Anders als in Pariser Bistros, die Burgunderschnecken servieren, hat ein Japaner herausgefunden, wie man diese schleimige Art züchtet – eine Leistung, die den Franzosen lange vorgelegen hat.
Der 76-jährige Toshihide Takase sagt, er sei „der einzige Mensch auf der Welt“, der diese besondere Delikatesse züchte, nachdem er vier Jahrzehnte lang versucht habe, die richtigen Bedingungen zu finden.
Auch Insider der französischen Botschaft und der Branche sind davon überzeugt, dass Takase, der ein kleines Vermögen investiert und sich selbst alles über das Wesen beigebracht hat, ein einzigartiger Fall ist.
Mit Butter, Knoblauch und Petersilie gefüllt und anschließend gebacken sind Burgunderschnecken – oder Escargots de Bourgogne – seit dem 19. Jahrhundert Teil der französischen Gastronomie.
Sie sind allerdings bekanntermaßen schwierig zu züchten, da sie beengte Verhältnisse nicht vertragen und langsam wachsen. Normalerweise brauchen sie zwei bis drei Jahre, um die ausgewachsene Größe zu erreichen.
Die Weichtiere mit dem wissenschaftlichen Namen Helix pomatia stehen in Frankreich seit 1979 unter Artenschutz, um sie vor dem Aussterben zu bewahren.
Der überwiegende Teil der mehreren Tausend Tonnen Schnecken, die die Nation jedes Jahr verzehrt, stammt aus den Wäldern Mittel- und Osteuropas.
Etwa fünf Prozent stammen aus französischem Anbau, allerdings handelt es sich dabei um eine andere Art, Helix aspersa, die leichter anzubauen ist und nicht den Namen „Burgund“ trägt.
„Meine Schwester hat mir nach einer Reise nach Frankreich Schnecken aus der Dose geschenkt“, sagte Takase vor 45 Jahren gegenüber .
„Aber sie schmeckten nicht gut und rochen übel“, sagte der pensionierte Unternehmer.
Takase entwickelte eine Obsession dafür, sie selbst zu produzieren, obwohl „zuerst alle meinten, ich sei dumm“.
Perfekte Bedingungen
Er verschlang hartnäckig Bücher zu diesem Thema und traf sich mit französischen Helix-aspersa-Züchtern, um mehr zu erfahren.
Überall ist dies ein Nischeninteresse, in Japan ist es jedoch höchst ungewöhnlich, da Meeresschnecken dort zur reichhaltigen Küche gehören, Landschnecken jedoch als Schädlinge gelten, die den Ernten schaden können.
Nach sieben Jahren bürokratischer Auseinandersetzungen erhielt Takase eine Genehmigung zur Zucht von Helix pomatia und importierte 100 Exemplare aus Frankreich, um seine Farm zu gründen.
Die Indoor-Anlage in Matsusaka, einer Stadt zwischen Osaka und Nagoya, heißt Mie Escargots Development Laboratory.
Kisten mit lebenden Burgunderschnecken werden in drei Lagen auf speziell angefertigten Metallgestellen gestapelt, wobei Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgfältig kontrolliert werden.
Nebenan befindet sich eine aktive Metallgießerei – das erste von Takase gegründete Unternehmen, der später mehrere Unternehmen leitete.
Er sagt, dass die Farm bis zu 600.000 Schnecken pro Jahr produzieren könne, wobei die Wachstumszeit auf nur vier Monate reduziert sei.
Um dies zu erreichen, fügt er dem feuchten Boden ein kalziumreiches Pulver aus Austernschalen hinzu, das den Gastropoden hilft, schnell groß und stark zu werden.
„Sie lieben es“, sagte Takase, der 20 Jahre damit verbracht hat, sein eigenes nahrhaftes Schneckenfutter aus Sojabohnen und Mais zu entwickeln.
Ihre Futterbehälter werden alle drei Tage von Hand gewaschen, denn „Schnecken lieben Sauberkeit“, fügte er hinzu.
‚Zu welchem Preis?‘
Besucher des „Labors“ haben die Möglichkeit, Takases Schnecken zu probieren. Eine Packung mit 30 Stück kostet 9.900 Yen (60 US-Dollar). Für Restaurants und den Großverkauf gelten andere Preise.
Derzeit ist das Geschäft noch klein und inländisch geprägt, doch er möchte sein Know-how gern an französische Schneckenzüchter weitergeben und hat Gespräche mit der Botschaft in Japan aufgenommen.
William Blanche, Co-Vorsitzender des französischen Helikopterzuchtverbandes, erklärte gegenüber , die Art habe den „Ruf, unmöglich zu züchten“.
Es sei „ironisch“, dass die in Frankreich verzehrten Burgunderschnecken bislang nirgendwo in der Nähe der gleichnamigen Provinz vorkämen, sagte er, weshalb ihn Takases Projekt fasziniert.
Blanche bezweifelte dennoch, dass dies ein Erfolg sein könnte.
„Wäre für unsere Verbraucher, die andere Schnecken gewohnt sind, Interesse daran vorhanden – und zu welchem Preis?“
Ein Insider der französischen Schneckenindustrie, der unter der Bedingung der Anonymität sprach, brachte ebenfalls einen äußerst wichtigen Punkt zur Sprache.
„Sie müssen gut schmecken“, sagte er und bezweifelte, dass Zuchtschnecken aus dem Burgund genauso lecker sein würden wie die wilden mit ihrem „starken Waldgeschmack“.
Aber „ich träume davon, eines Tages Escargots de Bourgogne aus französischer Produktion zu sehen“, fügte er hinzu. „Der Marketing-Rummel wäre riesig.“
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