Erforschung der salzverstärkenden Peptide von Sojasauce

Sojasauce vertieft den Geschmack von Suppenfonds, verleiht gebratenem Reis seine süß-salzige Glasur und macht einen Teller mit Knödeln absolut genussvoll. Aber was genau macht diese komplexe, salzige Umami-Sauce so lecker? Jetzt berichten Forscher in der Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie haben die Proteine ​​und andere Verbindungen entdeckt, die der Sojasauce ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen, und sie sagen, dass Proteine ​​und Peptide dazu beitragen, sie salzig zu machen.

Zu verstehen, wie Lebensmittel so schmecken, wie sie schmecken, kann Herstellern helfen, ihre Anbau- oder Herstellungsmethoden anzupassen oder das Endprodukt zu modifizieren, um bestimmte Aromen zu verstärken. Die Entschlüsselung der Aromen fermentierter Lebensmittel wie Sojasauce ist eine besondere Herausforderung, da sie durch komplexe Prozesse entstehen, einschließlich des mikrobiellen Abbaus von Proteinen und anderen Verbindungen, die über einen langen Zeitraum ablaufen. Obwohl mehrere Verbindungen in Sojasauce bekannt sind, wurde kein vollständiges Profil ihrer Geschmacksstoffe entwickelt. Daher wollten Thomas Hofmann und Kollegen eine vollständige Bewertung der Chemikalien hinter dem Geschmacksprofil von Sojasauce durchführen und die Vollständigkeit dieses Profils testen, indem sie die Verbindungen verwenden, um den unverwechselbaren Geschmack des Gewürzs nachzubilden.

Das Team begann mit dem Versuch, den Geschmack von Sojasauce mit einer Mischung von Verbindungen nachzubilden, von denen bekannt ist, dass sie an ihrem Geschmack beteiligt sind. Ein Gremium von Geschmacksexperten stellte fest, dass diese nachgebildete Sojasauce nicht ganz richtig war – sie war nicht so salzig oder bitter wie das authentische Produkt. Das Team suchte dann nach anderen, unbekannten Geschmacksverbindungen und stellte die Hypothese auf, dass kleine Proteine ​​​​möglicherweise die fehlende Zutat sein könnten. Unter Verwendung verschiedener chemischer und geschmacklicher Analysemethoden identifizierten sie eine Sammlung von Prolin-modifizierten Dipeptiden und anderen größeren, neu identifizierten Proteinen, die Umami und andere Aromen verstärkten. Es wurde entdeckt, dass mehrere der Proteine ​​zu einem salzigen Gefühl beitragen, das in Sojasauce bisher nur Speisesalz und anderen Mineralien zugeschrieben wurde. Nach dem Mischen einer Probe mit über 50 einzelnen Verbindungen war das Team schließlich in der Lage, den komplexen Geschmack von Sojasauce nachzubilden. Dieses Profil könnte Herstellern helfen, die Fermentationsbedingungen zu optimieren, um wünschenswerte Verbindungen zu verstärken und den Geschmack des Endprodukts maßzuschneidern, sagen die Forscher.