Unter den pflanzlichen Proteinalternativen weist pflanzlicher Käse weiterhin ein Funktions- und Geschmacksproblem auf.
Hier kommt Plonts ins Spiel. Die Firmengründer Nathaniel Chu und Josh Moser sagen, dass Mikroben der Schlüssel sind, um Geschmack, Geruch, Aroma, Dehnbarkeit und Schmelzfähigkeit von pflanzlichem Käse zu bestimmen. Tatsächlich sind es die Mikroben, die dem Käse seinen charakteristischen Gestank verleihen.
Chu, CEO, begann seine Karriere als Biologe, der komplexe Systeme von Korallenkrankheiten bis zu Fäkalien untersuchte – er war also buchstäblich ein Experte für Gestank. Während er am MIT an seiner Promotion in Biotechnik arbeitete, inspirierte ihn ein Artikel darüber, wie viel Kohlenstoff es kostet, herkömmliches Fleisch und Milchprodukte vom Bauernhof auf den Teller zu bringen. Besonders der Käse, der seiner Meinung nach nach Rind- und Lammfleisch das drittressourcenintensivste Lebensmittel ist.
„Ich weiß noch, dass ich dachte: Ich liebe Käse, aber wie kann das sein?“, sagte Chu gegenüber Tech. Bei der Suche nach Alternativen fand er heraus, dass Aromen, beispielsweise die Schärfe eines Cheddars und die Nussigkeit von Parmesan, von Mikroben stammen. Wenn er die richtigen Mikroben finden könnte, könnte er fermentierte Lebensmittel, in diesem Fall Käse, aus vielen verschiedenen Zutaten, darunter auch Pflanzen, herstellen.
Chu testete diese Theorie 2019, indem er die Ecke einer Pizzeria mietete und mit der Käseherstellung begann. Es dauerte ein paar Jahre, bis er die wissenschaftlichen Grundlagen dahinter verstand, doch schließlich kam der erste Proof of Concept in Form eines pflanzlichen Käses, den er als „nahrhaft, preiswert und nachhaltig“ beschreibt. Im Laufe dieser Arbeit lernte Chu Moser kennen und gründete Plonts, das in jenen Anfangsjahren unter dem Namen Tezza Foods firmierte.
Warum Mikroben? Pflanzliche Käsesorten werden aus Dingen wie Bakterien und Pilzen hergestellt. Allerdings „spielt die mikrobielle Zusammensetzung fermentierter Lebensmittel eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung ihrer [cheese alternatives] sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften“, so die Forschung brasilianischer und französischer Lebensmittelwissenschaftler in einem Artikel in ScienceDirect veröffentlichteine Peer-Review-Literaturdatenbank.
Hierzu gehören die Entwicklung von Geschmack und Textur, eine nahrhaftere Option – also mehr Protein – und bessere gesundheitliche Vorteile im Endprodukt.
So stellt Plonts seinen Käse her
Der Käse von Plonts wird aus Sojabohnen hergestellt, was laut Chu eine der effizientesten Methoden zur Proteinproduktion ist. Sojabohnen selbst haben keinen großen Geschmack, und hier hilft die Gärung – ähnlich wie bei der Bierherstellung – und die Reifung – ähnlich wie bei der Käseherstellung – dabei, Geschmack zu erzeugen, anstatt natürliche Aromen zu verwenden, sagte Moser.
Der Prozess beginnt mit „Milch“ aus Pflanzen. Sie wird geronnen, um Quark und Molke zu trennen, und dann zu einem Feststoff verarbeitet und gereift. Dann kommt die Mischung aus Mikroben, um den richtigen Geschmack zu erzeugen.
