In Amsterdam gibt es mittlerweile drei Restaurants mit dem Namen Breda. „Anders als wenn Sie einen Fall hier ‚Rotterdam‘ oder ‚010‘ nennen würden, wird ‚Breda‘ sicherlich nicht gegen Sie wirken.“ Und die Einwohner von Breda, die hier leben, mögen es besonders“, sagt Freek van Noortwijk.
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Eind 2015 begonnen Freek van Noortwijk, Johanneke van Iwaarden en Guillaume de Beer met Restaurant Breda aan het Singel in Amsterdam. Eerder dat jaar hadden ze aan de Utrechtsestraat in de hoofdstad met Guts & GLORY al hun eerste zaak geopend. Het was de start van een klein horeca-imperium onder de naam The Breda Group.
Die naam heeft alles te maken met de achtergrond van de drie oprichters: ze zijn opgegroeid in de Baroniestad waar ze elkaar leerden kennen op het Mencia de Mendoza Lyceum en waar ze samen veel in de horeca werkten (onder andere bij Moeke en Zeezicht).
‚Rock-’n-roll haute cuisine‘
Ze bleven vrienden toen ze naar Amsterdam verhuisden voor studie en/of werk. En hoewel Van Iwaarden en Van Noortwijk bedrijfseconomie hadden gestudeerd – alleen De Beer had een koksopleiding – vonden ze elkaar daar ook in horeca. Met name De Beer en Van Noortwijk trokken bij café-restaurant Daalder de aandacht met hun eigenzinnige kookstijl: ‚rock-’n-roll haute cuisine‘, aldus het tijdschrift Lekker. Ze besloten voor zichzelf te beginnen en betrokken daar Van Iwaarden bij.
Na Guts & GLORY kwam al snel het tweede restaurant. De drie zochten een naam die vertegenwoordigde waar zij voor stonden: ‚verfijnde eenvoud, uitbundig levensgevoel en bourgondische afkomst‘. Zo rolde de naam Breda uit de bus, valt te lezen in een boek uit 2019 waarin Ronald Giphart het verhaal van drie pioniers optekende.
Het Breda-gevoel
Sinds de start in 2015 is er veel gebeurd: de onderneming is flink gegroeid en De Beer zit sinds begin dit jaar niet meer in het bedrijf. Maar het Breda-gevoel is er nog steeds. Zeker in de nieuwste aanwinst: Trattoria Breda in de Czaar Peterstraat, zegt Van Iwaarden (35) tijdens een gesprek op het terras van die zaak. „Ik heb dat gevoel hier nog meer dan in Breda. De losse sfeer is hier erg goed gelukt, ook omdat dit veel laagdrempeliger is. Hier kun je ook alleen een pastaatje voor 15 euro eten, in Restaurant Breda serveren we vijf tot negen gangen.“
Van Noortwijk (34) vult aan: „Restaurant Breda zit in een hoger segment. Dat is inderdaad een andere sfeer. Maar dat losse is er nog wel hoor. We hebben daar vanaf het begin juist een relaxte vibe in gebracht. Daar zul je geen obers met witte handschoenen zien die aan tafel een truffel komen schaven.“
Zelf wijn tappen
Wat de nieuwe trattoria ook ‚losjes‘ maakt, is dat mensen er eventueel alleen een drankje kunnen doen. En dan met name een wijntje. Dat kunnen ze zelf tappen in de zogeheten enoteca in het pand. In Italië zijn enoteca’s tevens wijnwinkels. Die combi-functie mag in Nederland niet. „Maar mensen kunnen de wijn wel bestellen via onze webshop wijnwinkelbreda.com. Want wij importeren de wijnen van onze zaken zelf“, zegt Van Iwaarden.
Ein weiterer Mencia-Freund
Mittlerweile ist die Gruppe auch um eine schicke Brasserie (Maris Piper) in De Pijp und einen Pita-Laden in den Foodhallen in Kinkerbuurt gewachsen. Später kamen ein zweiter Pita-Laden und ein Nudelladen hinzu. „Wir haben diese Nudel- und Pita-Läden zusammen mit Hidde Vloemans, ebenfalls einem Freund des Mencia de Mendoza Lyceum.“
Ihr Mencia-Kumpel De Beer hingegen hat einen anderen Weg eingeschlagen; er verließ die Gruppe und gründete sein eigenes Unternehmen (siehe Kasten unten im Text). „Unsere Visionen waren nicht mehr dieselben. Wenn man dann bei jeder Entscheidung ins Gespräch kommt, ist das kräftezehrend. Wir haben uns dann im Guten getrennt“, sagt Van Iwaarden.
Nun ist auch ein Nicht-Breda-Bewohner Miteigentümer der Breda Group geworden: Vagarsh Mogatseljan. Er kümmert sich hauptsächlich um die Geschäftsführung. „Wir beschäftigen uns mehr mit dem Erfinden, Schaffen und Erfinden neuer Dinge, aber ab einem bestimmten Punkt wird man so groß, dass man eine klare Struktur braucht“, sagt Van Noortwijk.
Stolzer Bredase
Obwohl in ihren Breda-Läden keine Hinweise auf Fotos oder Texte zur Barony City zu finden sind, fällt ihnen auf, dass viele alte Mitbürger wissen, wie sie den Weg zu ihrem Restaurant finden. „Bredan-Bewohner, die in Amsterdam leben, aber auch Menschen, die speziell aus Brabant kommen“, sagt Van Iwaarden. „Ich finde das super lustig, denn ich bin immer noch ein stolzer Bredase.“
Bar Gui und Paindemie
Guillaume de Beer, der ehemalige Partner der Breda Group, eröffnete im Juni die Bar Gui an der Prinsengracht. „Dass ich mich selbstständig gemacht habe, hat zur Folge, dass ich mich wieder hauptsächlich in der Küche beschäftige, und das mache ich mit großem Sinn“, sagt der ehemalige Einwohner von Breda.
De Beer (35) verbrachte in seiner Jugend viel Zeit in der Bretagne bei seinen französischen Großeltern. Diese bretonischen Einflüsse kehren im Menü des Küchenchefs (3 oder 8 acht Gänge) der Bar Gui zurück. Darüber hinaus gibt es auch kleine Gerichte als Ergänzung zur Speisekarte oder auf der Terrasse als Snack zum Getränk.
Ein weiterer Fall von De Beer ist Paindemie, ein Konzept der Breda Group, das größtenteils aus seinem Ärmel stammt und das er nach der Güterteilung mitnahm. „Die Basis ist Weißbrot, das für Hamburger, getoastete Sandwiches und French Toast verwendet wird. Es gibt jetzt eine Filiale in der Kinkerstraat, aber ich möchte daraus eine Franchise-Formel machen.“