Noma, eines der angesehensten Restaurants der Welt, wird Ende 2024 seinen letzten Gang servieren – vielleicht einen Ziegenkäsequark, der auf einem Bett aus fermentiertem Moos liegt. Heute ist Gründer und Küchenchef René Redzepi angekündigt in dem New York Times dass sein dänisches Drei-Sterne-Michelin-Restaurant nach 20 Jahren im Geschäft plant, zu Noma Projects, der E-Commerce-Sparte des Unternehmens, überzugehen. Der Grund? Arbeitnehmer wie Menschen zu behandeln, sei kein sehr nachhaltiges Geschäftsmodell, behauptet Redzepi. Hm, klingt nach Vorahnung für die Gastronomie insgesamt.
Ein Abendessen im Noma, berühmt für seine kuriosen und esoterischen kulinarischen Meisterleistungen wie gegrilltes Wachtelei, eingewickelt in konservierten Knoblauch oder karamellisierte Bienenlarven, kostet die Gäste etwa 500 US-Dollar, bevor sie überhaupt eine Weinbegleitung hinzufügen. Aber was anscheinend kostspieliger ist als das Essen, ist die mentale und emotionale Belastung durch die Arbeit auf einem so hohen, knochenbrechenden Niveau. „Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch geht es einfach nicht.“ Herr Redzepi erzählte dem Mal. „Das Problem ist, wie man bezahlt [the employees] genug, um sich Kinder, ein Auto und ein Haus in der Vorstadt leisten zu können.“
Redzepi, der in der Restaurantwelt so etwas wie ein Essensgott ist, wurde beschuldigt (und hat dies zugegeben) des Mobbings, der Beschimpfung und der Schaffung eines rundum verdorbenen Arbeitsumfelds bei Noma. Es ist die Art von Verhalten, das Legionen von Köchen, Geschäftsleuten, Produzenten und Künstlern mit jeder Art von Macht und Einfluss lieben. Aber in den letzten Jahren gab es eine mitreißende Bewegung von Leuten, die im Grunde sagten: „Nein, Koch!“, Und vielleicht hört Redzepi endlich darauf. Er behauptet, dass Noma nicht aus Kostengründen geschlossen wird, aber erst im Oktober dieses Jahres hat das Unternehmen seine monatlichen Arbeitskosten um 50.000 US-Dollar erhöht, als es anfing, seine Praktikanten zu bezahlen. Ich schätze, sie waren nur aus Liebe dazu da, Fruchtleder zu Käfern zu formen?
Die Praktikanten wurden nicht nur nicht bezahlt, sondern eine, Namrata Hegde, sagte dem Mal dass Praktikanten „schweigend arbeiten“ und „lachen verboten“ seien. Stellen Sie sich vor, Sie könnten nicht in einem Raum lachen, der „zwei Jahre alten Karotten und Entengehirnen“ dient.
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Letztendlich ist es entmutigend, dass der Höhepunkt der kulinarischen Erfahrung ein System des Missbrauchs und der Ausbeutung erfordert, um sich selbst zu erhalten. Es hinterlässt, und entschuldigen Sie mein Wortspiel, einen schlechten Geschmack in meinem Mund, dass Redzepi das Gefühl hat, dass es sinnvoller ist, alles abzuschalten, anstatt nur zu versuchen, die Situation zu verbessern. Aber, um Kate Moss falsch zu zitieren, nichts schmeckt so gut wie Arbeiter, die für ihre Arbeit angemessen entlohnt werden fühlt sich. Also, Noma, ich verabschiede mich von dir. Ich hoffe, wenn Sie schließen, dass die unbenutzten zweijährigen Karotten und das Entenhirn nicht verschwendet werden.