Bakterienbasierte, fettfreie Schlagsahne könnte ein Lebensmittel der Zukunft sein

Es ist kein Geheimnis, dass Schlagsahne zu 38 % aus gesättigten Fettsäuren besteht, was sie auch zu einem nicht so fluffigen Kalorien- und Klimaproblem macht. Daher hat sich eine Gruppe von Forschern am Department of Food Science der Universität Kopenhagen daran gemacht, eine fettarme, nachhaltigere Alternative zu entwickeln.

Eine leckere Schlagsahne muss vielseitig sein. Für eine Tarte muss es samtig, glatt, leicht und luftig sein. Und manchmal muss es steif genug sein, um stundenlang die Form eines Kuchens zu halten. Das Besondere an Schlagsahne ist ihre Konsistenz.

„Der schwierigste Aspekt bei der Entwicklung eines alternativen Lebensmittels ist die richtige Textur. Schlagsahne durchläuft eine einzigartige Umwandlung, die in einem komplexen System stattfindet, in dem ein hoher Gehalt an gesättigten Fetten es ermöglicht, die Sahne steif zu schlagen Alternative, bei der wir den hohen Fettgehalt vermeiden und trotzdem die richtige Konsistenz erreichen? Hier müssen wir innovativ denken“, erklärt Associate Professor Jens Risbo vom Department of Food Science.

Eine ganz neue Rolle für Bakterien

Risbo und eine Gruppe von Forschern arbeiten seit einigen Jahren daran, Milchsäurebakterien als winzige Bausteine ​​für die Herstellung von Lebensmitteln zu nutzen. Nun ist es ihnen gelungen, ihr Wissen zu veranschaulichen, indem sie eine Schlagsahne sowohl in einer luftigen als auch in einer steifen Version kreierten.

„Normalerweise assoziieren wir Bakterien mit etwas, das wir von Lebensmitteln fernhalten müssen. Aber hier basieren wir ein beliebtes Lebensmittelprodukt auf guten Bakterien, die in der Natur vorkommen. Das hat es noch nie zuvor gegeben Tank, und weil es ein gesünderes, weniger energiedichtes, fettfreies Produkt schafft“, sagt Jens Risbo, der Hauptautor der Studie, die jetzt in der Zeitschrift veröffentlicht wurde Lebensmittel-Hydrokolloide.

Milchsäurebakterien sind allgegenwärtig. Einige leben von Pflanzen, während andere natürlicherweise auf menschlichen und tierischen Schleimhäuten sowie in deren Verdauungstrakt vorkommen. In der Lebensmittelindustrie werden diese Bakterien zur Züchtung von Joghurt und als Konservierungsmittel für Aufschnitt verwendet. Hier werden sie auf eine ganz neue Art und Weise eingesetzt – als Bausteine ​​eines Lebensmittelprodukts, wo sie die Hauptrolle spielen.

Wie Schlagsahne hergestellt wird

Schlagsahne auf Milchbasis entsteht, wenn sich die Fettkügelchen in der Sahne während des Schlagens verklumpen, bis sich der luftige Schaum stabilisiert und die erforderliche Festigkeit bietet, um zu stehen und Flüssigkeit nicht auslaufen zu lassen. Dafür werden viele Fettkügelchen benötigt, weshalb schwere Schlagsahne einen Fettgehalt von 38 % hat.

Es gibt zwar eine Reihe von milchfreien künstlichen Schlagsahnen auf dem Markt, sie werden jedoch aus anderen gesättigten Fettquellen wie Kokos- oder Palmfett hergestellt, die aus den Tropen importiert werden. Außerdem enthalten sie mindestens 25 % Fett. Schließlich ist ihre Herstellung in der Regel kompliziert zu handhaben und umfasst eine lange Liste von Lebensmittelzusatzstoffen mit E-Nummern.

„Hier verwenden wir nur vier Zutaten – Wasser, Bakterien, ein bisschen Milcheiweiß und ein einziges Verdickungsmittel. Mit diesen wenigen Zutaten haben wir es geschafft, ein fettfreies Produkt herzustellen, das sich aufschlagen lässt, die Spitze erreicht und die Flüssigkeit behält. “, erklärt Risbo.

Die UCPH-Forscher verwendeten zwei verschiedene Milchsäurebakterien für die beiden Versionen des bakterienbasierten Schaums, die beide ungefähr die gleiche Größe wie die Fettkügelchen in Schlagsahne auf Milchbasis haben.

Die unterschiedlichen Oberflächeneigenschaften der einzelnen Bakterien verleihen den Schäumen unterschiedliche Strukturen. Eine Bakterienart, deren Oberfläche Wasser mag, bildet ein schwaches Netzwerk, das einen weicheren Schaum erzeugt. Die zweite Bakterienart, die dem Fett ähnlicher ist, bildet stärkere Netzwerke und damit einen steiferen Schaum, der in höheren, hübschen Spitzen stehen kann.

Risbo weist darauf hin, dass der bakterienbasierte Schaum ein Proof-of-Concept ist, das nicht als eigenständiges Produkt betrachtet werden sollte, sondern als neues Wissen, das Einblicke in die Schaffung einer ähnlichen Lebensmittelstruktur unter Verwendung von Nicht-Milchquellen bietet .

„Wir haben gezeigt, dass Bakterien verwendet werden können, um die richtige Struktur zu erzeugen. Jetzt, wo wir den Zusammenhang verstehen und wissen, welche Oberflächeneigenschaften wichtig sind, eröffnet sich die Möglichkeit, viele andere Dinge aus der Natur zu verwenden. Das könnten Heferückstände sein.“ Brauen oder vielleicht kleine Bausteine, die wir aus Pflanzen extrahieren. Das würde das Produkt sehr nachhaltig machen“, schließt Jens Risbo.