„Käse ist ein unglaubliches Produkt, weil er komplex ist“, sagte Chu. „Käse ist kein einzelner Geschmack, sondern besteht aus Hunderten verschiedener Geschmacksmoleküle.“
Deshalb sagt er, dass Mikroben, ob Schimmel, Bakterien oder Hefe, wichtig sind, um diesen Geschmack zu erzeugen. Die Mikroben selbst sind winzige Bläschen mit Hunderten verschiedener Enzyme in vielen verschiedenen Kombinationen.
„Das Herausfinden der Balance ermöglicht uns die Geschmacksvielfalt, die wir heute haben“, sagte er.
Er sagt, dass die Verwendung von Mikroben auch zu einem proteinreicheren Käse führt, da Mikroben sich von Protein ernähren, um zu gedeihen. Plonts behauptet, dass sein Käse etwa 3 Gramm Protein pro 30 Gramm Portion enthält, während andere pflanzliche Milchsorten oft kein Protein enthalten.
Langer Weg bis zum pflanzlichen Käse
Plonts ist nicht das einzige Unternehmen, das sich mit Käse beschäftigt. So hat Climax Foods seinen Käse in etwas mehr als einem Dutzend Restaurants im Angebot, während Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku und Perfect Day entwickeln Käse.
In der Zwischenzeit, NewMoo ist vor kurzem aus der Versenkung aufgetaucht mit seiner Kaseinprotein-Technologie. Sogar große Unternehmen probieren pflanzliche Käsesorten aus, darunter das multinationale Molkereiunternehmen Bel Group, das pflanzliche Versionen seines Die lachende Kuh Käseprodukte in Kanada.
Dennoch liegt für Startups in diesem Sektor der pflanzlichen Alternativen noch ein langer Weg vor uns. Pflanzlicher Käse macht weniger als 0,5 Prozent des Pfundumsatzes des gesamten Käsemarktes aus. nach Zahlen von Circana und Good Food Institute. Hinzu kommt, dass sowohl die Dollar- als auch die Pfund-Verkäufe zwischen 2022 und 2023 um 3 % bzw. 6 % zurückgingen.
Die Herausforderung ist eigentlich eines der wichtigsten Dinge, die Chu und Moser seien motiviert, sagte Moser. Der GFI-Bericht sagt, dass die Gastronomie dem Markt für pflanzlichen Käse enorme Möglichkeiten bieten wird.
„Das ist ein Zeichen dafür, dass bestehende Produkte die Erwartungen der Verbraucher in den drei wichtigsten Bereichen nicht erfüllen: Geschmack, Kosten und Nährwert“, sagte Moser. „Wir haben wenig Grund zu der Annahme, dass pflanzlicher Käse nicht so erfolgreich sein kann wie pflanzliche Milch – schließlich sind beides Milchprodukte mit ähnlichen Kaufverhaltensweisen wie Laktoseintoleranz, Milchallergien und Cholesterin sowie Bedenken hinsichtlich Nachhaltigkeit und Tierschutz.“
Ähnlich wie seine Konkurrenten beginnt Plonts mit Cheddar und arbeitet derzeit an der Herstellung von Laib- und Scheibenversionen. Der Markteintritt erfolgt im Gastronomiebereich, und das Unternehmen verkauft den Laib direkt an seine Restaurant- und Feinkostkunden in der Bay Area und in New York. Dazu gehören Court Street Grocers und Shuggie’s Trash Pie. Chu und Moser sagen, dass das Produkt irgendwann im Einzelhandel verkauft wird.
Getragen wird das Unternehmen von einer Startkapitalfinanzierung in Höhe von 12 Millionen US-Dollar, die Chu und Moser im Jahr 2022 aufgebracht haben. Zu den Investoren gehören Chris Saccas Lowercarbon Capital, das die Runde neben Investitionen von Accelr8, Peter Rahals Litani Ventures, Pillar, Ponderosa Ventures und einer Gruppe von Angel-Investoren leitete.
Seitdem arbeitet Plonts intensiv an der Konstruktion seiner Pilotanlage und bereitet sein Produkt für den Verkauf im Gastronomiebereich vor.