Die jüngsten Ausbrüche von lebensmittelbedingten Salmonellen wurden mit Schokolade und Erdnussbutter in Verbindung gebracht. Obwohl Salmonellen in keinem dieser wasserarmen Lebensmittel wachsen können, überleben die Zellen und werden widerstandsfähiger gegen Hitzebehandlung, was zu den jüngsten Ausbrüchen beigetragen hat. Neue Forschungsergebnisse veröffentlicht in Angewandte und Umweltmikrobiologie schlägt vor, dass Ölformulierungen mit organischen Säuren in Lebensmittelqualität getrocknete Salmonellen auf Edelstahloberflächen abtöten können.
„Reinigung und Hygiene in Produktionsumgebungen sind entscheidend für eine sichere Lebensmittelversorgung“, sagte die Hauptautorin Lynne McLandsborough, Ph.D., Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der University of Massachusetts Amherst. Bei der Verarbeitung von Erdnussbutter wird die Reinigung auf Wasserbasis jedoch selten verwendet, da sie das mikrobielle Wachstum fördert. „Außerdem kann Ihnen jeder, der Erdnussbutterkekse gebacken hat, sagen, dass sich Erdnussbutter und Wasser nicht vermischen, und die Reinigung mit Wasser ist eine Herausforderung“, sagte McLandsborough.
Stattdessen entfernen Hersteller häufig Reste von Erdnussbutter aus Fertigungssystemen, indem sie erhitztes Öl verwenden, gefolgt von einer Nachtkühlung und dem Auftragen von brennbaren Desinfektionsmitteln auf Alkoholbasis.
In der Studie trockneten McLandsborough und Mitarbeiter Salmonellen auf Edelstahloberflächen bei kontrollierter relativer Luftfeuchtigkeit. Anschließend bedeckten sie die getrockneten Bakterien mit verschiedenen Ölen mit organischen Säuren und variierten den Säuretyp, die Konzentration, die Kontaktzeit und die Behandlungstemperatur, um stark antimikrobielle Formulierungen zu identifizieren.
Durch die Verwendung von Erdnussöl gemischt mit Essigsäure in einer Konzentration von etwa der Hälfte von Haushaltsessig und die Anwendung von Hitze „war die Abtötung viel größer als erwartet, was auf einen synergistischen Effekt hinweist“, sagte McLandsborough. „Unsere Ergebnisse zeigen, dass angesäuerte Öle als wirksames Mittel zur Hygiene in Lebensmittelverarbeitungsanlagen mit geringer Feuchtigkeit eingesetzt werden könnten, wo die Reinigung auf Wasserbasis eine Herausforderung darstellen kann.“
„Nach unserem Wissen ist die Verwendung von Ölen als Träger organischer Säuren ein neuartiger Ansatz zur Bereitstellung antimikrobieller Verbindungen gegen durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger“, sagte McLandsborough. Die Forschung könnte somit zur Anpassung von Systemen auf Ölbasis für die industrielle Reinigung führen, beispielsweise von Maschinen zur Verarbeitung von Schokolade und Erdnussbutter, sagte McLandsborough. „Das würde eine häufigere Reinigung ermöglichen und die Sicherheit dieser Produkte erhöhen.“
Mrinalini Ghoshal et al, Wirksamkeit angesäuerter Öle gegen Salmonellen in Umgebungen mit geringer Feuchtigkeit, Angewandte und Umweltmikrobiologie (2022). DOI: 10.1128/AEM.00935-22