Jahrhundert das typische Bier war, macht Lager heute etwa 90 % des jährlich konsumierten Bieres aus.
Die Anfänge dieser Verschiebung von Ale zu Hefe ereigneten sich, als eine neue Hefeart, Saccharomyces pastorianus oder „Lagerhefe“, tauchte in Deutschland gegen Ende des Mittelalters auf. Dabei handelt es sich um eine Hybridart, die aus der Verpaarung der obergärigen Ale-Hefe hervorgegangen ist Saccharomyces cerevisiae und die Kältetoleranten Saccharomyces eubayanus um den Anfang des 17. Jahrhunderts. Aber bis jetzt hat niemand herausgefunden, wie die Kombination Lagerhefe S. pastorianus kam zustande.
Die allgemeine Annahme war, dass der Hybrid entstand, als ein traditioneller S. cerevisiae Ale Gärung wurde mit wilden Hefen einschließlich kontaminiert S. eubayanus. Aber die Forscher hier glauben, dass dies zweifelhaft ist. Anhand einer detaillierten Analyse mitteleuropäischer historischer Brauaufzeichnungen entdeckten sie, dass in Bayern bereits mindestens zweihundert Jahre zuvor Untergärung im „Lager-Stil“ stattfand.
Sie schlagen eine alternative Hypothese vor, dass es so war S. cerevisiae das eine Charge gebrautes Bier kontaminiert hat S. eubayanus, eher als umgekehrt. Und in einer faszinierenden Detektivarbeit identifizierten sie, was ihrer Meinung nach die Quelle des kontaminierenden S. cerevisiae– eine Weizenbrauerei in der bayerischen Kleinstadt Schwarzach.
Bier war schon immer ein wertvolles Gut und seine Herstellung wurde sorgfältig reguliert. In Bayern erlaubte eine Brauverordnung von 1516 (das berühmte „Reinheitsgebot“) nur die Untergärung und das Brauen von „Lagerbier“. Aber auch im benachbarten Böhmen wird hervorragendes Weißbier mit gebraut S. cerevisiae hergestellt und in großen Mengen nach Bayern importiert. Um den wirtschaftlichen Schaden dieser Importe zu begrenzen, verlieh der bayerische Landesherr Wilhelm IV. Freiherr Hans VI. von Degenberg 1548 ein Sonderprivileg zum Brauen und Verkaufen von Weißbier in den Grenzgebieten zu Böhmen.
Als der Enkel von Hans von Degenberg keinen Erben hervorbrachte, starb die Familie endgültig aus und 1602 ergriff der neue bayerische Herrscher Maximilian der Große selbst das besondere Weißbierprivileg und übernahm die Schwarzacher Brauereien der von Degenbergs . Im Oktober desselben Jahres wurde die Hefe aus der Weizenbrauerei in die herzogliche Hofbrauerei nach München gebracht, wo die Forscher die berühmte Hybridisierung vornahmen und vorschlugen S. pastorianus wurde geboren. Danach zeigen die Forscher hier, S. pastorianus Stämme aus Bayern haben sich in ganz Europa verbreitet und sind die Quelle aller modernen Lagerhefestämme.
Die Ergebnisse der Untersuchung der historischen Aufzeichnungen durch die Forscher legen zusammen mit veröffentlichten phylogenomischen (Evolution und Genomik) Daten nahe, dass die Dominanz von S. pastorianus Lagerhefe in drei Stufen entwickelt. Zuerst der Hefestamm S. cerevisiae kam aus Böhmen nach München, wo Brauer seit mindestens dem 14. Jahrhundert Weißbier brauten. Zweitens die S. cerevisiae der 1602 in die Münchner Brauerei eingeführt wurde, gepaart mit S, Eubayanusdas bereits an der Herstellung von Bier nach Münchner Art beteiligt war, zu begründen S. pastorianus. Und schließlich das Neue S. pastorianus Hefe wurde zuerst in Münchner Brauereien und dann in ganz Europa und der Welt vertrieben. Die Forscher stellen hier fest, dass das gleichzeitige Auftreten von S. pastorianus mit den technologisch fortschrittlichen Braumethoden in München und die Bereitschaft der Münchner Brauer, Wissen (und eigentliche Hefe) zu teilen, könnten zur Dominanz der Sorte beigetragen haben.
„Es ist eine gewisse Ironie, dass die Unfähigkeit von Hans VIII. von Degenberg, einen Sohn zu zeugen, die Ereignisse auslöste, die zur Entstehung der Lagerhefe führten“, sagte Mathias Hutzler, einer der Hauptautoren der Zeitung. „Als eine Linie ausstarb, ein anderer begann. Kein Erbe – aber was für ein Vermächtnis hat er der Welt hinterlassen!“
Mehr Informationen:
Eine neue Hypothese zur Herkunft der Lagerhefe Saccharomyces pastorianus, FEMS Hefeforschung (2023). DOI: 10.1093/femsyr/foad023