Alte Technologie macht pflanzlichen Käse zu „etwas, das wir essen wollen“

Um pflanzlichen Käse herzustellen, der sich wie Milchkäse anfühlt und schmeckt, haben Wissenschaftler die Fermentation im Visier. In einem neuen Forschungsergebnis zeigen Wissenschaftler der Universität Kopenhagen das Potenzial der Fermentation für die Herstellung klimafreundlicher Käsesorten, die die Menschen essen möchten.

Fast dreißig Kilo Käse isst der durchschnittliche Däne, der Milchprodukte liebt, jedes Jahr. Der zunehmende Druck auf die Ressourcen der Erde und der Klimawandel erfordern jedoch eine Umstellung unseres Ernährungssystems auf eine stärker pflanzliche Ausrichtung. Daher untersuchen Wissenschaftler, wie sich proteinreiche Pflanzen wie Erbsen und Bohnen in eine neue Generation von milchfreien Käsesorten umwandeln lassen, die ähnliche sensorische Eigenschaften besitzen wie die auf Milchprodukten basierenden, die Menschen seit Tausenden von Jahren genießen.

Mehrere pflanzliche Käsesorten sind bereits auf dem Markt. Die Herausforderung besteht darin, dass sich Pflanzenproteine ​​bei der Herstellung von Käse anders verhalten als Milchproteine. Um dieser Herausforderung zu begegnen, fügen Hersteller Stärke oder Kokosöl hinzu, um Pflanzenkäse zu härten, sowie eine Reihe von Aromastoffen, damit sie wie Käse schmecken.

Aber es zeigt sich, dass dies mit Hilfe der kleinsten Lebewesen der Natur möglich ist. In einem neuen Forschungsergebnis der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kopenhagen ist es der Forscherin Carmen Masiá gelungen, pflanzliche Käsesorten aus gelbem Erbsenprotein mit fester Textur und verbessertem Aromaprofil zu entwickeln. Dies gelang ihr, indem sie den gleichen natürlichen Fermentationsprozess mit Bakterien anwendete, den wir seit Tausenden von Jahren bei Käse aus Milch anwenden.

Die Studie wurde in der Zeitschrift veröffentlicht Zukünftige Lebensmittel.

„Die Fermentation ist ein unglaublich wirksames Mittel zur Entwicklung von Geschmack und Textur in pflanzlichen Käsesorten. In dieser Studie zeigen wir, dass Bakterien dazu beitragen können, in milchfreiem Käse in sehr kurzer Zeit Festigkeit zu entwickeln und gleichzeitig das bohnenartige Aroma zu reduzieren.“ aus gelbem Erbsenprotein, das als wichtigste und einzige Proteinquelle verwendet wird“, erklärt Masiá.

Frischkäse nach acht Stunden

Das Ergebnis baut auf einem Forschungsergebnis desselben Forschers aus dem letzten Jahr auf, der herausfand, dass gelbes Erbsenprotein eine gute „Proteinbasis“ für die Herstellung von fermentiertem Käse auf pflanzlicher Basis darstellt. In dem neuen Ergebnis untersuchte der Forscher 24 Bakterienkombinationen aus Bakterienkulturen des Biotech-Unternehmens Chr. Hansen, wo Masiá ihren Doktortitel in Industriewissenschaften abschließt.

„Der Sinn dieser Studie bestand darin, die im Handel erhältlichen Bakterienkulturen, die für die Fermentation eines pflanzlichen Rohstoffs geeignet sind, zu kombinieren und sie in einer Erbsenproteinmatrix zu testen, um sowohl Geschmack als auch Textur zu entwickeln, die für einen geeignet wären.“ „Käseähnliches Produkt. Und selbst wenn einige Bakterienkombinationen besser abschnitten als andere, sorgten alle tatsächlich für feste Gele und eine geringere Bohne in den Proben“, sagt der Forscher.

Um das Verhalten der Bakterienkombinationen zu untersuchen, inokulierte der Wissenschaftler ihnen eine Proteinbasis aus gelbem Erbsenprotein. Nach nur acht Stunden Inkubation entstand ein festes „käseartiges Gel“, das an frischen, weichen Weißkäse erinnert.

„Alle Bakterienmischungen erzeugten feste Gele, was bedeutet, dass man ein durch Fermentation induziertes Gel erhalten kann, ohne der Basis unbedingt Stärke oder Kokosnussöl hinzufügen zu müssen. Aus aromatischer Sicht hatten wir zwei Ziele: Die Verbindungen zu reduzieren, die den Bohnengeschmack von Gelb charakterisieren Erbsen und um Verbindungen zu produzieren, die normalerweise in Milchkäse vorkommen. Hier haben wir gesehen, dass einige Bakterien bestimmte flüchtige Verbindungen besser produzieren konnten als andere, aber dass sie alle hervorragend dazu beitrugen, die Bohnenigkeit zu reduzieren – was ein sehr positives Ergebnis ist. Darüber hinaus alle „Mischungen haben in unterschiedlichem Maße Milcharomanoten erworben“, erklärt Masiá.

Sensorik ist alles

Der Forscher weist darauf hin, dass bis zur Entwicklung dieses pflanzlichen Käses noch ein langer Weg vor uns liegt, die Forschung jedoch auf dem richtigen Weg ist. Ihrer Meinung nach müssen maßgeschneiderte Bakterienzusammensetzungen und -kulturen entwickelt werden, um die optimalen käseähnlichen Eigenschaften zu erreichen. Darüber hinaus muss der Käse auf Pflanzenbasis möglicherweise mit der Zeit reifen, damit er Geschmack und Charakter entwickelt, genau wie Käse auf Milchbasis.

Schließlich muss die neue Generation fermentierter Pflanzenkäse von den Verbrauchern beurteilt werden, damit der Geschmack perfektioniert wird. Alles in allem geht es darum, pflanzlichen Käse so lecker zu machen, dass die Leute ihn suchen und kaufen.

„Die größte Herausforderung besteht im Moment darin, dass es zwar viele Menschen gibt, die gerne Käse auf pflanzlicher Basis essen würden, sie aber mit dem Geschmack und dem Gefühl im Mund nicht zufrieden sind. Letztendlich bedeutet das, dass nein.“ „Egal wie nachhaltig, nahrhaft usw. ein Lebensmittelprodukt ist, die Menschen haben kein Interesse daran, es zu kaufen, wenn es beim Verzehr kein gutes Erlebnis bietet“, sagt Masiá.

Sie fügt hinzu: „Man muss bedenken, dass die Produktion von Milchkäse über viele Jahre hinweg erforscht wurde, sodass wir sie nicht einfach über Nacht mit völlig anderen Rohstoffen nachahmen können. Dennoch gibt es viele Wissenschaftler und Unternehmen, die große Fortschritte in der Käseherstellung machen.“ Feld; ich hoffe, dass wir in den nächsten Jahren der Herstellung von milchfreiem Käse, der gut schmeckt, näher kommen. Wir kommen dorthin.“

Die Studie wurde in Zusammenarbeit zwischen der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften und dem Lieferanten mikrobieller Inhaltsstoffe Chr. durchgeführt. Hansen, ein Biowissenschaftsunternehmen, das unter anderem Inhaltsstoffe für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie herstellt.