Was macht den Geschmack und Geruch von Schokolade so köstlich? Natürlich ist es die Chemie. Eine Vielzahl von Molekülen arbeitet zusammen, um dieses unverwechselbare Aroma zu erzeugen, aber genau diese Moleküle können auch unerwünschte gesundheitliche Auswirkungen haben, wenn zu viele davon vorhanden sind. Laut einer in Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, Während viele dieser Verbindungen in Schokolade nur in so geringen Konzentrationen vorkommen, dass sie unbedenklich sind, wurden in einigen gebackenen Süßigkeiten höhere Mengen gefunden.
Bei der Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen geröstet, damit ihr Schokoladengeschmack besser zur Geltung kommt. Während dieses Prozesses entstehen neue Moleküle wie α,β-ungesättigte Carbonyle, wenn sie bei hohen Temperaturen mit anderen Zutaten reagieren. Diese Klasse von Carbonylen ist hochreaktiv und potenziell genotoxisch oder kann bei Verzehr DNA-Schäden verursachen.
Obwohl diese Carbonyle in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommen, werden sie auch als Geschmacksstoffe verwendet und einige davon sind in der Europäischen Union verboten, darunter das butterig schmeckende Furan-2(5H)-on. Um besser zu verstehen, wie sich diese Moleküle auf natürliche Weise in Lebensmitteln bilden und ob sie in gesundheitsgefährdenden Mengen vorhanden sind, testeten Alexandre Dusart und seine Kollegen Schokolade und andere Süßigkeiten auf 10 verschiedene α,β-ungesättigte Carbonyle – einige davon wurden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als unbedenklich bestätigt, während andere noch untersucht werden.
Das Team stellte seine eigenen Schokoladen her und stellte fest, dass sich beim Rösten und nach der Zugabe von Kakaobutter α,β-ungesättigte Carbonyle bildeten. Ihre Konzentration blieb jedoch zu niedrig, um beim Verzehr der Schokolade gesundheitliche Bedenken hervorzurufen.
Anschließend untersuchten die Forscher 22 im Handel erhältliche Desserts, darunter Crêpes, Waffeln, Kuchen und Kekse, entweder mit oder ohne Schokolade. In diesen verpackten Leckereien fanden sie im Vergleich zur Schokolade sogar geringere Konzentrationen von neun der zehn Carbonyle.
Das verbleibende Carbonyl – das genotoxische Furan-2(5H)-on – war in den Crêpe- und Kuchenproben in viel höheren Konzentrationen vorhanden und erreichte bis zu 4,3 Milligramm pro Kilogramm. Wenn man bedenkt, dass der empfohlene Grenzwert für genotoxische Substanzen nur 0,15 Mikrogramm pro Person und Tag beträgt, könnte der Verzehr dieser Desserts diesen Grenzwert überschreiten. Allerdings sind weitere Studien erforderlich, um das potenzielle Gesundheitsrisiko genau einzuschätzen.
Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass sich das Molekül Furan-2(5H)-on wahrscheinlich während des Backvorgangs bildete und nicht mit der Schokoladenmenge in den abgepackten Desserts zu korrelieren schien. Das Team sagt, dass diese Arbeit dabei hilft, besser zu verstehen, woher diese Carbonyle in der Schokolade kommen, und unterstreicht die Bedeutung der Überwachung von Aromen in Lebensmitteln, um die Verbraucher zu informieren und zu schützen.
Mehr Informationen:
Vorkommen und Synthesewege von (vermutlich) genotoxischen α,β-ungesättigten Carbonylen in Schokolade und anderen kommerziellen Süßwaren, Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01043 , pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c01043