von KeAi Communications Co.
Fertiggerichte sind aufgrund ihrer Bequemlichkeit in Europa, Nordamerika und Asien sehr gefragt. Zu den Fertiggerichten zählen industriell hergestellte traditionelle Gerichte, die zur Kategorie der Fertigprodukte gehören und entweder direkt oder nach dem Erhitzen gegessen werden können, wie z. B. Kung-Pao-Hühnchen, geschnetzeltes Schweinefleisch mit Fisch, Mapo Tofu und koreanisches Bibimbap.
Insbesondere China leistet mit mehr als 70.000 Fertiggerichte-Unternehmen im Land den größten Beitrag zur Branche. Dank starker Unterstützung der Regierung ist der chinesische Markt für Fertiggerichte in den letzten drei Jahren stetig gewachsen und erreichte im Jahr 2022 ein Volumen von rund 58 Milliarden US-Dollar, was einem Wachstum von 21,3 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Prognosen zufolge wird sich die chinesische Fertiggerichtebranche bis 2026 zu einem Billionen-Dollar-Markt entwickeln.
Mikroorganismen sind zu einem wichtigen Faktor für die Sicherheit von Fertiggerichten geworden. Die Verbreitung von Verderbnis-Mikroorganismen hat sich nachteilig auf die Qualität von Fertiggerichten ausgewirkt und zu Ressourcenverschwendung und wirtschaftlichen Verlusten geführt. Pathogene Mikroorganismen, darunter Escherichia coli, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus, können durch Lebensmittel übertragene Krankheiten auslösen, die Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen hervorrufen. Daher ist die mikrobielle Kontrolle ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Fertiggerichten.
In einer kürzlichen Rezension veröffentlicht im Journal Lebensmittelphysikhat ein Forscherteam mikrobielle Kontrolltechniken untersucht, die häufig bei Fertiggerichten zum Einsatz kommen.
„Zu den in der Industrie häufig verwendeten Techniken zur mikrobiellen Kontrolle gehören herkömmliche thermische Techniken, Mikrowellen (MW), Radiofrequenz (RF), Hochdruckverarbeitung (HPP) und Bestrahlung“, erklärt der korrespondierende Autor der Studie.
„Die konventionelle thermische Technik kann für alle Arten zubereiteter Gerichte verwendet werden, kann aber zu Qualitätseinbußen führen. MW hat eine schlechte Durchdringungsfähigkeit und ist nur für die Behandlung von Gerichten mittlerer Dicke geeignet. RF ist wirksam für Gerichte mit beträchtlicher Dicke und regelmäßiger Form. HPP ist nicht für Gerichte geeignet, die Luftblasen enthalten, während Bestrahlung normalerweise für Gerichte mit geringer anfänglicher mikrobieller Belastung verwendet wird.“
Darüber hinaus stellen diese Technologien unterschiedliche Anforderungen an die Verpackung: Herkömmliche thermische Techniken erfordern hitzebeständige Verpackungen; in gegen elektromagnetische Wellen abgeschirmten Materialien auf Aluminiumbasis verpacktes Geschirr kann keiner MW- oder HF-Behandlung unterzogen werden; HPP erfordert druckbeständige Verpackungen mit guten Barriereeigenschaften und für die Bestrahlungsbehandlung werden keine besonderen Verpackungsanforderungen gestellt.
„Wir sind zu dem Schluss gekommen, dass keine Technologie perfekt und vielseitig genug ist, um für verschiedene Kategorien von Fertiggerichten eingesetzt zu werden“, fügt Jiao hinzu. „Wir müssen die am besten geeignete mikrobielle Kontrolltechnik basierend auf den Eigenschaften der verschiedenen Fertiggerichte auswählen. In Zukunft wird der Trend dahin gehen, die sich ergänzenden Vorteile verschiedener Technologien zu kombinieren und zu nutzen.“
Mehr Informationen:
Xiushan Wang et al, Forschungsfortschritt bei mikrobiellen Kontrolltechniken für Fertiggerichte, Lebensmittelphysik (2024). DOI: 10.1016/j.foodp.2024.100015
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