Bananenschalen sind nicht mehr immer für den Müll oder Kompost bestimmt. Sie bahnen sich ihren Weg auf die Teller der Menschen, ersetzen Schweinefleisch in „Pulled Peel“-Sandwiches und werden zu „Speck“ gebraten. Und jetzt melden sich Forscher ACS Lebensmittelwissenschaft und -technologie zeigen, dass das Einarbeiten von Bananenschalenmehl in Zuckerplätzchenteig die Leckereien gesünder macht. In Geschmackstests waren Kekse, die mit etwas Bananenschalenmehl angereichert waren, zufriedenstellender als solche, die nur mit Weizenmehl gebacken wurden.
Das Interesse an pflanzlicher Ernährung und der Reduzierung von Lebensmittelabfällen nimmt zu, und die Menschen wollen kreative Wege, um jeden Teil ihres Gemüses und Obsts zu verwenden. Bananenschalen sind ein solcher Abfall, mit dem Köche und Hobbyköche experimentiert haben, aber diese Schalen sind extrem faserig, was es unangenehm macht, sie roh zu essen. Kürzlich fanden Wissenschaftler heraus, dass sie die Schalen zu einem Mehl mahlen können, das reich an Ballaststoffen, Magnesium, Kalium und antioxidativen Verbindungen ist. Und wenn kleine Mengen Weizenmehl in Brot und Kuchen durch das neue Mehl ersetzt wurden, waren die Backwaren nahrhafter und hatten einen akzeptablen Geschmack. Allerdings sind ähnliche Experimente mit Cookies nicht weit verbreitet. Daher wollten Faizan Ahmad und seine Kollegen einen Teil des Weizenmehls in Zuckerkeksen durch Bananenschalenmehl ersetzen, um die Nährwertqualität, Haltbarkeit und Verbraucherakzeptanz der Kekse zu bewerten.
Um Bananenschalenmehl herzustellen, schälten die Forscher reife, unbeschädigte Bananen und blanchierten, trockneten und mahlten die Schalen zu einem feinen Pulver. Sie mischten verschiedene Mengen des Pulvers mit Butter, Magermilchpulver, Puderzucker, Pflanzenöl und Weizenmehl, stellten fünf Chargen Zuckerplätzchen her und backten sie.
Die Erhöhung der Menge des Bananenschalenmehls von 0 auf 15 % in den Chargen führte zu brauneren und härteren Produkten, was auf den erhöhten Fasergehalt der Schalen zurückzuführen sein könnte. Darüber hinaus waren Kekse mit Bananenschalenmehl gesünder, da sie weniger Fett und Protein, höhere Mengen an Phenolen und bessere antioxidative Aktivitäten als herkömmliche Kekse aufwiesen.
Ein geschultes Gremium stellte fest, dass Kekse mit dem geringsten Ersatz von Bananenschalenmehl (7,5 %) im Vergleich zu den anderen Chargen die beste Textur und die höchste Gesamtakzeptanz aufwiesen. Auch diese Charge hielt sich gut drei Monate bei Zimmertemperatur – sie schmeckte nach der langen Lagerzeit genauso wie die reinen Weizenvarianten. Da Kekse mit etwas Bananenschalenmehl angereichert werden können, ohne die Verbraucherakzeptanz zu beeinträchtigen, könnten diese Backwaren nach Ansicht der Forscher durch diesen Zusatz nahrhafter werden.
Asima Shafi et al, Wirkung der Zugabe von Bananenschalenmehl auf die Haltbarkeit und die antioxidativen Eigenschaften von Keksen, ACS Lebensmittelwissenschaft und -technologie (2022). DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00159