Forscher vermuten, dass das Verständnis der Wissenschaft hinter Fleischgeschmack und -textur der Schlüssel dazu sein könnte, dass mehr Menschen auf eine umweltfreundliche pflanzliche Ernährung umsteigen.
Ole G. Mouritsen, Professor für Gastrophysik, spricht von der dringenden Notwendigkeit, kulinarische Kulturen zu verändern, in denen tierische Proteine eine zentrale Rolle spielen.
Die Nachahmung eines wenig bekannten Fleischgeschmacks und ein Gefühl der Fülle könnten zu einer stärker pflanzlichen Ernährung führen, erklärt er.
„Um sicherzustellen, dass es genug Nahrung für eine wachsende Weltbevölkerung gibt, um die Belastung der Umwelt zu verringern und gesündere, nachhaltigere Ernährungsgewohnheiten zu fördern, ist der Übergang zu einer Ernährung, die sich in erster Linie auf Pflanzen als Hauptbestandteile konzentriert, von entscheidender Bedeutung.“ er erklärt. „Dennoch mögen viele Menschen den Geschmack von Pflanzen aufgrund ihrer Textur und dem Mangel an Süße und Umami nicht.“
„Umami“ ist der fünfte und oft übersehene Schwestergeschmack der viel bekannteren süßen, salzigen, sauren und bitteren Geschmacksrichtungen. Und „Koku“ ist das, was japanische Forscher dem Essenserlebnis als „mundvoll“, „reichhaltig“ und „kontinuierlich“ krönen. In Kombination könnten diese beiden für viele Menschen, die mehr pflanzliche Lebensmittel essen möchten, aber mit dem Geschmack zu kämpfen haben, bahnbrechend sein, schlägt Mouritsen vor.
Ein neues Buch bietet wichtige wissenschaftliche Beschreibungen der physikalischen Eigenschaften von Pflanzen, Pilzen, Algen und Pilzen und ihrer Nahrungsbestandteile sowie Informationen über die Entstehung von Textur und Geschmack, um pflanzliche Ernährung schmackhafter zu machen. Pflanzliche Küche wird von Mouritsen, Klavs Styrbaek, einem Koch und Autor, und Mariela Johansen, einer Übersetzerin, geschrieben.
In dem Buch enthüllen die Autoren die Wissenschaft hinter Umami und Koku.
Sie sagen, dass der Schlüssel zu Umami freies Glutamat und Nukleotide sind, die in tierischen Produkten, selten in Pflanzen, aber in einigen Früchten wie sonnengereiften Tomaten sowie in Pilzen und bestimmten Meeresalgen vorkommen.
Erklären Sie, dass der Grund, warum wir uns nach Umami sehnen und oft Schwierigkeiten haben, Gemüse verlockend zu finden, mit der grundlegenden Pflanzenbiologie und der menschlichen Evolution zusammenhängt.
Die Autoren sagen: „Die Kombination des süßen Geschmacks von reifen Früchten und des herzhaften Geschmacks von gekochtem Fleisch war schon früh tief verankert und hat unsere Essensvorlieben über viele Jahrtausende hinweg weitgehend bestimmt.“
Die Wissenschaft, die Koku zugrunde liegt, bezieht sich auf kleine Proteinstücke, sogenannte Dipeptide und Tripeptide, die das Koku-Gefühl hervorrufen. Dipeptide wirken bekanntermaßen in Lebensmitteln mit Umami-Geschmack und sind besonders aktiv in Gouda, Parmesan, fermentierten Sojabohnen und Hefeextrakten. Und Koku-Empfindungen können entstehen, wenn Tripeptide die Kalziumkanäle auf der Zungenoberfläche stimulieren.
Innerhalb dieser Tripeptide sind Arten von Glutathion hervorzuheben, die – selbst in sehr geringen Mengen – das Gefühl von Koku hervorrufen können. Man findet sie in Knoblauch, Rindfleisch, Hühnchen, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, Jakobsmuscheln und Bier.
Zu Koku sagen die Autoren: „Koku ist ein schwer zu definierender japanischer Ausdruck für ein besonderes Konzept, das mit einem Geschmacksattribut verbunden ist, das Elemente von Kontinuität, Mundfülle und Komplexität kombiniert. Es kann das Gefühl von Umami, süß und salzig verstärken.“ gleichzeitig die Bitterkeit unterdrücken.“
Die Autoren betonen allerdings, dass es nicht notwendig sei, sich vollständig vegetarisch oder vegan zu ernähren. Vielmehr schlagen sie vor, dass ein flexibler Ansatz, der kleine Mengen tierischer Produkte einbezieht, um Umami hervorzurufen, eine praktikablere und nachhaltigere Lösung für die breite Masse sein könnte, und schlagen vor: „kleine Mengen Fleisch, Fisch, Schalentiere, Weichtiere und Rogen.“ , kann sehr wirkungsvoll als Nebenrolle eingesetzt werden, um ein Gericht schmackhafter zu machen.“
Weitere Informationen:
Ole G. Mouritsen et al, Plant-Forward Cuisine, (2024). DOI: 10.4324/9781003478959