Der viel zu hohe Fleischkonsum in den Industrienationen erhöht nicht nur das Risiko für beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die zunehmende Viehzucht verschärft auch das globale Ernährungsproblem, denn für den Anbau von Futtermitteln werden wertvolle Flächen verbraucht, die für die Produktion menschlicher Nahrungsmittel genutzt werden könnten.
Auch die Tierhaltung trägt zum Klimawandel bei. Wiederkäuer produzieren das Treibhausgas Methan, zudem wird bei der Produktion tierischer Lebensmittel deutlich mehr Energie verbraucht als bei der Produktion pflanzlicher Alternativen. „Fleisch ist teurer als die meisten Beilagen“, sagt Juniorprofessor Dr. Dominic Lemken vom Institut für Lebensmittel- und Ressourcenökonomie (ILR) der Universität Bonn. „Mensen wollen schon aus Kostengründen die Fleischportionen auf ihren Tellern reduzieren.“
Das Papier ist veröffentlicht im Journal Umwelt und Verhalten.
Was passiert mit Kunden, die es gewohnt sind, Fleisch zu essen?
Die Frage ist, welche Anreize nötig sind, um Kunden, die an den Verzehr tierischer Produkte gewöhnt sind, dazu zu bewegen, weniger Fleisch und dafür mehr Beilagen auf dem Teller zu akzeptieren. Ein Team um Dominic Lemken mit Unterstützung von Gloria Sindermann von der Universität Göttingen hat dazu eine Studie in der Mensa einer Reha-Klinik durchgeführt, in der täglich rund 200 Portionen Essen ausgegeben werden.
Die Forscher erfassten von Oktober 2022 bis Mai 2023 insgesamt 5.966 von den Kunden ausgewählte Gerichte – darunter auch, ob die Teller Fleisch enthielten und welche Portionen Fleisch serviert wurden. Die Studie wurde anonym und für die Kunden unbemerkt durchgeführt. 125 Kunden befragten die Forscher zudem, ob sie mit ihrem Essen zufrieden waren.
Vor Beginn der Studie hatten die Forscher mit den Cafeteria-Besitzern einen Plan vereinbart. In einer ersten sechswöchigen Beobachtungsphase gab es keine Änderungen und das Personal der Cafeteria passte die Fleischportionen nur an, wenn dies ausdrücklich von den Kunden gewünscht wurde. In einer zweiten, aktiveren Phase änderte das Personal dann sein Vorgehen an der Theke und fragte: „Wie viel Fleisch möchten Sie?“
Eine Informationstafel informierte die Kunden zudem darüber, dass kleinere Fleischportionen dazu beitragen würden, mehr Menschen auf der Welt zu ernähren. In einer dritten Phase wurde den Kunden automatisch weniger Fleisch auf den Teller gelegt. Schilder an der Ausgabetheke informierten die Kunden, dass sie auf Wunsch auch eine größere Portion bestellen könnten. Das Personal servierte jedoch nur auf Wunsch des Kunden eine größere Portion.
Ein gezielter Anreiz für eine gewünschte Verhaltensänderung
Die Strategie der letzten Phase ist eine Art „Default Nudging“, bei dem durch einen Anstoß gezielt eine gewünschte Verhaltensänderung herbeigeführt wird. Ein gutes Beispiel für einen Anstoß sind die schockierenden Bilder auf Zigarettenpackungen, die Raucher abschrecken sollen. „In unserer Studie hingegen bestand der Anstoß darin, dass standardmäßig kleinere Portionen Fleisch serviert wurden und die Kunden sich mehr anstrengen mussten, um nach einer größeren Portion zu fragen“, sagt Doktorandin Ana Ines Estevez Magnasco aus dem Team des ILR. Den Kunden fiel es leichter, eine kleinere Portion Fleisch einfach zu akzeptieren.
Im Rahmen der Studie wurden insgesamt elf verschiedene Gerichte wie Spaghetti Bolognese, Lammcurry oder Hühnerfrikassee mit durchschnittlich einem Drittel weniger Fleisch und mehr Beilagen serviert. Wie die ausgefüllten Fragebögen zeigten, wurde dies von den Kunden überwiegend begrüßt. Allerdings zeigten die verschiedenen Strategien deutlich unterschiedliche Effekte hinsichtlich der Reduzierung der Fleischportionen.
Zu Beginn der Studie – als alles beim Alten blieb – fragten lediglich rund 10 Prozent der Kunden nach einer kleineren Portion Fleisch. Auf die aktive Frage „Wie viel Fleisch möchten Sie?“ stieg der Anteil derjenigen, die eine kleinere Portion bestellten, auf fast 39 Prozent. Mit dem Nudge – also der Ausgabe von mehr Fleisch nur auf Kundenwunsch – schnellte dieser Wert auf über 90 Prozent hoch.
Nudging gleicht die Entscheidungen von Frauen und Männern aus
„Auffällig war, dass sich Frauen und Männer sehr unterschiedlich verhielten“, sagt Dr. Aline Simonetti aus Lemkens Team. Besonders auffällig war das bei der Frage „Wie viel Fleisch möchten Sie?“ – hier fragten fast viermal so viele Frauen nach einer kleineren Portion als dies bei den Männern der Fall war. Auch beim Nudge – der standardmäßigen kleineren Portion Fleisch – gab es einen Unterschied, der allerdings weniger ausgeprägt war.
„Wir haben beobachtet, dass durch Nudging die Entscheidung von Männern und Frauen, eine kleinere Portion Fleisch zu akzeptieren, angeglichen wurde“, fasst Dominic Lemken zusammen.
„Dieses Ergebnis könnte auch in der öffentlichen Ernährungspolitik Anwendung finden, wenn es um den gesamten Fleischkonsum geht“, so der Forscher, der an der Universität Bonn auch Mitglied der transdisziplinären Forschungsbereiche „Individuals & Societies“ und „Sustainable Futures“ ist.
Wie können Mensen diese Erkenntnisse nutzen? Dominic Lemken empfiehlt, dass Mensen zunächst Umfragen durchführen, um herauszufinden, ob kleinere Portionen als Standard akzeptiert werden.
„Wenn Kunden diese Idee ablehnen, könnte das Personal bei der Essensausgabe aktiv nach der Fleischmenge fragen, um niemanden zu verprellen“, sagt der Ökonom. Hier bestehe allerdings noch Forschungsbedarf, denn zwischen dem Speisenangebot von Mensen und der Stammkundschaft gebe es teilweise erhebliche Unterschiede.
Weitere Informationen:
Dominic Lemken et al., Belege für den Kompromiss zwischen Wirksamkeit und Akzeptanz zwischen erzwungener aktiver Wahl und standardmäßigem Nudging: Eine Feldstudie zur Reduzierung des Fleischkonsums in Cafeterias, Umwelt und Verhalten (2024). DOI: 10.1177/00139165241274496